《设施农业技术》复习题及答案
一、辨析题（正确的在括弧内划上“√”，错误的划上“╳”，并对错误的进行改正。）
1、农业设施的种类较多，按生产功能可分为栽培设施、流通设施、农产设施、农业废弃物处理设施和干燥贮藏设施（ ）。
2、在谷物干燥过程中，应采用较高的温度及较长的干燥时间，便于谷物干燥，易于使谷粒内各部分水分均匀变化，不影响谷物的发芽率和品质（ ）。
3、温室效应是透入温室内的太阳辐射全部被温室内地面和物体吸收，再次由这些物体表面通过对流和辐射散出，但这些物体温度低，发出的长波辐射难以透过玻璃散出室外，因而大部分太阳辐射能量被截留在温室内，使温室内气温上升（ ）。
4、作为农业废弃物的处理与利用的厌氧过滤器，具有处理有机废水时间短、负荷率和产气率低、产污泥量少等优点（ ）。
5、农业设施的功能包括调节环境、进行养殖、空气流通、提高作业效率和贮藏农产品（）
6、就谷物干燥而言，温度越高，干燥时间越长，干燥的越好。（）
7、农业设施学不仅可使得单一农业设施的功能合理化，同时可使得农业设施在农业生产体系中充分发挥更好的作用（ ）。
8、温周期现象是指作物生长发育对一年内温度周期性变化的反应。（ ）
9、农业设施的功能包括调节环境、进行养殖、空气流通、提高作业效率和贮藏农产品（）。
10、减压贮藏的不足之处主要表现在：容易造成干萎、易于发生微生物病害、果蔬风味不好（）。
11、空气流速对畜禽的影响主要表现在影响散热上。当环境温度高于畜禽体温时，空气流速的增加将促进畜禽的显热失热和潜热失热。因此，在低温环境下提高气流速度，有利于畜禽散热和生产力的提高，在高温环境中则是不利的（）。
12、可作为谷物干燥机的有圆形底板低温通风干燥机、混流式干燥机、横流式干燥机、行走式内循环干燥机和顺流式干燥机（）。
二、多项选择题（在每小题列出的五个备选项中有二到五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选的无分。）
1、精量播种器可分为（ ）。
A、吸嘴式播种机 B、吸附式播种机 C、板式播种机
D、齿盘式播种机 E、磁性播种机
2、属于生物滤池的组成部分的是（ ）。
A、滤体 B、滤料 C、布水装置
D、排水系统 E、湿地系统
3、能用于污水土地处理技术的设备是（ ）。
A、慢速渗透系统 B、湿地系统 C、排水系统 D、快速渗透系统 E、中速渗透系统
4、就柑橘贮藏而言，叙述正确的有（ ）。
A、机械冷藏库、通风库与地窖贮藏可作为其贮藏方法
B、温度既要降温以减弱果实的呼吸强度，又要保证果实组织中新陈代谢的正常进行，避免抗病害能力降低
C、柑橘贮藏过程中，橙类一般采用较低的相对湿度
D、宽皮橘类果实，一般应采用较高的相对湿度
E、柑橘贮藏过程中需要定时通风换气，以免果实呼吸过程产生的CO2和乙烯气体积累过多造成果实毒害
5、关于果蔬贮藏，下列叙述正确的有（ ）。
A、其预冷方法包括通风预冷、水浸预冷和真空预冷
B、减压贮藏技术由于减压使得果蔬组织中的水分极易蒸腾而干萎，因此该贮藏环境应保持很高的空气湿度
C、目前，自然调气贮藏的方法有垛封法、袋封法和集装袋封闭法
D、气调贮藏方法是现在最好的果蔬贮藏方法，无任何副作用
E、在减压贮藏条件下的果蔬可以密集堆积
6、就常用制冷剂的性质而言，下列说法正确的是（ ）。
A、制冷剂应易于蒸发和液化
B、制冷剂单位容积的蒸发潜热要大，蒸气容积要小
