一、立夏蚕豆饭
1、立夏蚕豆饭做法
干香菇提前泡发,糯米和大米淘好待用。小排焯水沥干。腊肉香菇切丝。
锅下油倒入腊肉和小排翻炒出香味再倒入笋丝,蚕豆,香菇翻炒2分钟,再倒入沥干的糯米和大米。继续翻炒3分钟。加入调料酒,鸡精,盐,生抽和水烧开后倒入电饭煲按煮饭键就行。(加入的水是所有混合的材料齐平少一点不然水太多,蚕豆饭太糯会不好吃。
2、蚕豆饭的做法步骤
糯米、蚕豆、梅干菜、虾仁、香菇、猪肉、葱,食材备齐。
把糯米浸泡1小时,把蚕豆剥皮,把香菇、猪肉、虾仁、葱都切成小块备用。
蒸屉上铺上纱布把浸泡好的糯米倒入蒸屉上开大火蒸二十分钟。
在锅里倒入少许油烧热放入葱白爆香再放入猪肉翻炒。
再把虾仁,香菇放入锅内炒香放盐,白糖,酱油,料酒。
倒入蚕豆翻炒。
把蚕豆炒下再放梅干菜翻炒。
再倒入热水没过蚕豆,烧至汤汁收干即可。
这时糯米饭也蒸好了。
蚕豆炒好收汁后倒入糯米饭。
放入葱拌匀,即可。
蚕豆饭做好了。
3、蚕豆是胡豆吗
蚕豆,又叫胡豆,佛豆,江南一带,喜欢在立夏时节食豆,因此又称作立夏豆。宁波人则习惯叫倭豆,而且在立夏前后,几乎是家家户户都吃蚕豆,都喜欢吃蚕豆,不少人家还将蚕豆跟大米饭一锅煮,称为“蚕豆饭”.
据《太平御览》记载,蚕豆是张骞出使西域时带回的豆种。确实,蚕豆既是粮食,又是小菜,既是“闲食”,又是补品。笔者孩提时住在三北(今浙江慈溪)乡下。三北农村多为咸田(土质含有盐份,系海涂演变而成),地里种植的不是蚕豆,就是棉花。在每年四、五月份蚕豆成熟季节,许多人家把蚕豆既当菜吃,又当饭吃。而城市则多把蚕豆当小菜吃。而晒干后的蚕豆则既可当小菜吃,又可当“闲食”吃。至于建福一带,据说还视蚕豆为上等滋补佳品,身价远在桂圆之上。
其实蚕豆就是胡豆。蚕豆和胡豆是同一种食物,只是说蚕豆的别名比较多,所以很多人都分不清蚕豆和胡豆。
二、 立夏吃什么养生好
1、鲫鱼黄芪汤
原料:鲜鲫鱼200克,黄芪20克,炒枳壳12克,生姜、细葱、味精、精盐各适量。
制作:将鲫鱼剖除内脏,抠去腮,洗干净;黄芪切片,与枳壳一起用纱布袋装好,扎紧口;生姜、细葱洗净切碎。先将药袋人锅,加水适量,煮约半小时,再下鲫鱼同煮,待鱼熟后,捞去药袋,加入姜、葱、精盐、味精调味即成。
2、玄参炖猪肝
原料:玄参15克,鲜猪肝500克,菜油、酱油、生姜、细葱、白砂糖、料酒、湿淀粉适量。
制作:将猪肝洗干净,与玄参同时放人锅内,加水适量,炖煮约1小时后,捞出猪肝,切成小片备用,将炒锅内放人菜油,投入洗净切碎了的'姜、葱,稍炒一下,再放入猪肝片中,将酱油、白砂糖、料酒混合,兑加原汤适量,以湿淀粉收取透明汤汁,倒人猪肝片中,搅拌均匀即成。
三、 立夏养生必吃的蔬菜
1、豌豆
立夏这天,要吃豌豆饭。由于带壳豌豆形如眼睛,而古人眼疾普遍,人们为了消除眼疾,以吃豌豆来祈祷一年中眼睛像新鲜豌豆那样清澈,无病无灾。每100克豌豆中含维生素B10.49毫克,是毛豆的3倍之多。天热出汗会丢失一部分B族维生素,因此豌豆很适合夏天食用。
2、蒜苗
随着农业科技的进步,蒜苗一年四季可见,但从某种意义上说,此时才算是蒜苗“正当时”,蒜苗的营养价值高,自是毋庸赘言的。吃蒜苗能有效预防流感、肠炎等因环境污染引起的疾病。蒜苗对于心脑血管有一定的保护作用,可预防血栓的形成,同时还能保护肝脏。
3、笋
立夏,有吃“脚骨笋”的习俗。“脚骨笋”其实就是野山笋,野山笋有很多种类,像乌笋、箭笋都属于野山笋,人们把笋买来后剥壳拍裂成扁形,再切成4厘米左右的小段,看上去就像脚骨的形状一样。立夏至,农忙开始,大家用吃“脚骨笋”来寓意“脚骨健”(身体康健)。
分等因素的获取和分布规律
南方立夏吃什么传统美食
立夏蛋
江浙沪地区会吃咸蛋立夏这天还要吃蛋，叫“补夏”。最好是咸鸭蛋，因为咸鸭蛋中钙质、铁质等无机盐含量丰富，含钙量、铁量比鸡蛋、鲜鸭蛋都高，是夏日补充钙、铁的首选。“立夏蛋”是立夏当天最经典的食物，吃了可以预防暑天常见的食欲不振、身倦肢软等不适。立夏蛋可以是煮鸡蛋也可以是咸鸭蛋。煮鸡蛋的话一般用茶叶末或胡桃壳煮，看着蛋壳慢慢变红，满屋香喷喷。而咸鸭蛋则含有丰富的钙质和铁质，可以尝试一下。
