果蔬汁有几种类型？
经GB10789-1996中对果蔬汁饮料进行了定义。果（蔬）汁饮料是指以水果、蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实）或其浓缩果、蔬汁（浆）为原料经加工或发酵，通过加糖、酸、香精、色素等辅料，经相应工艺制成的可直接饮用的饮料，果蔬汁也有“液体果蔬”之称。可分为果汁、蔬菜汁饮料、复合果蔬汁和发酵果蔬汁饮料这三类。
果汁和蔬菜汁类饮料分类及相关指标要求如下：
1. 果汁饮料和蔬菜汁饮料：
果汁饮料是在果汁(浆)或浓缩果汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料，可加入柑橘类的囊胞（或其他水果经切细的果肉）等果粒。果汁饮料果汁（浆）含量/%≥10。
蔬菜汁饮料是在蔬菜汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料。蔬菜汁饮料的蔬菜汁（浆）含量/%≥5。
2. 复合果蔬汁饮料：含有两种或两种以上果汁（浆），蔬菜汁或其混合物并加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料为复合果蔬汁饮料。
复合果汁饮料的果汁（浆）总含量/%≥10；
复合蔬菜汁饮料的蔬菜汁（浆）总含量/%≥5；
复合果蔬汁饮料的果汁（浆）、蔬菜汁（浆）总含量/%≥10。
3. 发酵型果蔬汁饮料：水果、蔬菜或果汁（浆）、蔬菜汁（浆）经发酵后制成的汁液中加入水、食糖和（或）甜味剂、食盐等调制而成的饮料。
比较好的果蔬汁种类搭配有哪些？
选择不同的原料会产生不同的口感，在选择原料时，应选择新鲜的时令蔬菜水果。并不是所有蔬菜都适合生吃，一般适合做果蔬汁的蔬菜有山药、胡萝卜、西红柿、生菜、黄瓜、萝卜、芹菜、香菜等。选择时应注意蔬菜、水果的搭配，制作果蔬汁时最好选用两三种不同的水果、蔬菜，每天变化搭配组合，可以达到营养物质被吸收均衡。如芒果柳丁苹果汁，番茄苹果高丽菜汁等搭配都是美味可口的选择，并且饮用多种果蔬汁要比饮用单一果汁能取得更好的效果，口感也更为丰富，还能使人体可以摄入更多种类的多酚抗氧化物。
加工工艺条件对果蔬汁的品质有哪些影响？
果蔬汁的加工过程一般包括破碎、热烫、酶解、榨汁、澄清、均质、浓缩、杀菌及包装贮藏等单元操作。研究表明，果蔬汁的理化性质及其活性成分都会因这些工艺条件而发生变化。
1. 热烫对果蔬汁品质有何影响？
果蔬汁加工前的热烫处理，其主要目的是钝化酶活性，避免因酶促反应而引起果蔬汁色泽和品质的变化。其次，热烫还可通过软化果蔬组织而提高成品的出汁率。但不适宜的热烫处理会对果蔬的品质如色泽或营养成分产生不良的影响。此外，微波热烫技术因可缩短对果蔬的加热时间，保存果蔬的天然营养成分，同时具有降低能耗、节约成本的特点，在果蔬汁方面的应用研究也日益增多。对于不同的果蔬，采用不同的热烫技术，选用适宜的温度与时间组合，即可达到钝化酶活性的目的，也是保持果蔬汁的营养品质、活性成分及稳定的理化性质的关键。
2. 榨汁对果蔬汁品质有何影响？