C、制冷剂的导热系数要大，以提高制冷系统热交换器的传热效率
D、制冷剂的化学性质应稳定，在高温高压下不分解
E、制冷剂的比重和黏度要小，应无毒无害
7、可作为冷藏库总耗冷量求算的因素有（ ）。
A、透过库房围护结构的耗冷量
B、果蔬冷却、冻结的耗冷量
C、库房操作管理耗冷量
D、当地极端最低气温
E、库房通风换气耗冷量
8、对于电热温床育苗，下列说法正确的有（ ）。
A、能够有效的提高近地表气温
B、使得播种到出苗时间大大缩短，出苗率高，成本低
C、设备体积小，不占温室空间，易于拆除
D、能够自动控制地温
E、能提高地温，解决冬春育苗地温偏低的矛盾
9、农业设施的种类很多，按生产功能划分可分为（ ）。
A、栽培设施 B、养殖设施 C、流通设施
D、农业废弃物处理设施 E、农产设施
10、对于设施养鸡而言，笼养和平养比较，其特点是（ ）。
A、饲养密度大 B、生产率高 C、有利于控制疾病
D、设备投资大 E、主要用于蛋鸡饲养
11、关于果蔬贮藏，下列叙述正确的有（ ）。
A、其预冷方法包括通风预冷、水浸预冷和真空预冷
B、常温贮藏的方法主要有沟藏、窖藏和通风贮藏；减压贮藏技术由于减压使得果蔬组织中的水分极易蒸腾而干萎，因此该贮藏环境应保持很高的空气湿度
C、目前，自然调气贮藏的方法有垛封法、袋封法和集装袋封闭法
D、气调贮藏方法是现在最好的果蔬贮藏方法，无任何副作用
E、在减压贮藏条件下的果蔬可以密集堆积
12、可用于污水土地处理技术的设备有（ ）。
A、慢速渗透系统 B、湿地系统
C、排水系统 D、快速渗透系统 E、中速渗透系统
三、简答题
1、简述设施栽培的种类与特征。
2、简述谷物贮藏设施的类型。
3、简述预冷技术的种类与特点。
4、结合目前温室发展状况，简述温室内水分变化规律。
5、简述小麦贮藏的主要方法及特点。
6、简述畜禽舍环境控制系统。
7、简述常温贮藏大米的方法。
8、简述精量播种生产线的概念及种类。
9、简述水培设施种类及特点。
四、论述题
1、结合目前温室发展现状，试述温室灌溉方式的种类及特点。
2、结合目前畜禽场发展状况，试述奶牛场场址选择要求的内容及特征。
3、结合目前温室发展状况，试述日光温室的骨架类型。
4、结合目前水培设施状况，试述水培设施种类及特点。
5、结合目前温室发展状况，试述日光温室的保温设计。
6、结合目前设施农业发展现状，试论述奶牛场的总体布置的形式与特点。
参考答案
一、辨析题
1、（ ╳）。2、（ ╳）。3、（╳）。4、（╳）。5、（ ╳）。6、（ ╳）。7、（√）。8、（╳）。9、（ ╳ ）。10、（ ╳ ）。11、（╳）。12、（╳）。
二、多项选择题
1、BE； 2、ABCD；3、ABD；4、ABD；5、ABCD； 6、ABCDE；7、ABCD；8、ABCED； 9、ABCDE； 10、ABCDE；11、ABCD； 12、ABD
三、简答题
1、简述设施栽培的种类与特征。
答：1）温室栽培。2）无土栽培。3）网纱栽培。加以叙述。
2、简述谷物贮藏设施的类型。
答：（1）根据我国《谷物贮藏技术试行规范》中的规定，谷物贮藏库根据结构形式的不同，可分为：①房式仓②楼房仓③立筒仓④地下仓。（2）根据仓内能保持的温度分为：①低温仓（<15℃）②准低温仓（16—20 ℃）③准常温仓（21—25 ℃ ）④常温仓（> 25℃）。（3）根据贮藏方式可分为：①散装仓库②包装仓库。（4）根据购、销、储、运环节所承担的任务可分为：①收纳库②中转库③供应库④储备库。
