大多数的蔬菜和水果，最适宜的保存温度在零度以上。如黄瓜、茄子、西红柿、柿子椒等，适宜的保存温度是-2℃~10℃之间
1、。这类果蔬最低适宜温度是-2℃，所以，可以放入冰箱冷藏，但不宜久放，只适合放两三天。适宜温度在0℃~7℃的果蔬，则可以多放一些时间。香蕉、柠檬、南瓜等适宜保存的温度在13℃~15℃。这类果蔬的适宜保存温度在10℃以上，超过了冰箱的最高温度，不宜放入冰箱保存，否则会遭到“冷害”，破坏其营养成分。
2、有些果蔬适合零度保鲜。有些蔬菜的保存温度适宜在0℃左右，如白菜、莴苣、菠菜、芹菜、菜花、洋葱、卷心菜、胡萝卜、桃子、葡萄、苹果、草莓等。这类果蔬可以放心地放入冰箱冷藏，多放几天也没关系。
冷藏保鲜是冷却后的食品在冷藏温度(常在冰点以上)下保藏食品的一种保藏方法，可以使果蔬的生命代谢过程延缓，保持新鲜感。冻藏保鲜就是采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法，常用的贮藏温度为一12～一23℃，而以一18℃为最适用，贮藏冻藏食品的冷库常称之为低温冷库或冻库，冻藏适用于长期贮藏。冷藏与冷冻对果菜都有保鲜作用，同样是利用低温保鲜，但是两者区别却很大。所谓冷藏保鲜，是指低温贮藏保鲜，也就是零度以上的低温保鲜，不同的果蔬冷藏保鲜的温度也是不同的。冷冻保鲜名称是冻结贮藏保鲜，就是事先把果菜冻结后，再放在零度以下的低温环境中进行贮藏保鲜，由于冷冻贮藏的温度很低，因此贮藏保鲜的时间也很长，可以贮藏半年到一年。但是冷冻保鲜的果蔬事先必须要经过冻结，在冻结过程中果蔬的组织结构必然会受到一定程度的破坏，冻结的温度越高，破坏度越大，所以冻结的温度越低越好，冻结时间越快越好。
