吃菠菜前为什么要用开水烫一烫啊？

吃菠菜前，用开水烫一烫，是因为菠菜的草酸含量高，而草酸容易和人体内的钙结合成不溶性的草酸钙。草酸钙不但不能被人体吸收应用，而且还妨碍人体对钙的吸收，因此食用菠菜时烹饪方法至关重要，要先焯一下水，防止出现影响营养吸收的情况。

在焯水去除草酸的过程中，不可避免会损失其他一些溶在水中的营养素，比如如维生素C和维生素B1、维生素B2，叶酸等水溶性维生素，还会损失一些钾及类黄酮等其他对人体有保健作用的物质。实验表明，绿叶菜在焯煮过程中，水溶性维生素的损失率在30%-50%之间。

虽然加热烹调会造成一定的营养损失，但毕竟还是有半数留存的而并非完全失去营养价值，同时食物中含有的钙、胡萝卜素、叶黄素、维生素K、膳食纤维并不会因为焯水而显著损失。

实际生活中，有些人嫌麻烦，不焯水也没什么关系。对于消化能力正常、身体健康的人来说，草酸在肠道中的吸收率并不高，而少量的草酸被吸收后一般无多大影响。只要多饮水以冲淡浓度，就可防尿路结石的发生。

而且，菠菜的草酸含量因品种、栽培方式和栽培时间差异，有很大的不同。比如冬天的菠菜往往草酸含量低，涩味比较少，不焯也不觉得难吃。夏天的菠菜草酸多，涩味就比较浓，不焯水就会觉得涩嘴。

首先，水量应该足够。热烫蔬菜的最低水量不足以容纳所有蔬菜。水分不足会延长热烫时间，影响蔬菜的质地和味道。此外，一次添加的蔬菜量应该适当。如果有许多蔬菜需要热烫，建议热烫几次，以防止蔬菜过多降低水温。

然后不要切太碎。如果蔬菜切得太细，它们很容易失去原有的味道。如果它们在水中漂烫，它们会失去大量维生素和矿物质。因此，热烫蔬菜时，蔬菜的形状应尽可能保持完整。然后火应很强。充足的火力可以让水一直沸腾。在沸水中，蔬菜中的氧化酶很快失去活性，从而减少维生素C和其他营养物质的氧化。此外，沸水几乎不含氧气，这也减少了营养物质的热氧化损失。因此，我们必须等到水沸腾，然后迅速将蔬菜放入水中，并将所有蔬菜埋在水中，以减少接触氧气的机会。

加点盐。在蔬菜热烫过程中，水溶性营养素，如维生素C和维生素B，会排入锅中。然而，如果在沸水中加入1t使其接近生理盐水溶液，蔬菜将处于细胞内外浓度相对平衡的环境中，可溶性成分扩散到水中的速度将会减慢。然而，请记住不要添加太多的盐。向大部分锅里加入不到半勺的水。此外，可以在沸水中加入两滴油，这不仅可以防止氧化酶破坏叶绿素，还可以保持蔬菜的鲜艳颜色。

用冷水冷却下来。热烫蔬菜的温度相对较高。从水中捞出后，它们与空气中的氧气接触产生热氧化，造成营养流失，尤其是绿叶蔬菜。因此，热烫后的蔬菜应及时冷却，并可放入冷开水中，但应立即捞出，以免加剧营养的流失。需要提醒的是，如果烫伤的蔬菜直接用于烹饪，冷水可能不会被使用，但它们不能在空气中储存很长时间。取出后最好立即烹调。