3、简述预冷技术的种类与特点。
答：（1）通风预冷。降温后的冷空气作为冷却介质流经果蔬时吸取其热量，从而使果蔬降温的方法。（2）水浸预冷。用水泵将机械制冷或冰块降温后的水直接喷淋在果蔬上，以使其温度降低的预冷方法。（3）真空预冷。是将果蔬堆放在密闭的空间内，利用机械式真空泵将密闭空间的空气抽空，使压力迅速下降。
4、结合目前温室发展状况，简述温室内水分变化规律。
答：1）与露地不同，温室内土壤水分含量在不同位置差异很大，水分水平分布不均匀，主要由于温室内土壤温度分布的不均匀性和水滴状况造成的。因此，温室内土壤水分消耗远比露地要少，因而多数时间土壤湿度大于露地。2）温室土壤水分变化有季节和日变化规律。冬季温度低，消耗水分少，浇水后土壤湿度变大，持续时间长；秋末、春末、夏初气温高，光照好，作物蒸腾量大，水分散失多。一天内白天水分消耗大于夜间，晴天大于阴天。
5、简述小麦贮藏的主要方法及特点。
答：小麦贮藏的主要方法有热密闭贮藏法、缺氧贮藏法和低温贮藏法，目前国内外使用最广泛的方法是自然缺氧贮藏法。
6、简述畜禽舍环境控制系统。
答：①包括建筑物围护结构、通风系统、供热系统、降温系统以及光照设备；②建筑围护结构可保证畜禽舍与外界不利环境隔离，便于该环境的控制；③通风可使舍内环境温度与湿度保持在适宜的范围，限制有害气体的存在；④供热、降温系统便于畜禽的生长发育；⑤光照设备即可采用自然采光，也可进行人工光照。稍加叙述。
7、简述常温贮藏大米的方法。
答：干燥、自然低温、密闭。
8、简述精量播种生产线的概念及种类。
答：概念：包括对草炭、蛭石等育苗基质的混拌、装盘、压凹、种子精量播种及播种后的覆土、喷水等作业 。根据精量播种原理的不同，播种机分为吸附式和磁性播种机。
9、简述水培设施种类及特点。
答：1）深液流技术。每株占有的液量较多，营养液的浓度、溶存氧浓度、温度等变化幅度较小，可为根系生长提供相对稳定的环境。2）营养液膜技术。种植槽用轻质的塑料制成，设施结构简单，投资成本低。3）浮板毛管技术解决了NFT 因临时停电营养液供应的困难。
四、论述题
1、结合目前温室发展现状，试述温室灌溉方式的种类及特点。
答：（1）沟灌。将水通过水渠或管道直接灌入垄沟中的浇水方式。（2）地下膜暗灌。在高畦的基础上，中间开沟后再覆盖地膜，采用膜下暗沟浇水的方法。（3）微喷灌。该系统由耐久性塑料部件构成，系统排列采用行列式连接的一种灌溉方式。（4）滴灌。利用低压管道系统把水或溶有化肥的溶液均匀而缓慢地滴入作物根部附近的土壤。省水，便于实现灌溉自动控制；可结合灌水施肥，提高肥效；可避免由于灌水带来的地温下降；可减轻病害的发生；⑥可保持土壤处于最优湿润状态，促进作物高产。（5）渗灌。 是通过埋在土壤表面以下的渗管或渗头等将水灌到土中，借助毛管作用自下而上或向四周湿润土壤，这种灌水方法不会影响耕作，且灌水不易蒸发。可使土壤均匀湿润；不破坏土壤团粒结构，无板结层；地面蒸发少，省水省肥；近地面空气湿度低，能有效控制病害；一次性投入多。
2、结合目前畜禽场发展状况，试述奶牛场场址选择要求的内容及特征。