榨汁是果蔬汁加工的必需单元操作，传统的榨汁技术指直接破碎榨汁技术和热烫破碎榨汁技术，新型的榨汁技术主要指酶解辅助榨汁技术。这是由于果蔬大都含有淀粉、纤维素、半纤维素和果胶等多糖类物质，这些物质使得果蔬出汁困难，而采用酶解处理可在一定程度上将这些大分子物质降解，从而提高果蔬的出汁率。采用的榨汁工艺不同，果蔬汁的品质会受到不同的影响，热烫破碎榨汁有利于保护芦笋汁的色泽，提高维生素的稳定性；纤维素酶解榨汁有利于提高芦笋汁的可溶性固形物、总糖及总黄酮含量。采用直接榨汁法制取黑莓果汁，虽然出汁率和可溶性固形物的含量较高，但果汁浑浊，且果渣与果汁不易分离，榨汁困难。由此可见，不同的榨汁工艺所制得的果蔬汁的物理性状各不相同。为此，在果蔬汁的实际加工过程中应根据具体条件选用合适的榨汁技术，如生产含有果肉的浑浊果汁，可采用直接榨汁或热烫破碎榨汁技术；如生产澄清型果汁，则可选用酶解榨汁技术。
果蔬汁有什么功效？
水果及蔬菜中富含各种营养成分，含有维生素、糖类、膳食纤维、无机盐及水分等人体所必需成分。此外，果蔬还具润肤、健胃、助消化及抗癌等多种保健功能。当用眼过度，感到眼睛吃力时，我们可榨上一杯胡萝卜汁，补充类胡萝卜素，还能提高食欲和对病菌感染的抵抗力。当感冒咳嗽时，可以榨白萝卜梨汁，对缓解咳嗽症状非常有效。如果这几天胃口不是很好，那么一小杯橙汁也许能帮上忙。水果中，苹果是最好的助消化剂。消化不良的人群可以多饮胡萝卜汁、苹果汁或苹果梨汁。当然，也不是所有人都适合喝果蔬汁。比如胃肠道不好的人群一般不建议饮用，或者可加根茎类的蔬菜或加五谷粉、糙米一起榨汁；有肥胖倾向的人群也不宜过多饮用果蔬汁。虽然果蔬汁具有很高的营养价值，但是不能用果蔬汁替代水果和蔬菜。因为榨汁后分离了膳食纤维，而膳食纤维是人类必不可少的营养素之一。同时，果蔬汁也不能替代白开水，因为其中含有丰富的微量元素，过多食用果蔬汁会对肌体造成负担。
果蔬汁饮料行业的发展现状如何？
我国的饮料工业起步较晚，起点也相对较低，但在现有食品工业中是发展速度最快的行业之一。果蔬汁饮料行业的兴起也预示着我国的饮料行业更加趋向于营养化、疗效化，为含有丰富营养成分的复合果蔬汁的发展奠定了坚实的基础。目前，国外市场对果蔬汁饮料的需求量很大，如美国、日本这些国家，每年投入大量的科研力量确保果蔬汁新品的层出不穷，以此吸引更多的消费者，有的甚至加入维生素、矿物质和蛋白质，作为一种功能性饮品进行研发，受到更多消费者的青睐。在生产技术方面，这些国家也已十分成熟，可以真正做到在营养成分充分保留的同时，以最低的成本实现批量化与规模化生产。我国虽在果蔬汁饮料的发展上较上述发达国家尚有一定差距，但国内对果蔬汁市场的需求仍具有极大的上升空间。
我国需要在引进国际一流生产线的同时，应加大投入力度，解决加工技术滞后的问题；严格把控质量安全，提升果蔬汁的品质，提升饮料本身的价值；加大新产品的研发力度，对果蔬汁的深加工进行技术延伸，如开发复合果蔬汁乳饮料、发酵果蔬汁饮料等。果蔬汁饮料无论从口感，还是营养方面都十分接近新鲜果蔬，有些还具有一定的医疗价值和保健价值，深受消费者的喜爱，因此开发果蔬汁饮料具有很好的市场前景。
果蔬加工技术论文范文篇二
果蔬汁加工技术的应用进展
摘要 ：果蔬经过制汁后比原果更容易贮藏，含有丰富的营养成分，且在减少果蔬原料的损失的同时提高其附加值。本文综述了果蔬汁加工过程中破碎榨汁技术、过滤澄清技术、均质技术、浓缩技术和杀菌技术的应用进展。
关键词 ：果蔬汁 加工技术 应用进展
近年来，随着人们生活水平的逐步提高，对日常饮品的?营养、安全、健康?更为关注和重视。果蔬汁在口感及营养方面都接近新鲜果蔬，并且和具有一定的保健价值，受到各年龄阶段人们的喜爱。不同果蔬汁的加工方法不同，但某些关键技术是相似的。本文主要介绍果蔬汁加工技术中破碎榨汁技术、膜分离技术、超高压技术、高压脉冲技术和酶技术的应用进展。
