焯水不掉色要加盐加油，在蔬菜投入沸水之前加盐，在投入之后加油，其作用一是增加蔬菜色泽光亮，可以让蔬菜色泽更加鲜艳，二是在较长时间内不会氧化变色，还能保持蔬菜的营养。
焯水前尽可能保持蔬菜完整形态，使受热和触水面积减少。在原料较多的情况下，应分批投料，以保证原料处于较高水温中。
怎样使蔬菜在焯水的过程中不掉色，首先要等水烧个五成热后，在锅里面放一点盐，然后再加一点油，水烧开后把蔬菜放进去，视菜的品种确定焯水的时间，最后把蔬菜捞出来放在凉水里，这样蔬菜的颜色就不会掉色。
新鲜的青菜 挑选新鲜的青菜,焯水不变色的前提。
2.
水煮开放青菜 锅里加入适量的清水,把水煮开再放青菜。
3.
适量盐 汤中加入适量盐,青菜焯水不变色。
焯水之前 先在水里滴几滴油 这样就不会变色了 而且做出来的菜色彩鲜艳味道浓郁
在水中加几滴食用油或少许盐。
