果糖是易吸湿，难结晶的糖类。结晶果糖是高纯度（97%以上）的果糖，是细小的粉末状晶体，而果葡糖浆是果糖含量42%，或者55%，90%，其他成分主要是葡萄糖，还有少量的低聚糖。因为果糖含量低，不能结晶，因此果葡糖浆是粘稠的混合液体。
因为果葡糖浆是液体状的食品添加剂，因此无法用在干燥不含水分或者外形坚硬的固体食品上，如硬糖果，香脆食品，粉末饮料，硬烘焙制品等。这些场合只能用结晶果糖。果葡糖浆的主要应用场合是液体饮料。
相反，凡是可使用果葡糖浆的场合，也都可以使用结晶果糖。只要制品中有少量水分，结晶果糖就可以迅速溶解分散。
