酒店里的高汤是通过以下几种方式制作出来的：
清汤：用于一些价格便宜的食材中，在烧制菜肴时加入提高菜肴的鲜味。主料为鸡肉鸡骨等，主要突出鸡的鲜味，这个汤滋味比较醇，原料价格比较便宜。食材：母鸡1只、鸡骨架和鸡爪500g、火腿皮500g、清水10L、生姜25g。步骤如下：1、将鸡宰杀处理干净，将其他食材处理好，全部一起丢进大锅中，然后加入清水。2、开大火烧开之后调小火炖4个小时，里面的汤是似滚非滚的状态。3、到时间后就可以关火了，用纱布过滤出汤即可。
浓汤：汤汁比较浓，呈奶白色，口味醇香，味道鲜美。在制作口味比较浓厚的菜肴中可以添加这个浓汤，增加浓厚鲜味。食材：蹄膀2个、母鸡1只、猪蹄1000g、猪肚2只、生姜50g、酒50g、清水25g。步骤如下：1、将所以食材全部处理干净，然后一起丢进大锅中，加入水大火烧开。2、去掉上面的浮沫，然后调到中火盖盖子继续熬4个小时。3、汤汁变浓变白了之后就可以关火了，捞掉原料就行了。
高级清汤：用于高级食材的烹制，味道清鲜扑鼻，要掌握好原料和水的比例，去除干净汤中杂质。食材：老母鸡1500g、排骨750g、火腿250g、干贝50g、生姜25g、生鸡腿100g、鸡里脊50g、清水7.5L。步骤如下：1、将老母鸡宰杀处理干净，剁成块，排骨洗干净剁成块，然后放入锅中焯一下捞出来冲洗干净。2、把所有食材全部（除了鸡汤和里脊）丢入大锅中，开火烧开去掉浮沫，然后调小火炖6个小时。3、然后捞出汤中的原材，再放入剁碎鸡腿肉继续烧，去掉浮沫。接着再加入剁碎鸡里脊肉烧开，去掉浮沫。4、关火过滤出清汤就可以了。
高级浓汤：很多普通的食材加上浓汤制作，做出的味道都非常鲜美，化平庸为神奇的效果。食材：猪蹄膀2000g、猪蹄1000g、老母鸡1500g、干贝25g
南瓜汤：汤汁比较清甜，可以当甜品来食用，也能补充人体所需营养。适合4月和9月喝，这时候刚收成了南瓜，并且小瓜小鸡已经长成。 食材：老南瓜500g、牛奶500ml、洋葱50g、黄油20g、面粉30g、盐和黑胡椒适量。步骤如下：1、将老南瓜去皮去瓤切成小块，洋葱切碎。2、在锅中加入黄油，把洋葱碎炒香。3、加入南瓜块翻炒均匀，然后加入足够的清水没过南瓜，大火烧开转小火煮30分钟。4、最后加入面粉搅拌均匀，继续小火煮10分钟，直到汤变得浓稠厚重，加入牛奶搅拌均匀，再撒上黑胡椒和盐调味即可。
蔬菜汤：可以任意搭配蔬菜，汤汁比较清爽利口。主要针对菜品比较清淡的餐厅，增加其特色风味。食材：洋葱、胡萝卜、西芹、南瓜、土豆、番茄、牛肉或其他肉类、面粉或米粉适量。步骤如下：1、将蔬菜全部切成小块，洋葱和胡萝卜要多切点。2、锅中倒入适量的油，放入洋葱翻炒出香味后放入蔬菜继续翻炒。3、倒入适量的清水没过蔬菜，加入一勺量的面粉或米粉，搅拌均匀后开中小火煮10分钟。4、最后加入牛肉或其他肉类搅拌均匀，再撒上一些黑胡椒粉和盐调味即可。
总之，酒店里的高汤制作过程各不相同，但一般都会包括以上几个步骤，通过选择不同的食材和调料，制作出味道鲜美、营养丰富的高汤。
汤
高汤作为餐饮店最常用的汤底，一般用于汤粉面汤底或火锅汤底、或制作菜品时候加入可以使菜品的味道更浓郁，更醇香。而高汤的制作较为讲究，下面给大家详细分享，请往下看。
高汤怎样制作才香？
高汤分为很多种，而制作每一样高汤所加入的食材都不一样，但是有一样食材是肯定的，那就是骨头，而制作牛高汤就要加牛骨、羊高汤就加羊骨，对应的高汤加入对应食材味道才会更浓郁。
加入不同的食材味道都不一样，看完下面熬制高汤的常用食材介绍，你就知道高汤该怎样熬才香了。
熬高汤之——常用主料的选择
熬高汤需要用到的就是骨头，选择哪种骨头熬高汤才是最好？下面以猪骨头常用的部位为例，作为讲解。
① 猪筒骨—— 猪筒骨含有较多的骨髓，营养丰富，熬出来的汤浓郁，而且汤色浓白，但是缺点是熬出来的汤相对油腻。一般熬制味道浓郁的高汤会常用猪筒骨。（例：50斤清水需用猪筒骨6斤）
② 猪脊骨—— 猪脊骨也常用于制作高汤，猪脊骨含有少部分的骨髓，但是没有猪筒骨的多，而且煮出来的汤味道鲜香，汤色呈微白，猪脊骨熬出来的汤没有猪筒骨的浓郁，但是猪脊骨的味道好。（例：50斤清水需用猪脊骨8斤）
③ 扇骨—— 扇骨在三种骨头当中，扇骨是较为少用的，但是扇骨也有很好的优点，扇骨没有多余的脂肪，煮出来的汤没有多余的油份，而且味道鲜甜，常用于制作清汤（汤色清澈）。（例：50清水需用扇骨10斤）
