由于速冻蔬菜具有食用方便、清洁卫生、保鲜性能好，又可四季供应等特点，在日本市场深受欢迎。我国年出口日本的量达2万吨左右，适销品种达10余种。衡量速冻保鲜蔬菜新鲜度的重要标志之一是色香味。为保持速冻蔬菜色香味，必须注意以下几个问题。
1、原料新鲜度。原料新鲜度是决定绿色蔬菜色香味的首要因素。原料愈新鲜，冻品色、香、味及营养物质保存得愈多，冻品品质也愈佳。因此原料从采摘到加工的时间距离愈短愈好。要做到适期采摘，快速加工。要防止原料堆压酸化，叶绿素受到破坏而褪色；防止组织老化，风味变劣，甚至产生异味。
2、热烫温度和时间。原料热烫温度和时间的选择是保持蔬菜色、香、味的重要环节。热烫是将蔬菜原料投入沸开热水中烫几秒钟至几分钟捞起冷却。其主要作用是破坏蔬菜中的氧化酶活性，阻止酯氧化酶对绿色蔬菜叶绿素及维生素a的破坏，避免速冻蔬菜氧化变色和产生异味。热烫适宜的温度和时间，因绿色蔬菜的种类如叶菜类和豆类等而各不相同。如果热烫时间不足，则在蔬菜中残存酶的活性，在冷藏过程中，还会发生酶促褐变反应，而使冻菜失绿变黄，降低冻品的风味。若热烫时间过长，也会使绿色蔬菜变黄。这是由于蔬菜的绿色是由叶绿素及胡萝卜素的混合色素组成，而叶绿素易被酸、碱、酶所分解。在热烫过度的情况下，蔬菜中溶于水中的有机酸与叶绿素发生作用，生成脱镁叶绿素，使蔬菜失去鲜艳的绿色，而变成黄绿色以至黄褐色，蔬菜组织脆性变低，风味变淡，并损失部分可溶性营养物质。因此，热烫用水必须经常更新或用适量的碳酸氢钠水溶液进行调节，把水质控制在ph7～8范围内，以达到保色的目的。
热烫温度与时间应根据不同蔬菜品种而定。通常热烫温度为95～98℃，热烫时间从几秒钟至几分钟，必须经过试验，方可投产。
3、冷却。热烫后蔬菜要及时冷却，冷却介质温度要低，速度要快。热烫后应立即移置于－3℃～－5℃冷却水池中冷却透心，最好采用卫生块冰水冷却，以确保绿色鲜艳和良好的香味。如果不及时冷却或冷却介质温度欠低，热烫后蔬菜仍继续受高温影响，质地软化，颜色变劣，即使进行冻结、冷藏，冻菜也会渐渐黄变并产生异味。
4、快速冻结。快速冻结是保持绿色蔬菜原有色、香、味的重要保证。快速冻结有利于蔬菜细胞组织形成体积细小、均匀分布的冰晶，使细胞组织小受破坏，使冻品的变化达到最大可逆性，以最大限度地保持蔬菜原有色、香、味。
快速冻结就是在30分钟或更短时间内，物料迅速通过－1℃～－5℃冰晶生成带，将原料中心温度继续降到－18℃以下，使蔬菜细胞组织内外的自由水和结合水能同时析出大量的核晶，形成大量分布均匀、颗粒细小的冰晶体，使细胞内外的压力保持均衡。冰晶体小对细胞壁破坏作用也小，解冻后冰晶融化的水份重新被细胞所吸收而不致产生汁液外流，有利于细胞组织恢复原形，达到保全蔬菜原有的色、香、味及其营养物质。如果采用慢速冻结，要使蔬菜中心温度要降到－5℃，所需时间较长，就会使蔬菜细胞内大部分水份冻结于细胞间隙处，形成较大的冰结晶。在水变成冰时，体积增大约9%，使细胞膜、璧和内部结构破坏，细胞组织破裂。即使在－25℃条件下冷藏，冻品也会产生变色和变味。解冻后大量营养汁液外流，风味降低。[page]
