茶叶烘焙，热度愈高，由于水蒸气中，飞散之物质，丧失量亦愈大。故茶之烘焙，须将热度减至有效的最低限度，便可减少茶香丧失和茶素的减损。但又须顾及茶之焙干至相当程度，方能贮藏不变。
烘焙茶叶，须避免叶中水分不平均之蒸发。故茶叶烘焙法，乃先用一股极热空气，使发酵菌和酵素毁灭，无力继续发酵，然后在较低热气中，使茶叶平均受热慢慢烘焙，使叶间成分无多大变化。设茶叶干燥过速，内部水分不能全部逸出，迟缓的化学变化，便仍可进行，结果茶味的爽脆性减低，品质亦因而损坏，甚至贮藏时有发霉之虞。基于上述理由，岩茶因贵于久藏，故对复焙更须考究。
因为不马上烘就会失去香味
