农作物在常温下放置久了，会腐败变质，其主要原因是微生物的生命活动和农作物中的酶进行的生化反应。
微生物的生命活动和酶的催化作用都需要适当的温度条件和水分，如果降低温度，微生物的生长、繁殖就会减慢；酶的活性减弱，使其催化的生化反应速度变慢，农作物的贮藏期就能延长。
当农作物的温度降低至-18℃以下，农作物中90%以上的水分都会变成冰，水分活性大大减小，微生物的生命活动受到抑制，繁殖也停止；酶促反应也受到严重抑制，固相条件下的化学反应速度会变得十分缓慢。因此，低温储藏农作物可作长期贮藏而不会腐败变质。