乌米饭
乌米饭，乌黑油亮，清香可口，由糯米浸入乌树叶内数小时后烧煮而成。立夏这一天，江南农村人人爱吃。据说，这个风俗源于战国时期着名军事家孙膑。民间还有传说，立夏吃了乌米饭，夏日不会蚊叮咬，还不容易中暑。乌米饭原为汉族民间节日食品，唐代即有。江苏和安徽一带每逢农历四月初八，多有人家用乌饭树叶煮乌米饭，已成习俗。
七家粥
浙江农村地区立夏必吃“七家粥”，也叫喝“七家茶”。七家粥是汇集了左邻右舍各家的米，再加上各色豆子及红糖，煮成一大锅粥，由大家来分食。七家茶则是各家带了白己新烘焙好的茶叶，混合后烹煮或泡成一大壶茶，再由大家欢聚一堂共饮。杭州人每逢立夏，要烹煮新休，备了果品饼铒，在亲戚邻居之间，互相敬茶、馈赠，叫做"立夏吃七家茶"。
尝三鲜
无锡民间历来有立夏尝三鲜的习俗。三鲜分地三鲜、树三鲜、水三鲜。地三鲜即蚕豆、苋菜、黄瓜(一说是苋菜、元麦，蚕豆，也有说是苋菜、蚕豆、蒜苗);树三鲜即樱桃、枇杷、杏子(一有说是梅子、杏子、樱桃，也有说是梅子、樱桃、香椿头);水三鲜即海蛳、河豚、鲥鱼(一说是鲥鱼、鲳鱼、黄鱼，也有说是鲥鱼、银鱼、子鲚鱼)。其中以尝地三鲜最为普遍。
立夏尝八新
镇江地方有"立夏尝八新"的食风。这"八新"就是樱桃、新笋、新茶、新麦、嫩蚕豆、杨花萝卜、鲥鱼和石首鱼(黄鱼)。其中鲥鱼最为名贵。头潮鲥鱼是送往朝廷的贡物，二潮鲥鱼被豪门富室弄去解馋，寻常人家尝鲜吃鲥鱼已是三潮过后的鲥鱼了。
九荤十三素
常熟地方人们立夏尝新，食品丰盛，有"九荤十三素"的说法。"九荤"指鲥鱼、鲚鱼、咸鱼、咸蛋、海蛳、麋鸭、腌鲜、卤虾、樱桃肉和鲳鳊鱼。"十三素"指樱桃、梅子、麦蚕(新麦揉成细条煮熟)、像笋、蚕豆、茅针、豌豆、黄瓜、苣笋、草头、萝卜、玫瑰、松花。
吃“光饼”
福建闽东地区立夏以吃“光饼”(面粉加少许食盐烘制而成)为主。闽东周宁、福安等地将光饼入水浸泡后制成菜肴，而蕉城、福鼎等地则将光饼剖成两半，将炒熟了的豆芽、韭菜、肉、糟菜等夹而食之。周宁县纯池镇一些乡村吃“立夏糊”，大锅熬糊汤，汤中内容极其丰富，有肉、小笋、野菜、鸡鸭下水、豆腐等等。
南方立夏节气必吃食物
摊粞
立夏日，以金花菜或枣子猪油和粞灼成之粉，谓“摊粞”，立夏食之，防病驱灾。
记录清代上海风俗的《沪城岁时衢歌》中讲：“立夏日，剪野菜，有所谓‘草子头’者。磨米作粞，入草子头煎之，味甚脆香，名‘摊粞’。”文中讲的“草子头”就是现代讲的“草头”，也就是苜蓿的嫩叶，“粞”就是用稻米碾磨成的米粉，而“摊”在方言中指把柔软或糊状的食物铺成片状进行煎烤，现在上海人把面粉或米粉调成黏糊状再放入锅中煎熟或烤熟成饼讲做“煎饼”，而旧沪语中就讲做“摊饼”;明刘若愚《酌中志·饮食好尚纪略》中讲：“各家用黍面枣糕，以油煎;或以面和稀，摊为煎饼，名曰‘薰虫’。”这个“摊”就是均匀分摊成薄片状的意思。草头在今日仍是上海人喜欢吃的蔬菜，不过大多是清炒为“酒香草头”，或用来作荤菜的铺垫，如“草头圈子”等，上海人早已忘记，咱们的祖先有在立夏日吃“草头摊粞”的习俗。不过，古人认为好吃的食品，并不见得也受今人的欢迎。
虾面
立夏日，常在农历四月上旬，公历五月中旬。这一天，过去闽南家家户户常将红糟掺入面条中煮熟供全家食用，因红糟色红，为吉祥之色，又有发酵作用，以寓发达发财之意，而红糟也帮助消化，有益健康。此俗衍化至后来，红糟即被海虾代替，谓之“吃虾(夏与虾闽南语同音)面”。海虾煮熟后变红，与红糟色同，以此对夏季之祝愿。
立夏之日，多有出嫁女儿备办猪肉、猪肚、猪腰只、鸡蛋面线等物送给娘家老父母食用，称为“补夏”。籍此对父母表表孝心。
沿海渔民，对“立夏”日的天气特别注意，如果这天下雨，于渔民的捕捞作业大大不利，以致全年渔产歉收。而农民则相反，视立夏降雨为吉兆，俗谚云：“降雨是烂夏，作田人真像做皇帝”，即夏季雨水充沛，可保丰收之意。
