步骤1：炒制底料和红油
取一个大不锈钢桶，倒入牛油28.5千克、菜子油5千克，大火加热至油温达到150℃-160℃时，将混合好的香料下入油锅内，小火浸炸至香料变成金黄色，捞出香料，然后放入白砂糖2.5千克，小火慢慢煸炒，直至砂糖全部化开，放入郫县火锅豆瓣17.5千克，继续用小火煸炒约15分钟，至豆瓣已经酥香，再次下入炸香的香料，继续用小火煸炒20分钟，撒入王守义十三香100克，搅拌均匀，关火，静置10分钟，然后将红油和底料分离，单独存放。
步骤2：调汤
取猪棒骨2.5千克、鸡架子1个清洗干净后焯水，放入不锈钢桶内，注入清水20千克，大火烧开，改中火熬至汤变成浅白色，下入步骤1炒好的底料500克，继续小火熬制20-25分钟，将汤中的料渣过滤出来，再舀入步骤1熬好的油脂500克搅拌均匀即可。
步骤3：调制冒菜水
大锅内注入清水25千克，倒入盐500克烧开。客人点菜后，将原料放入冒菜水中加热成熟即可。可以用来“冒”的食材品种有很多种，常见的荤料有净毛肚、鸭血、半成品丸子（包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸）、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。
步骤4:调制调味料
以冒1千克的食材为标准：取容器倒入盐、鸡粉、味精各10克，撒入芹菜末、蒜蓉、葱花各50克，放入秘制豆豉酱10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克，淋入芝麻油、炼香的鸡油各30克，红油60克，再注入烧开的步骤2调好的汤料750克，放入冒熟的食材，最后撒入剁碎的鲜小米椒、香菜3克、花生碎5克即可。
渝小丫冒菜的做法如下
用料：
毛肚200克 蘑菇50克 豆腐皮100克 油豆腐100克 藕1节 土豆1个 白菜150克 黑木耳30克 凉粉50克 调料火锅底料半包
毛肚冒菜做法：
1、所有食材洗净，该切片的切片，切块的切块。
2、冷藏的火锅底料锅端出，想要热量更低，可以揭去表面红油，火锅底料加水可制成这样的锅底。
3、大火煮沸后开始添加食材，从耐煮的开始：依次加入千张(豆腐皮)、木耳、莲藕、油豆腐、土豆、蘑菇。
4、煮到土豆熟透加入牛肚、白菜、藕和米凉粉，再次煮滚一下下就可以关火了。
5、煮好的菜盛到碗中，我这个锅底滋味已经相当浓郁，省略碗底的炒料，仅保留一些大蒜、葱花洒在表面。
6、后几勺麻辣汤汁浇在葱蒜表面即可开动。
1.香料 ：牛油50 克、菜油50克、郫县豆瓣10克、糍粑辣椒20克、醪糟汁5 克、冰糖 5 克、姜米5克、草果5 克、桂皮2克、排草2克、茴香2克、香叶4片、香砂仁2克、八角4个。
2.调料：永川豆豉 5克、白糖 2克、花椒粉 2 克、葱花2克、芝麻2克、胡椒粉2 克、辣椒面30 克、蒜泥10克，精盐25克、高汤1500 克。
制作步骤：
1、把草果、桂皮、排草、茴香、香叶、香砂仁、八角用水泡半小时，然后捞出备用。豆豉切成小颗粒。
2、炒底料。炒锅置旺火上，下油烧到8成熟后，下郫县豆瓣（先朵细）、糍粑辣椒、姜米、草果、桂皮、排草、 茴香、香叶、香砂仁、八角，用小火慢慢熬制半个小时，时间必须要达到，才有香味。
3、在要快起锅时放入冰糖、醪糟汁，熬至水分干时捞起装盘。
4、置锅加入高汤，加底料（按个人口味加多少）、盐，等水开就可以汤菜了（按不易熟的先放，快熟的后放的顺序）。
5、把汤熟的菜倒入装好豆豉、白糖、胡椒粉、蒜泥的盆中，再撒上花椒粉、葱花、芝麻即可。
