茶中的杀青是在制茶过程中非常重要的一步，它是指为了停止新鲜茶叶的生长过程，使茶叶从新鲜的绿茶转变为不易变质的干燥状态。杀青的方法通常有两种，一是高温杀青，即将新鲜的茶叶放入高温锅中进行杀青，可以使茶叶快速干燥，但会损失一定的营养成分；而另一种是低温杀青，即通过冷却、搓揉、露晒等方法使茶叶逐渐失去水分，以达到杀青的效果，这种方法可以更好地保留茶叶的芳香味和营养成分，但需要更长的杀青时间。无论使用哪种方法，杀青都是制茶过程中非常关键的一步，它直接影响茶叶的口感和品质。
杀青就是把茶叶放在在热锅里炒制，以便于揉捻，其主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。