嫩蚕豆
立夏标志着春天的远离，夏日的开始，所以这一天古时也称为“春尽日”，即春天结束的日子。而习惯上，人们也常把立夏当作是温度明显升高，炎暑将临，雷雨增多，农作物进入旺季生长的一个重要节气。所谓“春发夏长秋收冬藏”，在立夏这样一个特殊的日子里，绍兴人有吃豆、吃蛋、称重等习俗，均蕴含着古人祈祷平安度夏的美好期望。
立夏以后正是青蚕豆上市的时节，在江苏不少人家会将蚕豆跟大米饭一锅煮，称为“蚕豆饭”。蚕豆在王祯的《农书》上有“百谷之中最为先登之物，蒸煮皆可食，代饭充饥”之说。在苏北乡下。那里的田地多为咸田(土质含有盐碱，系黄海滩涂演变而成)，地里种植的不是蚕豆就是棉花。在每年五月份蚕豆成熟季节，许多人家拿蚕豆当菜又当饭。而城市则多把蚕豆当小菜吃。蚕豆入口软酥，沙中带糯，柔腻适宜，美味可口。无论当小菜吃，还是当“闲食”吃，都有多种吃法。苏北人对蚕豆更是情有独钟，在鲜蚕豆上市季节，常拿来炒咸菜、烧笋丝汤吃。
七家茶
杭州旧俗，立夏日烹新茶馈亲戚邻居，称七家茶。明田汝成《西湖游览志馀·熙朝乐事》：“立夏之日，人家各烹新茶，配以诸色细果，馈送亲戚比邻，谓之七家茶。富室竞侈，果皆雕刻，饰以金箔，而香汤名目，若茉莉、林禽、蔷薇、桂蕊、丁檀、苏杏，盛以哥汝瓷瓯，仅供一啜而已。”
脚骨笋
立夏时节，宁波人最喜欢吃脚骨笋，这种细长的野竹笋，是希望和健康的象征。
宁波人叫“脚骨笋”，奉化人叫母笋，是一种野生山笋，味道特别好。
传说立夏的时候吃，可以像竹笋一样日日生长，宁波有一句老话说的，“立夏吃脚骨笋，一年脚骨健健过”。
麦蚕
青麦团即青麦蚕，通东话中称为冷稹，属于沙地人家(今江苏省海门市及启东市)传统的小吃。如今，这种小吃不多见，做的人也越来越少。旧时。农家普遍生活困苦，每到“神仙难过”的二三月间.家里的粮食差不多已吃光了，于是便把田里的青麦穗割回家去,用手搓下青麦籽，吹去麦壳，然后下锅炒熟起锅。再次弄净麦壳(因为麦壳一次去不净)。下锅炒熟后，趁热用石磨将麦粒磨成细细的麦条儿。因其形似幼蚕，沙地人便称之为麦蚕。
广东省分等因素因子数据的获取来源包括：①第二次土壤普查成果及珠江三角洲耕地地力调查成果；②水利和水文调查部门资料；③土地利用现状调查成果；④野外实地补充调查。下面根据广东省确定的分等因素逐一介绍各分等因素的获取和结果分布。
（一）地形坡度
1.地形坡度的获取
从县（区）地形图中提取地形高程数据，通过GIS系统建立DTM，经与农用地分等单元图叠加，提取出各分等单元坡度属性。根据《农用地分等规程》的分等因素分级标准，广东省将地形坡度分为六级：一级，地形坡度<2°；二级，地形坡度2°～5°；三级，地形坡度5°～8°；四级，地形坡度8°～15°；五级，地形坡度15°～25°；六级，地形坡度≥25°。
2.地形坡度分布概况
广东省耕地主要分布在平坦和较平坦地区，其中地形级别为一级的农用地最多，占总面积的47.0%左右。珠江三角洲平原和潮汕平原70%以上的耕地地形坡度<2°，90%以上的耕地地形坡度<5°；全省耕地地形坡度二级的占24.3%左右，三级的占15.9%左右；8°以下的耕地占87.3%，8°～15°的占8.7%；15°～25°的占3.7%左右；≥25°的最少，只占了0.3%左右。≥15°的耕地主要分布在清远、河源、肇庆、茂名、云浮和韶关等山区（图3-14）。广东省各地级市耕地地形坡度等级面积分布如表3-7所示。
图3-14 广东省耕地地形坡度分级面积比例图
表3-7 广东省各地级市耕地地形坡度等级面积分布表
（二）田面坡度
1.田面坡度的获取
根据各县（区）野外实地补充调查资料、农用地利用现状及土壤特性综合判读分等单元田面坡度。水田、水浇地、望天田、菜地均作为平地处理，只对旱地进行田面坡度分级。广东省田面坡度分为五级：一级，田面坡度<2°；二级，田面坡度2°～5°；三级，田面坡度5°～8°；四级，田面坡度8°～15°；五级，田面坡度≥15°。
