脱水会导致蔬菜中的水分减少，但其营养成分并不会完全丧失。脱水后的蔬菜仍然含有维生素、矿物质和一些纤维。然而，由于脱水过程中温度较高和水分损失，一些热敏性的维生素（如维生素和族维生素）可能会部分流失。
脱水后的蔬菜相对于新鲜蔬菜来说，营养密通常更高，因为营养被浓缩在了更小的体积中。例如，脱水蔬菜中的维生素A和纤维含量比新鲜蔬菜要高。此外，脱水蔬菜还可以提供长期储存和方便食用的优势。
需要注意的是，脱水蔬菜通常需要重新水化才能恢复其原始状态。在水化过程中，某些养分可能会溶于水中，所以使用脱水蔬菜的水汁或煮汤时可以保留其中的养分。最佳的保存方式是将脱水蔬菜存放在干燥、阴凉和避光的地方，以便延长其保质期并最大限度地保留营养价值。