答：1）运输要求。场址应选在拟供应鲜奶的范围附近，不应离城市太近。2）防疫要求场址和居民点应保持不小于200m的防疫距离，奶牛场应建在居民点的下风向，场址标高应高于贮粪池和污水处理等设施，并在其上风向。3）场址附近必须有充足的水源和良好的水质，并具备可靠电源。4）场地要求平坦，干燥，向阳背风，最好是沙性土壤，并有缓坡，便于排水、防涝，切忌在山顶、坡底谷地或风口等地段建场。
3、结合目前温室发展状况，试述日光温室的骨架类型。
答：1）竹木结构 。日光温室的骨架是由竹竿、竹片、圆木等材料组成，它是以立柱起支撑拱杆和固定作用。它建造容易，成本低，易被农户接受，但立柱多，操作管理不便，不易采用机械耕作，遮荫严重 。2）水泥预制件结构 。是柁、立柱和拱架采用钢筋混凝土预制件的一类温室，其跨度6—7m，高度2.5—3m 。其建造结构牢固，使用年限较长，预制时注意水泥标号 。3）钢筋骨架结构。以拉花钢架为拱架，将温室拱架连为一体，棚内无立柱或少立柱，透光好 ；结构牢固，耐久性强；室内空间较大，便于在室内设多层覆盖增强保温防寒效果 。4）热镀锌薄壁管组装结构 。是采用镀锌薄壁钢管做拱杆、拉杆、立杆，用卡具、套管连接棚杆组装成棚体，用压膜槽压卡塑料薄膜 。其棚内无立柱或少立柱，使用年限长，作业方便，便于设多层覆盖保温防寒、盖膜方便。
4、结合目前水培设施状况，试述水培设施种类及特点。
答：（1）深液流技术（DFT） ①特征是种植槽及营养液液层较深，每株占有的液量较多 ，营养液的浓度、溶存氧浓度、温度等变化幅度较小，可为根系生长提供相对稳定的环境；②其装置包括种植槽、定植网或定植板块、地下贮液池和营养液循环流动 ；（2）营养液膜技术（NFT） ①是一种将作物种植在浅层流动的营养液中的水培方法 ；②种植槽用轻质的塑料制成，设施结构简单，投资成本低 ；③设施主要由种植槽、贮液池、营养液循环流动和一些辅助设施组成。（3）浮板毛管技术（FCH） ①利用分根法和毛细管原理有效地解决了水培中供液与供氧的矛盾；②解决了NFT 因临时停电营养液供应的困难 ；③其设施包括种植槽、定植板、地下贮液池、循环管道和控制系统 。
5、结合目前温室发展状况，试述日光温室的保温设计。
答：1）墙体和后屋面的保温设计。日光温室的墙体和后屋面要求既能承重、隔热，又能载热，即白天蓄热，夜间放热。为增加墙体和后屋面的保温蓄热能力，一是要设计异质复合墙体，内层要选蓄热系数大的建筑材料，外层要选择导热率小的建筑材料；二是要加大厚度，要视建材和外界温度状况以及作物需要的适温而定。保温能力再不够时，可在墙外堆以农作物秸杆加强防寒。至于后屋面的厚度，由于各地使用的建筑材料不同，差别较大。2）前屋面的外保温。①草苫（帘）。草苫的特点是保温效果好，取材方便，但其编制比较费工，卷放也费事费力，耐用性不很理想 。②纸被。在严寒季节，为了弥补草苫下面加盖纸被。③保温被。它具有重量轻、保温效果好、防水、阻隔红外线辐射、使用年限长等优点 。3）日光温室内覆盖保温。在温室内部设置自动或半自动的内覆盖装置，覆盖材料为塑料薄膜、无纺布、遮阳网等 ，这样易于实现自动化操作，不损伤薄膜，但保温效果低于草苫。如果内外覆盖结合，将会取得较好的保温效果 。
6、结合目前设施农业发展现状，试论述奶牛场的总体布置的形式与特点。
答：1）单列式 ，饲料清洁道与粪便污染道分工明确，适用于小规模奶牛场 。2）双列式 ，饲料道与粪便道短且不交叉，适用于中小型奶牛场。3）多列式 ，饲料清洁道与粪便污染道分工不明确，适用于大规模奶牛场 。
果蔬保鲜技术论文篇二
切分果蔬的贮藏保鲜技术研究进展