2.田面坡度分布概况
广东省85.0%的农用地田面坡度为一级；二级的占9.9%；三级的占4.9%，主要分布在信宜、雷州、徐闻、乐昌、南雄等地，占当地耕地面积的20%左右；田面坡度四级的不到0.2%，零星分布在信宜、高要、阳西、新兴、乐昌、五华、平远、广宁、怀集、封开等山地（图3-15）。广东省各地级市耕地田面坡度等级面积分布如表3-8所示。
图3-15 广东省耕地田面坡度分级面积比例图
表3-8 广东省各地级市耕地田面坡度等级面积分布表
续表
（三）地下水位
1.地下水位的获取
根据实地调查资料和各地水文地质部门的地下水位分布图，结合分等单元土壤属性的校核，综合获取地下水位数据。土壤地下水位的活动直接影响土壤层次的发育和肥力的高低。低洼地土壤潜水层位高，土壤排水困难，往往造成田面积水，土壤通气性不好，还原性强，并产生还原性的毒害物质，不利于作物的生长。地下水位过深，往往水分不足，易造成干旱，如岗地。地下水位在0.6～1米之间，土壤干湿交替，有利于土壤物质更新和土壤层次发育。广东省将地下水位分为三级：地下水位距地表距离在0.6米以上，属于一级；介于0.3～0.6米之间的，为二级；小于0.3米的为三级。
2.地下水位分布概况
广东省75%左右的耕地地下水位为一级；二级的占19%左右；三级的不到7%，主要分布在海边田区、低围田区、洋田区的河流两岸和坑田区（图3-16）。广东省各地级市耕地地下水位面积比例分布如表3-9所示。
图3-16 广东省耕地地下水位分级面积比例图
表3-9 广东省各地级市耕地地下水位面积比例分布表
续表
（四）有效土层厚度
1.有效土层厚度的获取
有效土层厚度是指土壤剖面层次中与植物生长有密切联系的土层，是指土壤层和松散的母质层之和。一般说，1米以内的土层，可认为是有效土层，它是评价土壤肥力的重要指标之一。广东省有效土层厚度数据直接从全国第二次土壤普查成果及耕地地力调查结果中提取。根据《农用地分等规程》中分等因素的分级标准，广东省有效土层厚度共分为4个等级（有效土层厚度分级界限下含上不含）：一级，有效土层厚度≥100厘米；二级，有效土层厚度60～100厘米；三级，有效土层厚度30～60厘米；四级，有效土层厚度<30厘米。
2.有效土层厚度分布概况
广东省平原区绝大多数农用地土层厚度都很深厚，完全能满足作物扎根生长的需要。只有山区、丘陵地区部分土种存在有效土层浅薄<100厘米的问题。广东省水稻土的耕作层厚度<13厘米、13～15厘米、>15厘米的大约各占1/3。耕层厚度15厘米以上的农用地主要分布在珠海、深圳和梅州，各占当地水稻土面积的45%以上；韶关、惠州、河源、汕尾、湛江地区较少，各占当地水稻土面积不到30%。广东省旱作土壤耕作层厚度较深，大多深达15厘米以上，如广州、湛江、深圳、佛山、东莞、中山的旱作土壤耕作层厚度达15厘米以上的占该地区旱作土面积的56%以上；惠州、河源、汕尾等地的旱作土壤耕作层厚度浅薄，旱作土壤耕作层厚度不及13厘米的占该地区旱作土面积的59.8%，其他地区偏浅的亦达13%以上。自然土壤中，黄壤、红壤、赤红壤和砖红壤的土层较厚，50%以上属厚土层（>80厘米），属薄土层（<40厘米）的不到19%；石灰土和紫色土的土层较薄，只有26%～34%属厚土层。
总体来说，广东省有效土层比较深厚的耕地主要分布在珠江三角洲平原和潮汕平原地区，其中中山、珠海、汕头、广州、佛山等地有效土层厚度大于100厘米的分别占当地耕地面积的89.1%、88.8%、78.7%、67.4%和61.7%。广东省耕地有效土层厚度分级面积比例如图3-17所示。广东省各地级市耕地土壤有效土层厚度面积比例分布如表3-10所示。
图3-17 广东省耕地有效土层厚度分级面积比例图
表3-10 广东省各地级市耕地土壤有效土层厚度面积比例分布表
资料来源：万洪富等著.广东省土壤资源及作物适宜性图谱.广州：广东科技出版社，2005.