目前，流态式冻结机为单体快速冻结的一种较为先进的设备，它具有一个隔热保温箱体，在箱体内安装筛网状输送机、冷风机和蒸发器。冷源从制冷机房供液管进入冻结机箱内的蒸发器，在冷风机鼓动下，使冻结的温度保持在－35℃～－40℃。原料放置在水平网筛上进入冻结间，液氨和原料层散发的热进行交换，在高速冷气流带动下，使原料不断蠕动前进并冻结，通称iqf（individually quick frozen）。
冻结温度通常采用－25℃～－35℃，冻结时间为几分钟至十几分钟,具体的应视蔬菜品种而定。
绿叶蔬菜冷冻保存方法
绿叶蔬菜冷冻保存方法，绿叶菜是我们最重要的食物之一，我们的生活离不开绿叶蔬菜，但是绿叶菜也会碰到很多问题，而绿叶蔬菜的保鲜问题是生活中最常见的问题,下面是绿叶蔬菜冷冻保存方法。
绿叶蔬菜冷冻保存方法1一、绿叶蔬菜（冰箱冷藏）
在存储绿叶蔬菜之前首先要把发黄和发烂的叶子择掉，然后用打湿的厨房纸包裹住蔬菜的根部，放在保鲜袋里，竖着放冰箱零度保鲜保存。注意不要用普通的纸巾，要用厨房纸，因为厨房纸质地比较厚，不容易烂掉，这样保存蔬菜可以避免蔬菜的水分流失。 这个方法适合菠菜、油菜、生菜等这种绿叶蔬菜。
二、块茎蔬菜（常温保存）
和绿叶蔬菜相比，块茎类的蔬菜要容易储存一些，在常温下保存就可以，常温下保存也是有技巧的。土豆是最常见也是最常吃的块茎类蔬菜，土豆最让人头疼的问题就是发芽，发芽的土豆对人体有毒，在保存土豆的时候可以把它和苹果放在一起，苹果能散发一种叫做乙烯的植物激素，可以抑制根茎和芽的生长，这样可以延缓土豆发芽。
保存的时候要密封保存，把袋子里的空气排除，放在阴凉的地方。
三、水分低的蔬菜（冰箱冷冻）
蔬菜冷冻过后会损失一定的水分，和新鲜的蔬菜相比会有一定的营养流失，但比起让它烂掉，冷冻也不失为一个保存蔬菜的好办法，冷冻保存适合水分少的蔬菜，像是香菇、青椒、豌豆这种豆类蔬菜，把香菇和青椒等蔬菜清洗干净，晾干水分之后切成小块，放到保鲜袋冷冻起来。冷冻保存得当，不要说放一个月，就是放半年一年都没有问题。
四、能生长的`蔬菜（泡水法）
冰箱容量有限，那些不需要放在冰箱冷藏的蔬菜我们可以在室温下进行存储，像是小葱、芹菜、香菜这种能生长的蔬菜我们可以用泡水法来保存，把这些菜插到瓶子里，倒入适量的水即可。蔬菜的根部吸收水分之后，不仅能保持翠绿的颜色，而且还能长高，天气热的时候要及时换水，以免泡坏。
绿叶蔬菜冷冻保存方法21、蔬菜水分不要流失
很多人买回来蔬菜之后，为了保持蔬菜新鲜，就直接放在冰箱里，其实你知道的是，冰箱里的环境比我们想象的更干燥，蔬菜放进去之后，里面的水分会流失得更快，很快叶子就蔫了，尤其是绿叶菜，我们更加要注意，放冰箱的时候尽量把蔬菜装进袋子里，然后再放冰箱。
2、冰箱的温度
老一辈人都觉得冰箱的温度越低越好，肯定食物保存的时间越久，这是错误的，我们一定要把冰箱调整到一个适宜的温度，一般出场，厂家都会设置好，我们不需要再额外的去动什么，而且蔬菜我们放冰箱的时候，尽量不要放在角落位置，这样有时候我们开冰箱看不到，就忘记吃了。
