烹饪料理的技术有哪些需掌握好

小编：优质农业网人气：0℃ 发布时间：2025-02-23 04:58:13

小中大

字号：

烹饪每一种食材都是需要掌握好一定的烹饪工艺，因为每一种工艺都是不一样的方法，那么对于料理的烹饪技术你掌握了多少呢?以下是懂视小编为你整理的烹饪料理的技术，希望能帮到你。

烹饪料理的技术有哪些需掌握好

烹饪料理的技术之炒?的学问生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点。

炒?是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。

1、生炒

也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。

要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。

2、熟炒

熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮、烧、蒸或炸熟等)，然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。

要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。

3、软炒(又称滑炒)

先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。

要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒。

4、干炒(又称干煽)

干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等)同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。

要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅。

烹饪料理的技术之怎样掌握火候和油温在烹调过程中，火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小，至今一直是以火焰的高低、火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。

旺火：火焰高而稳定，呈白**，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。一般用于快速烹制，如炸、炒、爆等。

中火：火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹调方法。

小火：火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于煎、贴、摊等烹调方法。

文火：火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大。一般适用于炖、焖、煨、焐等烹调方法。

掌握油温必须注意火力大小，原料性质和下料时间及投放量三个方面。具体方法是：

1、旺火下料少，油温稍低一些;在慢火时，油温要高一点，否则，原料易脱浆、脱糊。如过油时油温过高，可将锅端离火口或加冷油。

2、投料量大的，下锅时油温应略高一点。

3、还要根据原料质地老嫩和形状大小，灵活掌握。

烹饪料理的技术之着味的作用原则着味，行话叫码味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前，对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术。在川菜的烹调中，一般常用炒，熘，爆，蒸，炸，炝，它直接影响菜肴的味感和质感。

着味的作用

①渗透入味原料在烹制前经精盐等调味品着味后，使调味品中的咸味，香鲜味渗透入原料内，能增加菜肴的滋味，使之回味悠长，不致产生进口有味，截止嚼越乏味的现象。

②除异增鲜原料经过着味，在精盐，料酒，姜葱，花椒，香料，酱油等调味品的作用下，能在一定程度上，解除腥，膻，臊，土，涩等异味，增加鲜香味。

③保持原料的细嫩鲜脆肉类原料经过着味，在精盐作用下，能提高肉类原料的持水力，使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感。蔬菜类原料，在精盐的渗透压作用下，能析出过多水分，使其易于吸收其它调味品，并使成菜细嫩鲜脆。

着味的方法

①先将所需调味品装入碗内，调匀后，再与原料拌和均匀。

②要区别不同情况进行着味，如炒，熘，爆，炸等类菜肴原料的着味尖在挂糊，上浆前进行;炝，煎，炸收等类菜名胜古迹的着味，应在加热前的一定时间内进行;凉拌，特别是对蔬菜类原料的着味，应留有充分渗透入味的时间。

着味的原则

①将着味的调味品配合调匀放入原料后，应拌和均匀，才能达到着味的预期效果。

②着味的多种调味品，一定要严格按照成菜要求，在组合上有所突出。如五香味的菜肴应重用香料或五香粉;不是五香味的菜肴，只在借助五香粉或香料的增香作用，其用量就绝不能喧宾夺主;对腥，膻臊等异味较重的原料，应重用料酒，姜，葱等;本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时，调料只起辅助作用，增加其本身的鲜味。

③着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用。如醑糟汁，酱油，极易在炸制时使原料上色，使成菜的色泽较难掌握。因此，在制作炸类菜肴的原料着味时，最好慎用或不用，或以料酒，曲酒，白酒，精盐代替。又如炒，熘，爆类菜肴，有的要求成菜后色泽棕红或深黄，其原料的着味，就可酌加酱油，以获得良好的效果。

④着味的时间应根据烹调要求而定，一般作炒，熘，爆，清蒸类菜肴的原料，着味时间以拌匀即入锅烹制为准;而作炸，旱蒸，熏，腌，卤，烤，抖类菜肴的原料，着味时间应根据需要而定。一般而言：作咸鲜味型菜肴的原料，着味时间短;五香味型的时间长;咸味重的时间长，咸味累的时间短，异味重的时间长，鲜味好的时间短。