1. 破碎榨汁技术
根据果蔬不同的形状、特性及加工需要，选用合适的破碎设备，并结合相适宜的破碎工艺进行破碎。常用的破碎工艺可分为热破碎和冷破碎。通常情况下，为了生产得到组织形态好、具有一定粘稠度的果蔬汁，可以运用热破碎，通过抑制和破坏某些酶的活力，如果胶分解酶、脂肪氧化酶等，从而达到破碎效果。[1]果蔬汁榨汁过程中，果蔬中所含有的果胶、淀粉、纤维素等物质会影响果蔬的出汁率，导致果蔬出汁率降低。采用酶技术处理果蔬原料， 即可提高产品出汁率， 该技术不仅可提高产品的澄清度， 且能防止果汁产生沉淀。[2]
2. 膜分离技术
传统的澄清方法是对果蔬汁进行酶处理，如果胶酶等，再用明胶、单宁、膨润土、硅溶胶等澄清剂对其进行絮沉降处理，静置、取清液，最后用离心或过滤的方法进一步处理。[3]在传统加工工艺过程中，果蔬汁成品的营养物质和风味物质损失多、成本高、耗能大。膜分离技术在果蔬汁制品的生产加工过程中发挥重要作用，能够有效地克服这些缺陷。膜分离技术主要具备使果蔬汁脱苦、脱酸、澄清和浓缩的功能，并提高果蔬汁的稳定性。
2.1 果蔬汁的脱苦
柑橘类果汁由于含有柚皮苷、柠檬碱等苦味物质，对产品的风味和商业价值造成负面影响。1E. Hernandez等人[4]利用超滤和二已烯基聚苯乙烯树脂吸附的联合过程对葡萄抽汁进行脱苦的实验，表明柚皮苷和柠檬碱可被完全除去，果汁风味得到显著提高。
2.2 果蔬汁的脱酸
根据刘茉娥等人[5]介绍利用电渗析膜，表明电渗析膜可以脱除果汁中的有机酸，能够使果汁酸度降低，从而提高果汁的品质。
2.3 果蔬汁的澄清
果蔬汁中因含有一些胶体物质、单宁、蛋白质等物质，它们在加热和贮存过程中往往使果蔬汁变得混浊，有的甚至产生沉淀，缩短了产品的货架期。应用超滤法澄清番茄汁、苹果汁、菠萝汁、梨汁、柑橘汁等，可获得较好的经济效益和较高的产品质量。
2.4 果蔬汁的稳定性
超滤可提高果蔬汁的稳定性，如苹果汁在超滤前宾透光率为52.8%，经超滤后，透光率为96.8%，在户观上已达到清澈透明，并在常温下贮存四个月，其透光率几乎为一定值，稳定性良好。[6]
3.超高压技术
杀菌是果蔬汁制品生产中的关键技术之一。传统的热力杀菌虽然可以杀灭鲜榨果蔬汁中的微生物， 但果蔬汁中的营养成分仍会受到破坏， 产生热臭、风味劣变， 造成果蔬汁制品产品质量变差。[7]食品超高压技术(ultrahigh pressure processingUHP)，又称为高静压技术(high hydrostatic pressure processing，HHP)，是指将密封于弹性容器内的食品置于水或其他液体作为传压介质的压力系统中，经100MPa以上压力处理，在常温甚至更低的温度下达到杀菌、灭酶和改善食品功能特性等作用口。由于超高压技术只作用于非共价键，能够保证共价键完好无损，因而可以降低鲜榨果蔬汁中的微生物数量， 并保持产品的营养、风味和安全品质， 具有重要的意义。[8]与加热杀菌相比，超高压技术有着无法比拟的优越性， 特别是超高压杀菌可以保持食品原有的色、香、味和营养成分。
3.1 超高压对果蔬汁色泽的影响
经研究发现，与传统的热杀菌相比，超高压技术处理果蔬汁能够较好的保持其色泽，对部分果蔬，如番茄等甚至有改善色泽的作用。其原因在于超高压对果蔬内源酶的钝化作用及高压的均质作用使果蔬组织细胞内的呈色物质溶出。
3.2 超高压对果蔬汁芳香成分的影响