摘要：指出了近年来人们的消费模式不断发生着变化，促进了速食工业的快速发展，可以直接食用、营养、卫生的新鲜切分果蔬的需求迅速增加。鲜切果蔬除具有新鲜、使用方便等优点外，还具有重要的环境保护效应。鲜切果蔬更好地保持了果蔬的风味和营养，但耐贮性低于完整果蔬。主要阐述了切分果蔬经过加工处理而导致的贮存期缩短等保鲜技术的研究进展。
关键词：切分果蔬;保鲜技术;研究
1 引言
目前在欧洲、美国、日本等发达国家和地区鲜切果蔬已经实现系统化、规范化生产，产品大量进入食品商店和超市。据报道，美国等西方发达国家鲜切果蔬的消费已经占果品、蔬菜消费的1/3。在我国，鲜切果蔬生产刚刚起步，加工规模比较小。我国的鲜切果蔬生产量和品质还不能满足社会发展的需要，主要原因是鲜切果蔬加工工艺和保鲜技术存在问题，价格高，货架期(7d左右)得不到保证，而且对鲜切果蔬的质量没有检测标准。我国是一个水果、蔬菜生产大国，约占世界总产量的l/3，鲜切果蔬生产和技术的落后，不仅影响农民收入水平的提高，还影响我国农业及农村产业结构的战略性调整，因此研究鲜切果蔬的保鲜技术具有重大的经济意义和深远的社会意义。
2 切分果蔬的贮藏保鲜技术
2.1 低温保鲜
低温处理能有效地减缓酶和微生物的活动，抑制果蔬呼吸作用，降低各种生化反应的速率，延缓衰老和抑制褐变。由于酶活性化学反应的温度系数Q10为2～3，温度每下降10℃，生理生化反应就下降到1/3～1/2，因此，切分材料时在低温下操作，可以将乙烯和呼吸速率的上升及其他劣变的生理代谢减到最低，保存期可大大延长。孙伟、丁宝莲等[1]通过研究马铃薯、胡萝卜、甜椒、萝卜、莴苣、芹菜、甘蓝、大白菜、青花菜、蘑菇、花椰菜、香菇等切割后在10～30℃不同的温度下的呼吸速率发现，切割蔬菜加工场所适应温度应在15℃以下，多数研究认为切分水果在0～5℃条件下贮藏较适合。切割产品加工后在5℃条件下运输和销售，其表面微生物的数量至少可以在10d保持稳定，而在10℃条件下，只能使切割蔬菜表面微生物在3d保持基本稳定，之后就急剧上升。不同果蔬对低温的忍耐力不同，每种果蔬都有其最佳的加工和贮藏温度。
2.2 气调保鲜
气调保鲜作为无公害保鲜技术，在国际上倍受重视。水果经预加工后进行气调包装 (modified atmosphere package，MAP) 可以大大延长水果的货架期。MAP 结合冷藏可显著提高切分水果的贮藏质量，延长贮藏期。在贮藏过程中创造一个低O2和高CO2的环境，可降低呼吸，抑制乙烯的产生，延迟切分果蔬的衰老，延长贮藏时间。在降低O2浓度升高CO2浓度的同时，防止嫌气环境的形成，因为这种环境的形成，容易导致水果无氧呼吸产生异味。合适的气体环境可通过适当的包装由果蔬的呼吸作用而获得，也可以人为地改变贮藏环境的气体组成(control atmosphere)。切分果蔬包装内部通常要保持2%～5%O2和5%～10%CO2，以利于保持品质。BAI [2]在研究中发现用具有不同CO2和O2透过率的聚乙烯薄膜密封包装可使切分糙皮甜瓜的保鲜期从不包装时的6d延长到12d，而且品质也优于不包装处理。包装薄膜的厚度和组成成分对保鲜效果也有较大的影响。周涛等[3]发现使用高密度聚乙烯薄膜比使用低密度聚乙烯薄膜包装更能抑制切分茭白的木质化，保持嫩度。王清章等[4]采用010mm和008mm厚的低密度聚乙烯薄膜以及008mm和006mm厚的PA/PE复合薄膜真空包装切分莲藕，结果表明PA/PE能极显著地抑制莲藕的褐变，并能保持较多的营养成分。