3、蔬菜洗干净再放
买回来的时候，很多时候上面都会沾一些泥土或者其它的东西，本身泥土上面就有细菌和真菌，这样一来会加快蔬菜的腐烂，最好的办法就是我们买回来之后，可以先清洗之后，用保鲜膜裹起来放进冰箱，这样保存的时间会更久一些。
4、蔬菜的位置
很多时候，我们放冰箱的时候，就直接一个姿势放进去，经过人们的研究发现，蔬菜在地里什么位置，如果按照那个位置放的话，蔬菜的保存时间就会更长久，比如白菜在地里是头朝上的，我们放冰箱的时候也应该头朝上放。
不同蔬菜的保存方法
1、洋葱存放的时候，最好放在冷冻位置，可以根据我们吃的时候不同吃法，切好之后直接放在冰冻里，味道更佳。
2、胡萝卜清洗干净之后切成丝，放在冷冻，这样风味可以更好地留存下来。
3、大蒜去皮之后，也要放在冷冻里面保存，但是要放在塑料袋里。
4、西红柿也要放在冷冻里面，吃的时候提前拿出来，去皮更方便。
绿叶蔬菜冷冻保存方法3保持干净水灵冷冻的小技巧
会不会觉得冷冻后蔬菜颜色就变暗淡了？摆在餐桌上的蔬菜要尽量保持鲜亮、美丽的颜色。为了防止蔬菜褪色，怎样冷冻比较好呢？
蔬菜在冷冻前煮一下可以停止酵素的作用，所以可以防止变色。日冷公司销售的冷冻扁豆和秋葵就是通过煮一下来抑制酵素的作用而制成。
考虑解冻后的事情，预先处理是要点。例如，洋葱切成碎末后，用保鲜膜包好分成小块，或者放在冷冻密封袋里放平会比较好用。
除此之外还有几个小技巧。记住这些的话，可以高效率地烹饪。
①切片后冷冻的香菇可以直接放入汤中，实现快速烹饪
②长葱等香味蔬菜切碎后放入冷冻保存容器冷冻，就可以直接用于烹饪
蔬菜不同的冷冻方法
下面以代表性的蔬菜为例，介绍每种蔬菜推荐的冷冻方法。
①卷心菜
卷心菜冷冻后纤维感会很明显，所以为了不在意口感，以切碎的状态烹饪后冷冻比较好。
②洋葱
切碎后放在保存用的密封袋里可以，或者一次煎很多，分好每次使用的量进行冷冻的话，拿出来烹饪（做汉堡肉等）的时候很方便。
③番茄
推荐加热后做成酱的状态。如果是水煮等加热烹饪的话，可以把汤倒掉，切成骰子状冷冻。
④芦笋
可以直接煮后切开冷冻。如果卷上培根冷冻的话，取出来做下酒菜或小食也很方便。
⑤红薯
红薯整个冷冻的话会让纤维变粗变大。适合的冷冻方式是加热剥皮后碾碎的状态进行冷冻。另外，做成烤红薯，一旦水分蒸发，就会变成适合冷冻的状态。
⑥萝卜
萝卜是纤维质水分多的蔬菜，但是碾碎后口感会变得不明显，所以在一定程度上拧干水分后，按一次性要用的量进行冷冻比较好。
⑦胡萝卜
胡萝卜冷冻后比萝卜更有纤维感，所以建议切成3~5mm角左右的块状或切丝，做成不在意口感的形状后进行冷冻。
⑧蘑菇类
蘑菇的话，把丛生口蘑、香菇等多种蘑菇切碎混合后冷冻，就可以直接用于炒菜或煮汤等料理。
解冻时应该注意的要点
实际上，除了用微波炉和流水解冻以外，推荐直接“冷冻”的状态进行烹饪。
为了不给食材造成多余的损坏，可以就这个状态直接烹饪，做出美味的料理。就这样放进锅里煮，或者用平底锅炒一下试试。