超高压对果蔬汁的香气有不同方面的影响，不仅能够处理过程中会使香气反应前体物的浓度增加还能使香气物质降解降低或激活某些有关香气的酶的活性。因此超高压加工的果蔬汁的风味会呈现出不同的变化。
3.3 超高压对果蔬汁营养物质的影响
超高压对食品中营养成分的影响与各种营养成分的性质有关，由于超高压处理不能破坏共价键，因此认为超高压处理对于食品中小分子化合物一类的营养物质不会有直接的破坏作用，但可能会加速一些食品体系中的生化反应，使部分营养物质间接受到破坏。
3.4 超高压对果蔬汁中酶活性的影响
内源酶易引起果蔬最初的品质变化，，压力在酶的活性中心通过打破稳定分子内和酶蛋白的相互作用间的微妙平衡， 导致酶构象的变化而导酶失活。大量研究表明，超高压技术可钝化果蔬汁中的大部分酶。[9]
4. 高压脉冲技术
高压脉冲电场技术(pulsed electric field，PEF)作为非热加工工艺之一，因其作用时间短、均匀、效率高，且能够最大程度地保持食品新鲜度的优点而成为食品非热处理方式应用的热点之一。此外，在杀菌钝酶、活性物质提取、保持食品原汁原味等方面显示了很大的优势。
4.1 PEF技术在果蔬汁活性物质提取时的应用
由于细胞膜的渗透性功能，PEF技术作用于细胞时能够提高物质传质系数，将低能量PEF应用于不同的植物组织，PEF技术不仅提高果蔬汁提取率，且使果蔬汁中活性成分如酚类物质、VC的保留率更高。 4.2 PEF技术在果蔬汁钝酶方面的应用
经研究表明，PEF技术对果蔬汁酶活性的钝化有很好的作用效果，PEF技术不仅在钝化酶活性及延缓氧化、褐变等不良变化中发挥积极作用，同时对果蔬汁品质影响也较小。
4.3 PEF技术对果蔬汁品质的影响
研究PEF能温和且高效地处理物料，最大程度上保留原料的营养成分。经过PEF处理的果蔬汁，一般最好保存于低温下，如果酸度适宜，也可存于常温。[11]经PEF技术处理后的果蔬汁与热处理及酶处理等传统技术相比，果蔬汁品质更接近于原汁，符合人们对食品原汁、原味、天然营养的需求。
综上所述，随着科学技术的发展，虽然果蔬汁制品加工技术已达到一定的水平，但仍存在着一些问题。目前已有应用生物技术改善饮料加工原料、生产饮料添加剂和功能因子以及去除饮料不良性状的研究， 但生物技术要真正实现大规模地运用于果蔬汁饮料加工还有待进一步研究与完善。总之，果蔬汁饮料的各种加工技术需要相互贯通、相互融合、取长补短、集成发展，这是果蔬汁饮料加工技术的一个必然发展趋势。
参考文献：
[1] 夏天，马力.果蔬汁饮料加工技术研究进展[J].江苏食品与发酵，2008，(4)：21-23，36.
[2]杨文雄， 尹利端. 中国果蔬汁加工技术发展新趋势[J]. 农产品
加工， 2007， (4)： 26?28.
[3]李勇，刘冠卉，苏世彦.现代软饮料生产技术[M].北京：化学工业出版社，2006.
[4] E.Hernandez， R.Couture， R.Rouseffetal. evaluation of Ultrafiltration and Adsorption to Debitter Grapefruitjuice and Grapefruit pulp wash[J].Journal of Food Science， Vol57， No3. 1992，664-666.
[5]刘茉娥.膜分离技术[M].北京：化学工业出版社，2000.1-3，204-225，255-259.
[6]吴继红. 超滤膜分离技术在澄清果蔬汁加工中的应用[J]. 塔里木农垦大学学报，1996，01：37-41.
