开始动手制作前，你必须先完整了解各种渍物的基础知识，才能量身打造出最适合自己的腌渍物。若想强调酸甜滋味，就加一点水果醋;希望来点辣味，可以撒上胡椒粒，胡椒能让舌尖感觉到麻麻的辛味。根据想要的风味，调整醋、盐巴、砂糖、辛香料与香草用量的多寡，制作出可口的腌渍物。
VINEGAR 醋
酿醋原理十分简单，而醋的种类更是五花八门，大致上分为：谷物类、酒精类饮料、水果等原物料制的酿造醋;以及冰醋酸等合成醋两类。使用谷物酿造醋，具有刺鼻气味与浓厚香气。如果希望腌渍物口味温和一些，建议使用米醋、玄米醋、苹果醋、葡萄醋、柿子醋、义大利香醋等，水果或是谷物醋。
谷物醋：
白米或糙米蒸熟后，再发酵酿制的醋。比起一般酿造醋，味道较不刺鼻，香气温和。另外，也有以白米、小麦、小米、高粱等酿造的综合谷物醋，或紫米醋等，味道清淡，以此类的醋腌渍蔬果，更能突显食材原味。
水果醋：
水果酿造的醋，不但滋味鲜美，还有淡淡果香味，让渍物散发不同的芬芳口感，也适合混搭其他谷物醋与酿造醋。只是需要特别注意的是柿子醋，虽然尝起来口感香醇，但其色泽浓烈，易生沉淀物，也会随着保管温度持续发酵，很可能导致腌渍物味道变化。
醋是腌渍蔬果的关键，因为强烈的酸性具备高效的保存功能。
盐巴砂糖
盐巴、砂糖以及醋，是腌渍的基本调味料。以盐巴腌渍，能带出底层的味道，砂糖与醋调和，则会产生绝妙风味。也可以用蜂蜜、寡糖、糖浆与果浆代替砂糖，如果想要保留食材原有的味道与香气，请选择颜色与香气不浓郁的调味料。
粗盐：
若有水份较多的蔬菜，以盐稍微腌过，逼出水份后再腌渍，不但能使口感更脆，也可以延长保存期限。此外，在调味前也有先行腌渍的作用。不同种类的粗盐，咸味各异，需要自行调整用量。也可以使用盐花，不过，咸度一样各有差异，腌渍时，请斟酌用量与时间。
精盐：
没有经过沸腾过程而要进行腌渍时，可以用精盐来提味。或是腌渍后食用时，也可以用精盐来提味。研磨粗盐或是直接使用食盐皆可，不同种类的盐巴咸度不同，调味时要注意。
砂糖：
可以挑选白砂糖、黄砂糖、有机砂糖……但请避免使用黑糖，甜味虽然相似，却会使渍物颜色变深，影响成品。虽然各种糖类甜度相似，但颗粒较大的砂糖不易融化，若要制作没有滚煮步骤时，建议使用颗粒细的砂糖。
有机砂糖原糖含量低，但甜度与一般砂糖相同，因而不需增减用量。
蜂蜜：
一般的蜂蜜会比等量砂糖更甜，可以与砂糖或寡糖混合使用。某些种类的蜂蜜会有酸味或苦味，使用时需要格外注意。枫糖浆、龙舌兰糖浆、寡糖、果浆或是浓缩果汁，都可以代替蜂蜜，因为香气、味道与颜色皆不一样，使用时要考虑与食材相配与否。
辛香料
腌渍用辛香料：主要材料通常为黑胡椒、芥菜籽、茴香、香菜，也可能混和着肉豆蔻、葛缕子、小豆蔻、丁香、肉桂、莳萝、月桂叶等香料，让香料本身的独特气味渗入渍物，增添风味的层次感。
胡椒：
一般使用的黑胡椒与白胡椒均带着微辣的口感和香气，绿胡椒的香味清爽，红胡椒味道温和，带有果香。
丁香、八角：
丁香取自花蕾，干燥后制成的辛香料。外型有如小钉子，一开始气味较为刺鼻，熟成后即刻转淡。长得像星星的八角，是另一种八角茴香的果实。常运用在中式料理，可用来去除食物腥味，特别的香气还能振奋食欲呢!