（五）表层土壤质地
1.表层土壤质地的获取
表层土壤质地一般指耕层土壤的砂粘性，它影响土壤的耕性、保肥性、通气透水性等生产特性，是鉴别土壤肥力的标志之一。表层土壤质地可以通过土种属性判别和实地验证获取。土种分布图是全国第二次土壤普查成果之一，通过将分等单元与土种分布图叠加，可以判读分等单元的土种属性，从而确定表层土壤质地类型。根据《农用地分等规程》中的农用地分等因素分级标准，广东省土壤质地分为轻壤/中壤/重壤、沙壤土、粘土、砂土、砾质土5个级别。
2.表层土壤质地分布概况
广东省水稻土质地多属壤土，其面积占全省水稻土面积的57.6%，其中韶关、梅州、汕头、潮州、揭阳、茂名和深圳等地所占面积较大，占当地水稻土面积的64.8%以上；质地偏粘的水稻土面积占全省水稻土面积的26.3%，其中达25%以上的有佛山、惠州、东莞、中山、汕尾、广州、江门、清远、湛江和珠海等地，佛山、中山和珠海的偏粘土壤最多，占当地水稻土面积的60%～80%；质地偏砂的水稻土占全省水稻土面积的16.1%，主要分布在惠州、汕尾、河源、湛江等地，占当地水稻土面积达24.5%以上。
广东省旱作土质地48.4%属壤土，其中韶关、清远、广州、梅州、肇庆、云浮和深圳等地壤土面积均达54%以上；质地偏粘的旱作土不多，仅占16.2%，除佛山、中山和湛江以外，其余各地偏粘的旱作土面积不到20%；质地偏砂的旱作土占35.4%，面积达47%以上的有惠州、东莞、河源、汕尾、茂名、汕头、潮州、揭阳和珠海等地。全省的自然土壤主要分布在丘陵山地，多由母岩发育而成，它们的质地与母岩种类有密切联系。如由花岗岩、页岩发育的土壤含砂量较多，质地较粗；由页岩、石灰岩、玄武岩发育的土壤含砂量较少，质地较粘，湛江地区多玄武岩分布，故自然土壤质地多是偏粘；滩涂土壤质地偏粘的较多。不同母质类型发育的土壤，其土壤质地有很大的差异。一般说来，三角洲和滨海冲积平原土质地较为粘重，以重壤至中粘为主，如西北江三角洲冲积平原区的水稻土质地较粘重；河流冲积平原区及丘陵区水稻土质地较轻，以轻壤、中壤为主；页岩母质发育的土壤，石砾较少，以粉粒为主，其数量约占一半，其余是砂粒和粘粒；花岗岩母质发育的土壤，石砾较多；砂岩母质发育的土壤，砾石不多，颗粒的粗细介于页岩和花岗岩母质之间；由石灰岩、第四纪红土和玄武岩母质发育的土壤，质地较为粘重，多为重壤至粘土。广东省耕地表层土壤质地分级面积比例见图3-18。广东省各地级市耕地表层土壤质地面积比例分布如表3-11所示。
图3-18 广东省耕地表层土壤质地分级面积比例图
表3-11 广东省各地级市耕地表层土壤质地面积比例分布表
（六）剖面构型
1.剖面构型的获取
通过土壤类型、典型土壤理化分析结果及地貌等要素综合分析判读，获取各县（区）农用地分等单元土壤剖面构型属性。广东省土壤剖面构型主要分为通体质地（包括通体壤、通体砂、通体粘以及通体砾）、夹层质地（包括砂/粘/砂、粘/砂/粘、壤/粘/壤、壤/砂/壤）和垫层质地（包括砂/粘/粘、粘/砂/砂、壤/粘/粘、壤/砂/砂）三类剖面构型。
2.剖面构型分布概况
广东省土壤剖面构型涉及以上三类剖面构型的14个种类，以均质质地剖面构型为最多，占全省耕地面积的79%以上。均质质地剖面构型中以“通体壤”最多，占全省耕地面积的68.0%，“通体粘”占9.1%；其次为垫层质地剖面构型，占全省耕地面积的16.6%，垫层质地剖面构型中以“壤/粘/粘”最多，占全省耕地面积的11.4%，“壤/砂/砂”占3.1%；夹层质地剖面构型最少，还不到全省耕地面积的5%，夹层质地剖面构型中“壤/粘/壤”占2.4%“，壤/砂/壤”占2.0%左右。耕作层种植条件优越，而且剖面构型较好的土地多分布在海拔较低、地势平坦的两大冲积平原（珠江三角洲平原和潮汕平原）以及河谷平地中，而丘陵山地土地耕作层种植条件受到一定的局限性，其剖面构型一般较差。广东省各地级市耕地剖面构型组成见表3-12。
表3-12 广东省各地级市耕地剖面构型面积比例分布表
（七）有机质含量
1.有机值含量的获取
土壤有机质含量从各地第二次土壤普查资料、珠江三角洲耕地地力调查以及外业调查等资料获得。广东省土壤有机质含量主要分为5个等级（有机质含量分级界限下含上不含）：一级，有机质含量≥3%；二级，有机质含量2%～3%；三级，有机质含量1%～2%；四级，有机质含量0.6%～1%；五级，有机质含量<0.6%。
