一、扣棚前的管理
1.清洁韭畦。韭菜经过几次霜后，营养物质已进入鳞茎内，叶片开始枯萎。此时应把韭畦中的秸秆、死叶、杂草等清理干净，以减少韭畦内潜伏的病原菌，降低发病程度。
2.扒韭墩。清畦以后，将韭墩鳞茎以上的表土挖出畦外，使之露出鳞茎，进行日晒、夜冻，这样可提早打破休眠，使出韭整齐，同时还可消灭潜入韭墩越冬的害虫。扒韭墩时注意不要伤根。
3.灌韭根。扒墩6～8天后，每亩可用50%辛硫磷乳油1000倍液或80%晶体敌百虫500倍液80公斤灌根，同时加入新高脂膜800倍液提高药剂成分利用率，以防韭蛆为害。
4.及时追肥。灌根3～4天后，可在行间开沟施肥，一般亩施腐熟的优质有机肥2000～3000公斤或饼肥250～300公斤，施后覆土与韭墩相平，然后浇水，待覆土下沉后，再盖一次细土埋严韭墩，并随即喷施新高脂膜提高养肥成分利用率，同时防止病菌复制感染。
二、扣棚后的管理
1.温度管理。韭菜扣棚后，一般25天左右就可以出苗了。出苗后，应及时喷施新高脂膜能防止病菌侵染，提高抗自然灾害能力，保护幼苗茁壮成长。棚内的温度白天控制在20℃～25℃，夜间要尽量保温。
2.适当培土。等苗长到6～7厘米高时，要进行第一次培土，土厚为3～4厘米。苗长到10～15厘米高时，进行第二次培土，培土的厚度为6～7厘米，这样进行2～3次，韭菜根部就变成了土堆，行间变成了沟。
3.肥水管理。在韭菜生长期及时喷施壮茎灵可使韭菜杆茎粗壮、叶片肥厚、叶色鲜嫩，并割头刀韭菜前不浇水，待二刀韭菜长到6厘米高时，结合浇水，每亩追复合肥20～30公斤，在收割前4～5天再浇水。以后每割一刀都要扒垄，晾晒鳞茎，待新叶长出后，结合浇水追肥并培土。
4.及时收割。当韭菜的高度长到20～25厘米时，一般是在元旦前后，就可以收获第一刀韭菜了。收获的时间最好选择在晴天的上午，揭开塑料薄膜，用韭菜刀从韭菜基部收割。以后每刀间隔20～25天收割一次，第二刀的收割时间约在春节前后，一般收割3～4刀，亩产量3000公斤左右。
1品种选择
韭菜越冬栽培要求的设施较复杂，投资较高，因此，期望的经济效益很高。为了达到目的，一定要选用品质好、抗病、抗寒、叶片宽厚、直立性好、假茎粗壮、产量高的品种。为了能保证“两节”前上二市，以取得较高的经济效益，还要求韭菜的品种具有回根早、休眠期短的特性，如汉中冬韭、杭州雪韭、791、平韭4号等。
2扣棚时间
韭菜生长发育所需的适宜温度为白天17～23℃，夜间10～12℃。越冬栽培是在最寒冷的季节进行的。因此，所应用的保护设施必须具有在1月份能保持上述温度条件，方可用于韭菜栽培。目前主要用日光温室、风障阳畦、改良阳畦、塑料中棚、塑料小棚等。从扣塑料薄膜至收割需40～60天，时间的长短因所用的保护设施的保温程度而异。利用日光温室、风障阳畦等温度条件好的设施栽培时，需40～50天。利用塑料中、小棚栽培时，则需50～60天。根据第一刀韭菜所需的天数及所用的保护设施从第一刀收割的时间向前推，即为开始扣塑料薄膜栽培的时间。元旦前后上市的，一般为11月下旬到12月上旬。
3栽培前的准备
越冬韭菜在扣塑料薄膜提高温度、促使叶片萌发前，还应做好如下工作。
①清韭畦即用耙子耙去田间铺满的枯秆、死叶。这些枯秆、死叶带有大量有害病菌，清理出田外有利于减少病源。
②扒韭根用铁齿钩或竹签子，将韭丛周围的土扒出，至露出鳞茎为止。一般扒深5～8cm，冻晒3～7天，待鳞茎变紫色为止。扒韭根有3个作用：一促进其打破休眠，二是减轻韭蛆危害，三是使土壤疏松。
③灌农药为防治韭蛆，可用辛硫磷1000倍液，乐斯本（适宜的使用剂量为667平方米用量400～500m1，随水漫灌），或敌百虫800倍液灌入根部，并喷在行间的干细土上。注意，灌根时韭菜应长出地面10cm以上，防止农药残留超标，影响质量。
④施肥用腐熟好的农家肥，筛细，撒在行间并与行间土耙匀，每667平方米施700～1000kg。农家肥中掺入尿素10kg，也可单用复合肥15～20kg。在扒韭根晾晒结束时，把肥料和土填回韭菜根际。最后把畦面耧平。
⑤浇水盖塑料薄膜前浇1次大水。此水要浇透、浇足，因为以后天气渐冷，直到收割后才浇水。
⑥撒细干土水渗下后，在畦面上二撒1层细干土，厚1～2cm，起保墒、弥补地表裂缝的作用。
4扣棚后的管理
在进行了栽培前的准备后，应及时扣上塑料薄膜，以提高保护设施内的温度，促使韭菜萌发生长。
4.1温度管理
韭菜是喜冷凉的蔬菜，但长期低温环境会使韭菜的生长发育缓慢，影响上市期，也降低了保护设施的利用率，温度过高会使韭菜生长过快，叶片细嫩，抗病性下降，发生腐烂变质，因此，温度管理是韭菜越冬栽培的关键。
在扣塑料薄膜后或韭菜收割后至萌发出来之前，应扣严塑料薄膜，夜间加盖草苫，尽量提高气温与地温，促使韭菜尽快萌发。
