蔬菜品质是一项由产品外观和众多内在因素构成的复合性状，应根据产品种类及其不同用途，确定品质性状鉴定的主要内容和方法。主要有外观品质鉴定、食用部分的质地及风味鉴定和营养品质鉴定。
外观品质鉴定 影响蔬菜产品外观的因素是色泽、大小、形状及整齐度。
质地风味鉴定 蔬菜产品的质地包括硬度、弹性、致密坚韧度、汁液多少、粘稠性、纤维粗细及脆嫩程度等。
营养品质鉴定 蔬菜产品主要提供的营养成分是碳水化合物，包括糖类和纤维素等，除豆类、马铃薯等少数蔬菜外，蛋白质含量较低，但氨基酸的组成比较平衡。蔬菜产品更重要的营养价值是供给人体所需的多种维生素和矿物质，特别是维生素C、胡萝卜素，以及钾、钙、磷、铁等，以上被列为营养品质鉴定的主要项目