2.有机值含量分布概况
土壤有机质含量高低是反映土壤养分状况、土壤肥力高低的重要指标。广东省土壤有机质平均含量为2.35%，以自然土壤略高一些（2.52%），水稻土次之（2.45%），旱地土壤较低（1.49%）。
广东省水稻土有机质含量>3.0%的占水稻土面积的26.8%，2.0%～3.0%的占44.0%，1.0%～2.0%的占26.8%，小于1.0%的占3.7%，全省水稻土有机质含量总体属中上水平。由于全省各地水稻土的成土母质不同，各地水稻土的有机质含量有一定的差异。广东省水稻土的成土母质主要是坡积残积物、洪积冲积物、宽谷冲积洪积物、河流冲积物、三角洲沉积物和滨海沉积物等。其中，三角洲沉积物和宽谷冲积洪积物等母质发育形成的水稻土，由于其质地粘重，对有机质的积累有利，故有机质含量较高；坡积残积物和洪积冲积物等母质形成的水稻土，由于山顶泥沙随洪水冲刷而堆积于山坡，质地较砂，细小的有机物随流水向下冲积，故有机质含量较低。佛山、中山、珠海等地的水稻土大多由三角洲沉积物和滨海沉积物母质发育而成，土壤有机质含量较高，平均含量达2.82%以上；而汕头、潮州、揭阳、惠州、东莞、汕尾和湛江等地的水稻土大多是三角洲沉积物、洪积物和浅海沉积物等母质发育而成，土壤质地多为砂壤或壤土，较少粘壤土，这些地区土壤有机质含量高的土地面积仅占20%左右，尤其是汕头、潮州、揭阳和湛江，有机质含量<2%的面积占50%左右。不同种类的水稻土有机质差异较大，水稻土有机质含量顺序为潜育型>咸酸性>盐渍型>潴育型>漂洗型>渗育型>淹育型水稻土，依次递减。
全省旱作土有机质含量>3.0%的占旱作土总面积的8.3%，有机质含量2.0%～3.0%的占19.8%，有机质含量1.0%～2.0%的占36.8%，有机质含量小于1.0%的占35.1%。全省旱地土壤有机质平均含量<2%的占旱地土壤总面积的71.9%，由此可以看出，旱地土壤有机质含量偏低甚至缺乏。各地旱地土壤由于成土母质不同，有机质含量有一定的差异。湛江、惠州、汕尾、东莞、韶关、河源、清远等地的旱地土壤面积较大，但土壤有机质含量不高，平均含量>2.0%的面积占各地旱地土壤面积的9%～19%，<1.0%的面积均占各地旱地土壤面积的50%以上；汕头、潮州、揭阳等地的旱地土壤面积不大，土壤有机质含量>2.0%的面积占各地旱地土壤面积的3%左右，土壤有机质含量1.0%～2.0%的占30%以上，有机质含量<1.0%的占60%以上。不同种类的旱作土壤有机质含量差异较大，旱地土壤有机质含量顺序为菜园地>基水地>黄泥地>红泥地>潮砂泥地>赤红地>牛肝地>滨海砂泥地，依次递减。
全省自然土壤有机质含量>3.0%的占自然土壤总面积的27.9%，有机质含量2.0%-3.0%的占29.4%，有机质含量1.0%-2.0%的占28.6%，有机质含量<1.0%的占14.4%。由此可以看出，全省自然土壤有机质含量属中上水平。各地自然土壤由于成土母质不同，有机质含量有一定的差异。地处中亚热带的韶关、清远自然土壤有机质含量>2.0%的面积占各地自然土壤面积的75%以上，<1.0%的面积仅占10%左右；地处南亚热带的肇庆、云浮自然土壤有机质含量>2.0%的面积占当地自然土壤面积的70%左右，1.0%～2.0%的占20%左右，<1.0%的面积不到10%；地处热带的雷州半岛地区（湛江市）自然土壤有机质含量>2.0%的面积占当地自然土壤面积的30%左右，1.0%～2.0%的占40%左右，<1.0%的面积占30%左右。可以看出，自然土壤有机质含量由北向南逐渐降低。不同种类的自然土壤有机质差异较大，自然土壤有机质含量为山地草甸土>黄壤>石灰土>红壤>赤红壤>紫色土>砖红壤，依次逐渐降低。
全省滩涂土壤有机质平均含量为2.17%，有机质平均含量>2.0%的滩涂面积占滩涂总面积的58.8%，有机质平均含量1.0%～2.0%的占16.6%，<1.0%的占24.6%。滩涂土壤有机质平均含量为酸性硫酸盐土（林坦）>滨海沼泽盐土（草坦）>滨海潮间盐土（泥坦）>滨海盐土>滨海砂土，依次逐渐降低。
具体各地级市水稻土与旱地土壤有机质含量状况见表3-13。
表3-13 广东省各地级市水稻土与旱地土壤有机质含量状况表
资料来源：广东省土壤普查办公室编著.广东土壤.北京：科学出版社，1993.