芥末籽：
将芥菜花的籽整颗干燥后，磨成粉或是稍微碾碎，制成酱汁、抹酱、沙拉酱等，有许多活用方法。与辣椒或是辣根那种强烈的辣味不同，微微刺鼻的香气与口感是任何人都能够享用的。
咖喱粉：
独特的香气与各种食材都很搭配。熟成后，味道也不会改变。此外，咖喱粉还能使汤汁呈金币**，具有提升视觉美味的作用。
辣椒：
干辣椒会提升整体口感，也会带来浓厚的辣味，新鲜辣椒爽口开胃，也可以用越南辣椒、墨西哥辣椒等辣度强烈新鲜的辣椒来取代干辣椒。
大蒜、生姜：
大蒜生吃十分呛辣，但若以盐、醋腌渍或煮熟后，则会提炼出甘甜的滋味。可以切片入菜，以提升香气。生姜的气味虽然一开始也很浓烈，但随着熟成时间越长，会越腌越香。
肉桂：
肉桂是以干肉桂树皮制成，本书中仅使用肉桂棒，但也能够以肉桂粉取代，粉类记得保存于密闭容器。
芫荽籽：
芫荽籽拥有酸甜的柠檬香，也有人说像柑橘。将研磨后的芫荽籽加入食物或饮料中，不但能提升味道，同时也能够促进消化。
小豆蔻：
拥有近似姜的香气是其特征之一，绿色的小豆蔻是经由日晒处理，褐色则为烤干，白色的是漂白处理。有着消除脂肪、抑制胃气与镇定肠胃的效果。
莳萝籽：
具有促进消化与镇静情绪的功效，还能去除口臭跟预防动脉硬化，也会运用在减盐料理提升味道。在欧洲，人们会将莳萝叶运用在小黄瓜渍物中，添加风味。
孜然粉：
口感味道皆独特，拥有强烈香气，令人无法忽略。能够促进消化，避免肠胃胀气，除了当作调味料之外，也经常拿来入药，有利于心脏方面的疾病。
姜黄：
将干燥的姜黄根部磨粉而成的辛香料。可以增添颜色，但需要在烹调最后一个步骤加入，才不会产生苦味。
罗望子：
罗望子有着酸甜的水果味，广泛使用于英国伍斯特辣酱，或是热带地区的咖喱酱。尤其是印度与东南亚等地，均相当普及。
杜松子：
带有微微苦涩，且能感受到一点果实的甜香，味甘又带点辣劲，具有利尿功效，而杜松子精油能够舒缓心脏方面的疾病。
花椒粒：
中式料理常用的辛香料，使用方法与胡椒粒相似。将花椒粒干燥后，烤过再磨成粉，味道会更强烈。
干燥奥勒冈：
香气与薄荷相似。有着独特的辣味与苦味，与番茄十分相配，当植株长出花蕾时，即可采收叶片、嫩芽烘干制作。
香草荚：
打开长长的豆荚，就能看到满满如胡椒粒大小的香草籽，只要放入很少许数量，香味就很浓烈，还能去除其他纷杂的食物气味。
HERB香草
香草能使腌渍料理加倍芬芳，根据香草种类不同，也有着不同的香气，可依照个人喜好使用。通常会直接将新鲜香草切碎后，放入酱汁，若是新鲜香草难以取得，也可放入干燥香草加热使用。
莳萝叶：
不但能令人胃口大开，还渗透出一股蕴藏特殊滋味的香氛感。但，莳萝香气浓厚，建议不要加太多。莳萝与小黄瓜互搭特别合适。
迷迭香：
味道强烈又持久，放少量即可。假如没有新鲜的迷迭香，使用干燥迷迭香也无妨。含有抗氧化成分，帮助细胞变得年轻健康，还能活化脑部机能。
香芹：
香芹主要使用义大利扁叶香芹(Italian Parsley)，触感柔软，香味能促进食欲。叶子色深如花苞般团簇，先过水再沥干使用较好。
萝勒：
同时拥有甘甜的芬芳与略微苦涩的辣味。易熟，因此，放入后请不要再加热。与番茄料理十分搭配。
月桂叶：
以叶片干燥制成。新鲜的叶子有点苦味，但干燥后会变得甘甜，且香气更浓烈。不容易被煮烂，因此，放到腌渍酱汁后再加热也可以。
薄荷：
香气清凉，不但能够丰富料理的味道，对治疗感冒也有很好的功效。除此之外，还具有抗氧化与抗癌成分，以及良好的杀菌效果。
芫荽：
主要用在中式料理，在欧洲，也会以此制作酱汁。能够去除口臭，促进食欲。叶子带点辣味，果实则是甜甜辣辣的。
腌渍前的准备：消毒容器
