紫色蔬菜因为含有花青素等色素，容易受到氧化而变色。以下是几种方法可以让紫色蔬菜炒后不变色：
1. 先将紫色蔬菜放入沸水中焯水，然后捞出放入冷水中过凉，这样可以使蔬菜的色素固定，不易变色。
2. 在炒紫色蔬菜的过程中，可以适当加入一些醋或者柠檬汁，这些酸性物质可以中和紫色蔬菜中的花青素，使其不易变色。
3. 在炒紫色蔬菜之前，可以先将葱姜蒜爆香，这样可以增加菜的香味，同时也能够减少紫色蔬菜的变色。
4. 炒紫色蔬菜的时候，可以适量加入一些淀粉或者面粉，这些淀粉可以包裹住蔬菜的色素，使其不易挥发和氧化。
以上是几种可以让紫色蔬菜炒后不变色的方法，希望对你有所帮助。