（八）pH值
1.pH值的获取
广东省土壤pH值主要根据第二次土壤普查的典型土壤理化性质分析结果获得。广东省土壤pH值主要分为5个等级：一级，pH值6.0～7.9；二级，pH值5.5～6.0、7.9～8.5；三级，pH值5.0～5.5、8.5～9.0；四级，pH值4.5～5.0；5级，pH值9.0。
2.pH值分布概况
广东省土壤pH值平均为5.7，其中水稻土平均值为5.8，旱地为5.9，自然土壤为5.2，全省土壤大部分属酸性。从表3-14中可以看出，全省土壤pH值6.5以下的耕地面积占93.92%，其中又以pH值4.5～5.5和pH值5.5～6.6所占比例最大，分别占55.9%和37.63%；pH值<4.5的强酸性、pH值>7.5的碱性以及pH值6.5～7.5的中性耕地土壤面积不大，仅占6.47%，其中pH值<4.5的强酸性耕地土壤最少，仅占全省耕地面积的0.39%。
表3-14 广东省耕地土壤pH值等级面积比例分布表
续表
从地域分布来看，土壤pH值6.5以下的耕地以潮汕地区、惠州、汕尾、河源、肇庆、东莞、深圳、梅州、阳江、广州等地所占面积比例最大，这些地区土壤多是酸性母岩风化，由洪积和河流冲积母质发育的水稻土居多；珠海、中山的中性耕地土壤所占面积最大，分别占当地耕地土壤面积的81.26%和31.87%，这些地区的耕地土壤多是由珠江三角洲冲积母质发育而成，一些是因受海水影响而富含盐分的咸田；碱性耕地土壤主要分布在清远和韶关地区，分别占当地耕地土壤面积的17.04%和15.43%，这些地区地处石灰岩地区，受石灰岩母岩的影响或因施用石灰过多所致。
属于酸性的旱地土壤主要有：①赤红地、赤土地和赤泥地，主要分布在湛江地区的丘陵台地上；②红泥地、赤红泥地和黄泥地，分布较广泛；③碳质黑泥地，主要分布在湛江、茂名地区；④潮砂泥地，主要分布在河流两岸及下游冲积阶地。属于碱性和中性的旱地土壤主要有：①红火泥地，多为中性或弱酸性，主要分布在英德、阳山、乐昌、连州、翁源、罗定、清新北部等石灰岩地区；②碱性牛肝地，主要分布在南雄、始兴、从化、连山、阳山、乐昌、五华、兴宁、梅县等红岩盆地中丘陵缓坡麓；③滨海砂地和滨海泥砂地，多呈中性或弱酸性。此外，基水地和菜地由于受母质和人工高度熟化的影响，土壤也以中性或弱酸性居多。
（九）灌溉保证率
1.灌溉保证率的获取
灌溉保证率根据土地利用现状图斑地类、当地水利部门资料以及外业调查等资料获取。灌溉保证率是评价农用地质量极为重要的指标之一。依据灌溉水源和灌溉设施的条件，灌溉保证率分为4个级别：一级，充分满足，包括水田、菜地和可随时灌溉的水浇地；二级，基本满足，有良好的灌溉系统，在关键需水生长季节有灌溉保证的水浇地；三级，一般满足，有灌溉系统，但在大旱年不能保证灌溉的水浇地；四级，无灌溉条件，包括旱地与望天田。
2.灌溉保证率分布概况
广东省水浇地面积有37090.06公顷，占全省耕地总面积的1.21%，主要分布在湛江、广州、江门和汕尾等地；旱地和望天田面积876627.64公顷，占全省耕地总面积的28.66%，主要分布在湛江、清远、阳江、韶关和茂名等地，尤以湛江为最，55%的耕地为旱地和望天田；灌溉水田和菜地面积2144635.91公顷，占全省耕地总面积的70.13%。因而，按照级别划分，广东省理论上应有70%以上的耕地灌溉保证率为一级，28.66%的耕地无灌溉条件，少于1.2%左右的耕地灌溉保证率为二级和三级。但是实际上，由于灌溉设施的破坏、水资源分布的不均衡和水质性缺水，并不是所有的水田和菜地都能充分满足灌溉要求，例如雷州半岛地区198064.30公顷的水田，由于常年干旱、地下水位较深、蒸发量大于降雨量等原因，近70%得不到充分灌溉。再加上有些地方的菜地是由丘陵旱地改造而成（例如深圳80%的菜地为丘陵旱地改造），造成实际上全省灌溉保证率为一级的耕地面积占灌溉水田面积的81%左右，占全省耕地面积的60%左右，主要分布在全省河流两岸和灌溉水源附近；灌溉保证率为二级和三级的耕地分别占全省耕地面积的14%和5%左右；灌溉保证率为四级的占22%左右，与旱地的分布情况基本一致（图3-19）。
