西餐配餐中的橄榄型配餐，一般是胡萝卜这类的蔬菜，胡萝卜切段，长度约为你的食指长度。
左手竖起拿胡萝卜段，食指在上端。右手横捏雕花刀（平刃水果刀亦可），刀刃向内，从上向下削弧形。
将原材料切成比橄榄略大的条状，然后用小刀顺着胡萝卜中间的位置向外旋转削皮，多练几次，你就会做削得很好的橄榄形状的胡萝卜，找一个小调匙，插到萝卜里，旋转360°,即可获得。
蔬菜是植物类草本植物，含水分较多，质地脆嫩，便于切配加工。蔬菜加工的刀法主要是削和直刀切。加工成的形状有块、段、条、片、丝、粒以及圆形、腰鼓形、橄榄形等。
叶菜类的切割
蔬菜的叶片很薄，水分充足，非常容易切割。西餐常用的叶菜有卷心菜、菠菜、生菜等。叶菜类切割后的形状主要有以下几种。
1丝 术语是Chiffonade，常用来制作法式蔬菜沙拉要求切得很细。
2片 术语是Minestrone，约2厘米见方，意大利杂菜汤里的蔬菜形状就是如此。
3随意的形状，小型的叶菜做配菜时，往往只去掉叶柄即可。另外在制作沙拉时，国外流行不用刀切生菜，而是用手随意撕成小片，因刀切的生菜，其切口处易氧化变色，并有金属气味。
根茎类蔬菜的切割
西餐中根茎类蔬菜的加工最复杂，技术要求高，工作量也最大。常用的根茎类蔬菜有土豆、胡萝卜、萝卜、红菜心、芦笋、茎等。
记得在吧台人生给高晨宇访谈的时候就讲过 新手雕刻想要雕刻出满意的作品，首先刀功一定要好，其次是选材，瓜皮的质量，颜色一定要好，像我最近的作品大家也看到了，确实没有以前的好，就是因为瓜皮的品质，（也可能是我退步了在找理由不过材料确实很重要），接下来就是细心！不要说某个地方不会被人注意那就三刀两刀完事了，这会影响你整个作品的美观，还有耐心，比如说一个人物雕刻作品，从上向下刻，刻到脚的时候没了耐心，急着收尾完成，那么你的作品就明显的像两个人刻出来的！所以说想要雕刻一个完美的作品需要具备牛逼的刀功，材料的品质，作者本身的耐心与细心。
另外学水果雕刻当然是去吧台人生了，都是同行