2.3 涂膜保鲜
涂膜技术将可食性膜涂于切分果蔬表面形成涂层，可保持和改善产品品质。可食性膜可减少水分损失，防止芳香成分挥发;阻止氧气进入，降低水果表面的氧气浓度，提高CO2浓度，进而可抑制呼吸作用，延迟乙烯产生，延缓果蔬的后熟和衰老，有利于贮藏;抑制果蔬的褐变，在成膜剂中加入抗氧化剂、抗褐变剂可以降低切分果蔬的氧化变质与变色。Mei等[5]采用5%的葡萄糖酸钙和乳酸钙的混合物，其中含有0.2%的VE，来涂膜处理切分胡萝卜，较好地保持了切分产品的品质和营养成分。
涂膜剂可分为糖类、蛋白质类、复合类。糖类涂膜剂主要包括壳聚糖类、海藻酸钠类、淀粉类及魔芋可食性膜。蛋白质类可分为玉米醇溶蛋白、大豆蛋白、乳清蛋白等。复合型膜是由糖、脂肪、蛋白质等多种物质经过一定的处理而形成的膜。由于它们之间的性质不同和功能上的互补性，所形成的膜有更为理想的性能。彭丽霞等[6]用2%的壳聚糖涂膜处理切分荸荠较好地抑制了褐变。
3 切分果蔬微生物的控制
鲜切果蔬，尤其是切分水果，切分后汁液外渗，其汁液中糖分和其他营养成分含量较高，有利于微生物的生长，很容易导致腐烂。目前，日本、法国等国家对鲜切果蔬产品都制定了严格的微生物控制标推，保证鲜切产品的卫生及质量。
鲜切果蔬防止微生物生长主要是控制水分活度(aw)和酸度(pH值)，应用防腐剂及低温冷藏等栅栏因子。蔬菜上的微生物主要是细菌，霉菌、酵母菌数量较少;水果上除有一定细菌外，霉菌、酵母菌数量相对较多。不同种类的蔬菜和水果上的微生物群落差别很大。果蔬上常见的细菌有欧文氏菌属、假单孢菌属、黄单孢菌属(Xanthomonas)、棒杆菌属(Corynebacterium)、芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属等，尤以欧文氏菌属、假单孢菌属常见。欧文氏菌属、某些假单孢菌 (如边缘单孢菌，Pseudomonas marginalis)、芽孢杆菌以及梭状芽孢杆菌可以引起果蔬发生细菌性软化腐烂。这些细菌可分泌果胶酶，分解果胶，使蔬菜组织软化;有时有水渗出，并产生臭气。
3.1 化学防腐剂
醋酸、苯甲酸、次氯酸钠、山梨酸及其盐类、H2O2等可有效抑制微生物生长繁殖，有效控制那些在低温下仍能生长的腐败菌和致病菌。在生产上，常在清洗液中加入防腐剂，进行清洗处理。陈胜民[7]使用次氯酸钠、双氧水及氯化钙分别处理切分莴苣，其中100mg/kgNaClO浸泡3min的贮藏效果最好。但是使用次氯酸钠一般来说只有一个星期的保鲜期，若想获得更长的保鲜期，则要配合使用其他防腐剂如山梨酸钾等。鲜切蔬菜组织的pH值一般为4.5～7.0，正适合于各种腐败菌的生长，加入适当的醋酸、柠檬酸和乳酸等，可降低果蔬组织的pH值，抑制微生物的生长繁殖。但是，过多的酸会破坏果蔬本身的风味。 3.2 生物防腐剂
生物防腐剂是指来自植物、动物、微生物中的一类抗菌物质。由于鲜切果蔬为即食产品，化学防腐剂的应用受到一定限制，因此来自生物的天然防腐剂的研究和应用，便日益受到重视。近年来，经过大量的研究发现，乳酸菌的代谢物细菌素或类细菌素，能有效地抑制鲜切果蔬中嗜水气单胞菌和单核李氏杆菌等有害微生物的生长。Vescovo等[8]成功地应用乳酸菌保存生菜色拉。由于生物防腐剂的防治成本高和防治效果较单一，目前的应用受到较大的限制。