图3-19 广东省耕地灌溉保证率级别面积比例图
（十）排水条件
1.排水条件的获取
排水条件一般是根据各地水文地质单位的地下水位分布图获取。没有水文调查资料的，可收集农田水利资料，结合野外实地调查结果、地貌特征和土种资料综合判断。排水条件是指受地形和排水体系共同影响的雨后地表积水状况。参照《农用地分等规程》的规定，结合广东省的实际情况，将广东省农用地分等排水条件因素分为4个等级（分级界限下含上不含）：一级，有健全的干、支、斗、农排水沟道（包括抽排），无洪涝灾害；二级，排水体系（包括抽排）基本健全，丰水年暴雨后有短期洪涝发生（田面积水1～2天）；三级，排水体系（包括抽排）一般，丰水年大雨后有洪涝发生（田面积水2～3天）；四级，无排水体系（包括抽排），一般年份在大雨后发生洪涝（田面积水≥3天）。
2.排水条件分布概况
从广东省各地级市耕地排水条件面积比例分布表（表3-15）可以看出，地处丘陵山地的粤北、粤中南、粤西南以及地下水位很低的雷州半岛地区的耕地一般排水条件良好，地处滨海台地、平原低洼地以及地下水位较高的珠江三角洲平原、潮汕平原地区和粤东沿海地区的耕地排水条件较差。
表3-15 广东省各地级市耕地排水条件面积比例分布表
资料来源：万洪富等著.广东省土壤资源及作物适宜性图谱.广州：广东科技出版社，2005.
（十一）限制性因子
根据广东省土壤类型及其分布情况，受障碍层次、地表岩石露头状况、土壤盐渍化程度影响的土壤类型数量极少，分布零星。受岩石露头影响的有耕型石灰土、耕型紫色土，受障碍层影响的有石灰田（有石灰板结层的）、白鳝泥田（白浆土层）等，受盐渍化程度影响的有酸性硫酸盐盐土、咸田、咸酸田。
限制性因子通过第二次土壤普查成果和实地核查来获取。根据其对耕地种植作物的影响程度，在0.4-0.8区间内取值修正。
1.土壤障碍层
土壤障碍层指在耕层以下出现的阻碍作物根系伸展或影响水分渗透的层次，如潜育层、侧渗层、铁子层、白浆层、石灰板结层、粘土磐和铁磐层等。根据其距地表的距离分为轻、重两种影响程度（轻：30～60厘米；重：<30厘米。修正系数范围：0.4～0.8）。受障碍层影响的土种有石灰田（有石灰板结层的）、白鳝泥田（白浆土层）等。受障碍层影响的地区主要有阳山、连州、新丰、翁源、连州、罗定、新兴、郁南、云安等，因石灰板结和铁盘层的存在造成，占当地耕地面积比率较小，比例从0.12%到3.4%不等。
2.地表岩石露头状况
地表岩石露头是指基岩出露地面，干扰耕作。根据对耕作的干扰程度可分为轻、中、重3种影响程度（轻：岩石露头之间的间距为35～100米，已影响耕作；中：岩石露头之间的间距为10～35米，能进行非机械化耕作；重：岩石露头之间的间距为3.5～10米，进行非机械化耕作。修正系数范围：0.4～0.8）。受岩石露头影响的耕地主要分布在粤北的石灰岩地区，涉及阳山、乐昌、始兴、乳源、连南等县（市），分别占当地耕地面积的50%、24%、11%、9%和8%。
3.土壤盐渍化程度
广东省盐化土壤为滨海盐土、酸性硫酸盐盐土以及盐渍型和咸酸型水稻土。土壤盐渍化程度一般依据土壤中易溶盐盐分含量及其与作物生长的关系，划分为不同的盐化度。盐化度分为轻度、中度、重度3种程度。修正系数范围是0.4～0.8。受盐渍化影响的耕地主要分布在汕头、汕尾的海丰、陆丰、珠海、阳江、江门、东莞等滨海地区。
