果蔬乾的加工工艺主要有三种: 一是烤烘乾, 二是真空低温脱水, 三是油炸。前两种方式的果蔬干不需要额外添加成分, 只是将水果脱水浓缩制成果乾。烘乾或真空脱水工艺制成的果乾, 在制作时一些比较娇气的营养素如维生素C 、多酚等抗氧化物质会有一定的损失，所以果乾营养价值不能完全代替水果, 不过也是比较健康的零食。此类果乾的营养优势有三点:
水果中的膳食纤维, 尤其果皮中的膳食纤维在果乾中依然保留, 而吃水果未必能将果皮充分吃下, 如葡萄乾等。
水果中的矿物质依然存在, 尤其是钾、镁等都得到浓缩, 含量大增,如每100 克葡萄中钾含量104 毫克, 而每100克葡萄乾的钾含量达995 毫克, 所以各种果乾是补钾的良好来源。
红、蓝、紫、黑等颜色较深的水果富含花青素、番茄红素等抗氧化物质,而干制之後这些物质大部分保留且浓度更高, 如蔓越毒干、蓝毒干、黑加仑干、红提子乾等。