⑤蔬菜类的原料，用精盐着味后，以自然滴干水分为宜，不能用手挤捏或用重物压榨，以免影响原料色，形，质地而降低菜肴的质量。

⑥使用精盐着味，应严格掌握其用量，过多或过少都会影响成菜质量。

猜你感兴趣：

1.烹饪方法

2.烹饪美食的方法和技术有哪些

3.粤菜的烹饪有哪些技法与技术

4.烹饪料理做法大全有哪些

5.烹饪料理菜谱制作步骤

蔬菜馒头的做法大全

面对多样的蔬菜，最常遇到的烹调问题有哪些呢？以下建议，希望能让您下回烹调蔬菜时，更得心应手。

蔬菜种类非常多，简单可分为深色蔬菜和浅色蔬菜，若以食用部位来区分，则有叶菜类（空心菜、青江菜、小白菜?）、根茎类（萝卜、马铃薯、竹笋、洋葱?）、花果类（花椰菜、金针菜、苦瓜、茄子?）、其他类（菇菌类－香菇、金针菇?；芽菜类－豆芽菜、苜蓿芽?）等。

Q：买回家的蔬菜该怎么保存呢？

A：大部分的叶菜类买回家最好当天吃，因为叶菜容易流失水分而枯萎。保存时可以白报纸包覆，再套入塑胶袋后放入冰箱冷藏；注意不要放在冰箱冷气出风口，否则叶菜容易冻伤。根茎类蔬菜多半可置于室温阴凉通风处，但若有水洗过或分切过，就一定要覆盖保鲜膜后冷藏保存。花果类和其他类亦须放入冰箱冷藏，但因不若叶菜类娇弱，可直接用塑胶袋包起即可。

? Q：买回家的叶菜类干萎了怎么办？

A：购买叶菜类一定要尽速冷藏，否则很容易在室温或高温下枯萎！如果真的不小心让叶菜类变得干枯，请赶快把根茎部或整株叶菜泡入冷水中，让蔬菜吸收水分恢复生气。

? Q：青菜怎么炒才会清脆可口？

A：青菜要清脆，要注意熟成的程度。例如：叶菜不耐久煮，切的时候最好把茎部和菜叶分两堆，以小火爆香后先放入茎部拌炒，略熟后再放入菜叶以大火翻炒调味(可倒入少许的水，但不能多，因为青菜炒了会就会出水)，待菜叶软化后马上起锅即可。如果整株一起下锅，等到茎部熟成，菜叶就太烂了，所以最好先放茎部或先把茎部汆烫一下再入锅。而根茎类蔬菜较不易熟，可以切好后先汆烫，再入锅与其他食材拌炒，避免把根茎类蔬菜炒烂或等到根茎类熟成，其他食材却已过老。

Q：怎么去除青菜的草味或苦味？

A：有些蔬菜会有特殊的苦味，这时候可以借由盐水汆烫来降低草腥或苦涩感。除此之外，也能在拌炒青菜时呛入米酒或绍兴酒，降低青菜的草味。

? Q：容易变黑的蔬菜怎么办？

茄子、山药、莲藕这类容易氧化变黑的蔬菜，在分切的时候应避免使用金属类的刀具，改而使用陶瓷刀；烹调时也应避免使用铁锅或铝锅，以免加速蔬菜变黑。切好或汆烫好之后要马上泡入冷水(盐水亦可)中，完全压入水中避免接触空气，就能避免氧化。

? Q：凉拌青菜怎么烫才能好看又好吃？

A：烫青菜的时候可在水中加入盐和少许油，等水滚沸后放入青菜，水再次滚沸后就可捞出，将青菜迅速泡入冰开水中冷却，能保有漂亮的色泽和轻脆的口感。如果是生菜类的蔬菜，则可在洗净后泡入冰开水中，这样生菜会更脆。

? Q：料理青菜时该如何选用辛香料？

A：炒青菜常用的爆香料有：青葱、大蒜、红葱头、姜、辣椒、蒜苗(素食者则多以香菇或姜来爆香)。哪一种青菜该配哪种辛香料其实没有绝对，主要是看个人喜好而定。一般来说，重口味的青菜比较不会对应到风味相对比较重的大蒜，例如：韭菜、芥蓝菜、苦瓜...。但比较寒性的蔬菜，例如：苋菜、丝瓜、冬瓜、小白菜，则会加入姜或少许麻油，调整到温性避免吃多太寒，同时姜和麻油也有增香去腥的效果。

＊本文经《爱生活手记部落格》授权刊登，未经同意禁止转载。

*原标题：蔬菜大哉问

蔬菜馒头的做法大全

按照方子可做

紫薯馒头50克/个 11个

南瓜馒头48克/个 10个

黑米馒头40克/个 4个

大家可根据自己的需求翻倍或者减半方子的用量

用料 ?

紫薯面团

紫薯 130克

中筋面粉 300克