3.3 物理方法
近年来采用辐照、臭氧、超声波、紫外照射、超高压、脉冲电场和脉冲磁场来控制切分果蔬中的微生物研究取得了较大的进展。这些物理方法与传统的热处理相比，温度变化小，既不使产品发生显著的化学变化，也不会产生异味，既可保持产品的营养成分，又可保持产品的新鲜感和良好风味，近年来在生产上得到较广泛的应用。高翔等[9]采用辐照鲜切西洋芹，结果表明辐照剂量为1kGy可有效控制微生物繁殖，使细菌数降低2个数量级;霉菌和酵母菌降低一个数量级;大肠菌群未检出;同时大大抑制酶活力，多酚氧化酶的活力较对照降低60个单位;各项营养指标良好，贮藏至第6d，Vc含量高于对照15%;感官品质优良。但采用辐照方法来保鲜切分果蔬时应注意：由于不同的果蔬具有不同的辐照耐受性，当辐照剂量超过一定值，会造成细胞膜的损伤。
紫外照射也能较好地控制切分果蔬微生物，对细菌、霉菌、酵母、病毒等各类微生物都有显著的杀灭作用。紫外线不仅可以杀灭果蔬表面的微生物，同时紫外线还可以诱导切分果蔬产生一些次生代谢物质，这些次生代谢物质有抑菌的作用，从而延长切分果蔬的保鲜期。超高压杀菌是将食品物料以某种方式包装以后，放入液体介质中，在100～1000MPa压力下作用一段时间后，使之达到灭菌的要求，其基本原理就是压力对微生物的致死作用。日本一家公司，在25℃条件下，使用606?108Pa，在20min内可将土豆色拉上的芽孢菌全部杀死。超声波杀菌近年来也得到了应用，超声波杀菌单独使用不能取得较好的杀菌效果，它可以和其他的杀菌 措施 结合使用可取得较好的效果。目前，一般用超声波来清洗切分果蔬。脉冲电场和脉冲磁场杀菌机理尚未完全清楚，但是用它杀菌所用的时间较短，可取得较好的杀菌效果。
4 切分果蔬的品质变化
4.1 切分产品褐变及软化
鲜切果蔬发生的褐变和白化在生产上主要采用酶的抑制剂和抗氧化剂来控制酚氧化酶的活性，或降低氧浓度，来抑制酶促褐变。传统上采用的化学物质有亚硫酸钠盐、柠檬酸等，近年又研究发现醋酸锌、氯化钙、异抗坏血酸及其钠盐、L-半胱氨酸、4-取代基间苯二酚等对于酶促反应的控制具有显著效果。国外对土豆切片、苹果切片、鲜切杨桃片的研究表明结合使用多种褐变抑制剂对褐变的控制效果更好。
4.2 硬度下降及组织透明化
潘勇贵等[10]对切分菠萝进行研究发现切分菠萝硬度快速下降，其机理可能是伤乙烯和伤呼吸加快果蔬组织的衰老进程，尤其是跃变型果实，伤乙烯和伤呼吸诱导一些与成熟相关酶类的活性，如果胶酶、纤维素酶、脂酶、过氧化物酶等活性，从而使组织细胞崩溃，果肉软化;切分导致的细胞破裂，使细胞降解酶被激活，或与底物接触机会增加，使细胞破坏所致;微生物的入侵分泌果胶酶、纤维素酶等破坏果蔬组织。组织透明化在切分哈密瓜上的表现尤为严重。哈密瓜切分后，如切分时的温度过高，或切分的工艺不正确，切分后哈密瓜片会在几小时之内出现透明化，透明率可达到整个切分瓜片的60%。
2013年3月 绿 色 科 技 第3期5 结语
在生产过程中对果蔬进行整理、清洗、切分等操作，果蔬不再以完整状态而存在，从而引起一系列的生理生化变化，这些变化将会影响切分果蔬的质量，进而影响切分产品的安全性和货架期，因而切分果蔬的生理生化变化研究受到广泛重视，有待于进一步地深入研究。
参考文献：
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