④ 猪头骨—— 猪头骨的成本相对低廉，常用于单价较低的粉面作为汤底，猪骨头熬出来的汤呈奶白状，但是熬出来的汤不够香，处理不好甚至会有异味。（例：50斤清水需用猪头骨8斤）
以上为猪骨头常用部位的解析，其他动物部位也一样，如牛棒骨、羊棒骨都是一样的原理。
熬高汤之——常用辅料的选择
① 老母鸡/鸡骨架—— 老母鸡是经过长时间的养殖味道比其它的鸡味道更浓郁，加入老母鸡目的是使高汤的味道更鲜香。而鸡骨架也是起到鲜香的作用但是加入的量相对要比老母鸡要多。老母鸡的成本相对高，鸡骨架便宜。根据自身情况各取所需。（例：如加入以上主料可加入老母鸡一个或鸡骨架5个）
② 老鸭/鸭骨架—— 加入老鸭熬的高汤味道更香，老鸭主要起到的就是增香的作用，老鸭相对成本高，鸭骨架便宜但是加的量要多。（例：50斤清水加入老鸭半个或鸭骨架3个）
③ 鲫鱼—— 加入鲫鱼熬高汤可以使高汤变得奶白、而且味道鲜，常用于要求鲜味高的高汤，但是在使用鲫鱼熬高汤的时候需要注意的，鲫鱼一定要先煎过再热水下锅，这样才发挥到最大的作用。（选择性添加，50斤清水需用3斤）
④ 猪皮—— 在熬制高汤的时候加入猪皮可以使汤变的更白，而且浓稠。（例：50斤清水加入猪皮500g）
⑤ 大地鱼干、干贝—— 大地鱼干和干贝主要是增加高汤的鲜味、一般常用于要求鲜味高的高汤，熬出来的高汤常用于烹饪高档的海鲜菜品。（选择性添加，50斤清水干贝20g，大地鱼干两条）
⑥ 白萝卜—— 白萝卜在制作高汤的时候是较为常用的，如牛高汤和羊高汤，白萝卜在高汤里起到的不仅是调味的作用，而且还有吸附的作用。白萝卜可以使高汤的味道变的更鲜甜，白萝卜也可以吸附高汤中的异味，例如牛、羊中的腥膻味。（50斤清水需用3斤）
熬高汤之——去腥增香
在熬制高汤之前都会经过去腥、或加入药材配料去腥步骤，这样才会避免熬出来的高汤腥味重而影响味道。
冷水浸泡—— 冷水浸泡食材使食材中的血水析出，这是最常用的去腥方法之一。食材中血水是主要的腥味之一，只有把食材放在冷水中浸泡才可以使血水更快析出减少腥味，在浸泡的过程中要
冷水下锅焯水—— 冷水浸泡后食材就要经过下锅焯水，这两个步骤是连贯的，焯水的目的是把食材当中的血水异味给逼出，以减少腥异味。但是在煮的时候食材一定要冷水下锅，这样在慢慢加热的过程中食材中的血水才更充分析出。煮的时候可加入白酒和生姜去腥。
香料、药材去腥—— 除了这些制作前的处理外，在高汤熬制的过程中可以加入一些香料药材都可以起到去腥增香的作用，如：生姜、白芷、胡椒、八角、桂皮、当归等等，但是这些材料的味道较重，所以加入的分量一定不能多，否则影响高汤的味道。我常用的就是白芷和胡椒，因为其它的香料味道太重而且容易影响汤的味道建议少用。（药材香料味道较重50斤清水切勿超过20g）
熬高汤之——火候的控制
选择了合适的食材，然后到了熬制的工序，熬制高汤火候的控制、熬制时间的长短，这两道工序起到关键作用，直接影响熬出来的汤是否浓郁。
熬制浓汤—— 熬制浓高汤食材采取热水下锅，所有食材加入后先用大火翻滚一个小时让其出味，然后再转小火熬制两个小时，在熬制的过程中所产生的浮沫一定要及时撇出，否则使汤变的浑浊而且腥。
熬制清汤—— 熬制清汤的制作方法与浓汤的制作方法不一样，“大火出浓汤而小火出清汤”，所以在熬清汤时火候控制很重要。所有食材下锅后煮开然后把火力调到最小，控制到汤面似开非开的状态，慢慢让其出味，熬制四个小时。如果汤面翻滚汤色容易变白，清汤讲究火力控制。
熬制高汤需注意事项
1. 熬制浓汤时要锅内的温度保持汤面翻滚的状态熬一个小时，这样熬出来的汤才是奶白，然后再转小火让汤微沸出味。清汤则要小火长时间慢煨出味，这样煮出来的汤才清，而且鲜香美味。
2. 在熬制高汤的过程中锅内的温度要保持高温的状态，切勿加入冷水，瞬间温差过大会影响汤的味道，如果要加就加入热水，而且加热水的量不能超过原汤的量。
3. 熬制高汤盐一定要在最后才添加，中途加盐会使食材中的营养物质停止析出，加快蛋白质的凝固，这样煮出来的高汤味道不够浓，正确的做法是在制作完成后才加入盐调味。
4. 熬制熬汤建议不要使用大料，因为高汤主要是靠食材出味，然后达到原汁原味的目的，加入大料反而会影响高汤的味道，而且汤色也不好看。
