影响速冻果蔬质量的因素主要包括原料质量、新鲜度、处理方式、冻结温度、冻结速度、冻藏温度、冻藏时间等。为提高速冻果蔬的质量，可以采取以下措施：
1. 严格控制原料质量，使用新鲜、无病虫害、无机械损伤的优质果蔬；
2. 对原料进行适当的处理，如清洗、切分、烫漂等，以减少污染和酶的活性；
3. 采用深温冻结方式，提高产品冻结率，保证产品冻结均匀；
4. 控制冻藏温度，避免温度变动，保持温度的稳定性；
5. 严密包装，保持冻藏库温与冻藏品温一致性，避免温度波动；
6. 控制空气流速，减少干耗，保持冻藏环境的湿度；
7. 对于易受温度变化而变色的果蔬，可采用漂烫处理，迅速冷却，抑制酶的活性；
8. 控制冻结的温度和速度，避免冻结不均匀或速度过快；
9. 提高冻结速度，减少机械损伤，避免缓慢冻结造成果蔬组织的细胞机械损伤；
10. 定期检查冻藏库温，及时清理变质蔬菜水果，避免影响其他蔬菜水果的质量。
速冻和缓冻对果蔬组织结构的影响有什么不同
对速冻食品，人们总有不够新鲜、没营养的顾虑。其实，从营养角度说，“速冻”能最大限度地保持天然食品原有的新鲜程度、色泽、风味及营养成分。特别是对于工作繁忙的人，与其一次性把一周需要的新鲜肉菜买回家堆进冰箱，还不如选用速冻食品代替。这是因为，家用冰箱冰冻食物至少要几个小时，而真正的速冻食品是在15～30分钟内达到冰冻效果，这样的“快冻”过程，使食品的分子结构基本维持不变，不会像“慢冻”造成营养素流失。理论上讲，速冻水饺和现包水饺在营养价值上没有太大区别，因为食品中的营养分子和水分子，在速冻的条件下都能维持不变。
1、缓冻：在缓慢减温中，过冷却程度低，成核速度较慢，而晶核生长的时间充分，就导致得到的晶体大而且结构完整。
2、速冻：在快速降温中，过冷却程度高，成核速度就快，而晶核生长时间短，得到的晶体就小、多、而且结构不好。