因为腌渍物的容器需要马上倒入煮滚后的腌渍酱汁，因此，采用可耐高温的玻璃容器较为恰当。事先使用热水消毒，可以去除杂质与异味，还能够维持腌渍物的新鲜度。
消毒步骤
1.于锅中装水，接着把玻璃容器放入，可以瓶口向下直立，或是侧面放倒。
2.待水滚了之后，转动容器，让每一面都能平均地接触到热水。
3.充分滚煮后，使用专门夹取出。
4.倒立放在洁净干燥的布上，晾干。
保存渍物的三种方法
01.倒放保存
将料理完的渍物放入后，盖紧盖子，并颠倒放置，冷却后再冷藏，且一样是以倒放为佳。将容器倒放，不但能够均匀混合食材，让味道更加平均，也可以确保空气不会从缝隙渗入，让渍物的滋味更圆融熟成，也不需要担心酱汁变质或是食材过度熟软。但开封后，便请把容器立正放好。
02.完成后，将整罐常备渍物隔水加热
将渍物与酱汁全部放入保存容器中，盖上瓶盖后，放入冷水中煮滚。
将瓶内的温度提高，可排出内部空气，使保存容器呈现真空状态，提升密闭度，即可避免常备渍物与酱汁太快腐坏。此方法不适合过软的主食材，或切得比较细小的腌渍材料。如果突然放入滚烫的水中，可能会造成容器破裂;请先放入冷水中，再开火加热。
03.重新煮滚酱汁，再倒回容器
完成的渍物在经过一定的腌渍时间后，将酱汁倒出，重新煮滚，冷却后再倒回渍物容器。从第二次开始，一定要等到酱汁完全冷却，才能重新倒入渍物，才能防止食材过软，也比较能够保留住味道。特别是如果事先未以滚水消毒容器，非常适合采取这个方法。
从影响蔬菜腌制过程的因素说明应如何提高腌制品的品质。
第一个是苹果脆片，首先将苹果洗净、削皮、把里核去掉，切成月0.2厘米厚的小片，把切好的放入水中浸泡，往水中挤几滴柠檬汁防止苹果片氧化。二十分钟后，将苹果片捞出摆在铺了锡纸的烤盘上，尽量使片与片之间的距离大一些，然后把烤盘放入烤箱中，一百摄氏度下烤制一个半小时即可拿出。香香脆脆的苹果干就做好了，不用加任何添加剂，爽口又天然健康。
第二个是香蕉脆片，和制作苹果脆片个过程相似，首先把香蕉剥皮、切成薄片，不用经过浸泡就可直接摆在铺了锡纸的烤盘中，然后取一些白砂糖均匀撒在香蕉薄片上，就可放入烤盘中烘烤了。不过，与苹果脆片不同的是，要先在四十摄氏度下烤四十五分钟，再换成一百摄氏度下烤十分钟就大功告成了。香蕉营养价值丰富，适量食用可以起到排便的功能。
第三个是菠萝片，将菠萝外皮去掉，洗净切成不足一厘米的小薄片，放入加了温水的盆里，洒少量盐，稍微搅拌一下啊，让菠萝在盐水中浸泡二十分钟，去掉其中的涩味儿。二十分钟后捞出，把水分沥干，放入烤盘中摆好，再烤箱内七十摄氏度状态下烤两小时，喜欢硬的、脆一点的朋友可以延长烤制时间。
第四个是紫薯片，紫薯中富含淀粉而脂肪含量少，可以为人体机能活动提供大量能量，对于患有糖尿病的人群益处多多。首先把生紫薯洗净、削皮、切成五毫米左右的薄片，把薄片的水分擦干，然后将这些薄片一片一片铺在盘子上，薄片与薄片不相互挨着以免粘连。接着把盘子放入微波炉中加热，两分钟后取出、把另一面翻过来，再放进微波炉中加热，两分钟后再次取出，检查薄片的两面是否都呈微微的白色，筷子戳一戳检查是否熟透，熟透就可以了。
方法二果蔬脆做法:
各类水果：
苹果、 橙子、 香蕉 、柠檬
清水、盐
步骤
柠檬取汁，香蕉和橙子切片，苹果切片后浸入盐水中浸泡。
苹果容易氧化，盐水浸泡可以防止氧化，也可以保持苹果爽脆口感。
切片的香蕉上刷上一层柠檬汁，柠檬汁可以让香蕉片的口感更好。
将切好的水果片排放在烤盘中。
不沾烤盘可以不垫油纸，不过烤过以后笋笋建议还是垫一张吧，因为烤制水果析出糖分后真的很难洗。
烤箱提前预热好，120度上下火烤1小时。
1小时后，取出烤盘，稍稍冷却给水果翻面。
冷却后的水果片很容易从烤盘上取下来，千万不要热的时候取，水果会被弄烂。虽然这时候还没有烤干，但是已经可以看出水果中的水分在慢慢减少，水果边缘会有一圈透明的圈，这是烤出的糖分。
再次送入烤箱烤1小时。
第二次烤的时候可以看到烤箱外有一层水汽，这是水果中水分在慢慢减少。
第二次1小时烤完后取出，待冷却后再次翻面再烤1小时，最后1小时主要用于让水果变成干片。如果垫有烘焙油纸的最后一次烤制时可以将烤盘去除，直接将垫有油纸的水果放在烤架上烤40分钟即可。
不建议烤箱烘烤水果片温度设置太高，温度太高水果片太快增发水分会让水果片失去水果味，而且很容易烤干透。
完全烤好的水果片，冷却后就会变得脆了。
烤箱烤出的水果片和冻干水果片不同，烤箱烤出的颜色更加暗黄，糖分的慢慢减少让水果的颜色变深，也让水果片更加甜蜜。
烤好的橙子片是可以直接食用的，不喜欢吃橙子皮的，在烤制之前可以去皮。不过橙子皮的口感其实挺不错。
烤好的香蕉片，很黑，因为香蕉的糖分非常高，烤好以后非常甜。
香蕉片在烤制之前可以在面上撒上细砂糖，这样烤出的香蕉更加脆，但是笋笋觉得香蕉已经很甜就没有撒糖了。
香蕉中含有的水分很多，每一根香蕉的水分都不同，所以烤出的香蕉片颜色有深有淡，如果烤完冷却后还是软的说明水分还没有烘干，需要送入烤箱继续烘烤，这时候就要注意烤箱温度和时间，以免烤制过头焦了。
苹果片，提前浸泡盐水后，苹果片的甜度没有那么大，口感就像市售的薯片一样松脆。
笋笋还烤了一些胡萝卜片。
烤制的胡萝卜非常甜，甜甜脆脆很好吃。
果蔬片切的要厚薄均匀，这样烤制的时间才会差不多，笋笋切的大概3mm。
虽然切得薄一些可以缩短烘烤时间，但是经过烤制后水果片缩水也会变薄，取下来的时候容易碎。
果蔬脆制作起来很简单，但是需要细心，特别适合没事喜欢瞎折腾的小吃货们。
家里没有烤箱的吃货们可以用微波炉也可以自然晒干。
完全冷却后的果蔬脆可以装进干燥的瓶子里，可以保存一个月。
出门带上也很方便，可以作为小零食直接食用哦
除了直接食用，果蔬脆泡茶真的很清甜，特别适合干燥的天气饮用
答案：（1）温度对微生物的影响。一切微生物的生长发育，都有一定的温度需要。腌渍品发酵的速度，是受温度所左右的，为了使制品的风味正常，腌制过程中的发酵温度不宜过高，最好保持在12－22℃之间，而在发酵结束后，腌渍品贮存环境的温度还应该大大降低，最好是0℃左右。（2）空气对微生物和维生素的影响。空气的存在关系到微生物的活动和维生素的保存。在腌制过程中，如能尽量减少空气，保持贫气状态，不但有利于乳酸发酵，防止败坏，而且也有利于维生素的保存。（3）营养成分对腌渍物发酵的影响。盐水内含有必要的营养物质，如糖分、氨基酸、维生素、矿物质等，也是使乳酸发酵迅速的条件之一。这些物质一般是依赖蔬菜本身供给的。原料中营养物质含量的多少，可以影响发酵速度和酸的生成。当其它条件相同时，在一定的限度之内，含糖量与发酵速度成正比。（4）腌制的卫生条件是防腐的重要因素。卫生条件对腌渍品的品质在极大的影响。因此，在腌制前，一定要把原料洗净。腌制用的容器，除了洗涤，还应进行杀菌处理，如沸水热烫、蒸煮、酒精喷洒以及熏硫处理等。（5）腌渍环境中的酸度对微生物的活动有极大的影响。醋酸浓度在1％以上，可以抑制腐败细菌、大肠杆菌、丁酸菌的活动，唯有乳酸菌、酵母菌和霉菌可以在酸的条件下活动，但前两种菌对人体有益，能够杀灭其它细菌，保存腌渍品不坏。为了掏一些有害微生物的活动，需要在腌制开始时迅速提高腌渍环境的酸度。一般可采以下方法：第一，腌制开始时可以加入适量的醋；第二，适当提高发酵初期的温度，促使乳酸迅速生成；第三，分批加盐。
