用料
500克面粉配比：
中筋面粉（饺子面条专用粉） 500克
盐 3克
酵母（安琪） 3～4克（冬天多放1克）
糖（可不加） 15克
水 250克～270克（冬天可多放一点）
面粉（排气时添加） 100克
1000克面粉配比：
中筋面粉(饺子面条专用粉) 1000克
盐 6克
酵母（安琪） 6～7克（冬天多放1克）
糖（可不加） 30克
水 500～520克（冬天多放20克）
面粉(排气时添加) 200克
1500克面粉配比：
中筋面粉（饺子面条专用粉） 1500克
盐 9克
酵母（安琪） 9～10克（冬天多放1克）
糖（可不加） 45克
水 750～780克（冬天可多放一点）
面粉（排气时添加） 300克
水量有部分间差，是由于地区湿度不同，夏季湿润，冬天干燥，会直接影响面粉的吸水性，请殉情增减。
山东大馒头的做法
把面粉、盐、酵母、水，称重加入搅拌盆里。（冬天有暖气的北方，空气干燥，建议水量加到最大值）
厨师机开始低速搅拌。
揉成面团。揉的过程中暂停两次调整面团，用硅胶搅拌刀刮刮四壁，使面团揉的更均匀。(注意：很多厨友反馈揉好的面团很硬。这里说一下，冬天有些地区空气非常干燥，面粉的吸水性有差异，正常发酵前揉的面团是软硬适中的，与我们平时包饺子的面团是一样的。如果明显感觉偏干，这时候要及时加水补救哦～)
揉好的面团盖上保鲜膜，入烤箱低温发酵
冬天最好放烤箱，或者发酵箱，不然发酵很慢(广东的冬天必须酱紫，有暖气的北方室温高，窗外有温暖的阳光可在隔窗的阳光下发酵)。我的长帝42升烤箱没有发酵功能，只能调低温，放温度计，随时观看温度，手伸进去感觉手温的热度就行了。
发好的面团呈两大倍，手指蘸面粉戳个洞不回缩。这样的面团就发好了。
重新放入厨师机的搅拌盆里，准备排气。
准备好排气用的面粉，分三次加入搅拌盆里进行排气。揉好的面团不粘手。(每种面粉的吸水性不同，空气干燥可减量，空气湿润干粉不变，广东属湿热带地区，湿度相比较大。所以，排气过程中干面粉请酌情增减)。
每一次加干面粉都要与面团搅拌均匀再添加，要低速搅拌，揉好的面团就像第一次揉好的状态一样。
另取适当的面粉(不在排气面粉之内)，薄薄撒一层在揉面垫上，取出面团，在揉面垫上继续手工揉(不用担心哦，加入这么多干面粉不会影响发酵，而是让馒头的组织更细腻)。
然后分成小剂子，馒头的大小可根据自家的习惯来做，北方喜欢做大馒头，南方喜欢做小馒头。
取一个面团，用手掌反复的揉搓几下
用手掌揉成圆形，每个馒头胚最少揉100下，如果有力气可以继续揉，（我目前揉150下）馒头胚会越揉越光滑。
拿起面团将收口揉捏几下（最近新建了一个“燕麦米粥馒头”菜谱，里面有小视频可参考做法）。
单手将面团滚上面粉(这一步挺重要的，可以防干、防粘连)。
收口朝下，两手前后反复揉搓，让馒头胚更圆。
这样一个馒头胚就做好了。
用烤箱自带的托盘，放一块透气的棉布铺在上面(要够大)，将揉好的馒头胚摆好，中间要有足够的间隙，防止二次醒发变大粘在一起。摆好后用四周多余的纱布或棉布轻轻包裹盖好。
放入烤箱低温二次醒发（冬天适用），约35分钟。由于广东的冬天室温冷，需要放烤箱醒发。如果是夏天或者室温很暖和，盖好纱布后可放室温醒发25分钟即可。
二次醒发好的面团明显大了一些，拿在手里轻拍会有空空的感觉。
冷水开蒸，上气后再蒸20分钟
上层蒸锅与下面的煮水锅之间不能有漏气(漏气也会影响发酵)，我的锅就存在漏气，可纱布或厨房纸淋湿后堵塞在锅边周围。
关火闷1～3分钟，山东大馒头就蒸好了，是不是很诱人啊！
（最近我发现闷太久反而会有蒸馏水滴下来，所以改闷1～3分钟）
再来张喧腾的大馒头，儿子一餐能吃一个。
向大家汇报一下我的成果～?2017年05月03日，1000克面粉做12个馒头，200克干面粉排气，用厨师机搞定。手工逐个揉馒头胚，每个坚持揉150下（100下是底线，揉不到位的馒头不会好吃哦～）。12个馒头胚用时40分钟，平均3.33333333分钟揉一个！?今天室温32度，全部揉完后，前后的差距不会很大，直接放室温盖纱布二发。天热发酵快，揉面必须要快，如果速度慢，前后差距就会大，面团发酵时间过长，还会发酸哦?
2017.05.03，白白胖胖的大馒头，真的是用汗水换来的收获。
小贴士
方子我基本写的比较详细了，但还是要再啰嗦几句。我们家做的馒头量比较大，初学者建议先做500克，或者250克都可以。
二次排气揉面要加很多的干面粉，以前我也不懂，经常担心揉那么多干面粉进去，蒸出来的馒头会不会不发呀！经过这几次才真正明白，一点都没影响，反而馒头还更好吃呢！
山东大馒头的做法
主料：面粉500g；
辅料：水300g、酵母5g、糖20g
山东大馒头
1
制作酵种：300克水（牛奶），5克酵母，20克糖，200克面粉倒入面包桶，用筷子和成糊用面包机酸奶程序发酵1小时。酵种采用室温发酵10小时左右效果更好哦！
我老妈是头天晚上睡觉前，用温水将酵母化开，具体酵母用量看你混合到水中的浓度来定，总之就加了一丢丢酵母，再加入面粉调成糊状室温发酵一整晚，大约10小时左右。到第二天一早再加上面粉和成团，具体软硬根据你的口味来定，在室温下继续发酵，发到面团涨到灰常灰常大，撕开后满是蜂窝，这样你就可以揉面成型醒发到位后，凉水装锅蒸熟，老妈的做法可是纯手工制作方式哦！
2
酵种发到这个状态，你可以看到通过发酵表面有许多气泡，闻一下已经有老面引子的味道了，这就说明酵种喂养好了
3
加入300克面粉开始揉面，充分揉匀，我比较心疼面包机怕她累着，面刚和成团就取出改手揉了
4
面团揉好，投入面包机用发面程序进行发酵，夏季1小时，冬季大约1.5小时，不论采用面包机还是室温发酵，用手在面团戳个洞不回缩就好了。
5
面发好了准备揉面了，我准备了200克干面粉
6
撒点干粉开始揉面，揉进去后再撒干粉，总之戗进去的面粉、揉的次数越多，蒸出的馒头越有嚼头，我揉进去150克粉
7
面团揉好后，均分成四份，分别揉至成型，醒发30分钟
8
醒发好后凉水装锅大火蒸制，从冒热气开始蒸30分钟
9
关火后等5分钟左右再掀开锅盖，以免馒头回缩，我是40的蒸锅装了四个大馒头，每个馒头直径15cm净重250克
10
掰开一个看看内部组织，咬一口吃到嘴里韧劲十足、奶香浓郁
11
大馒头隔天食用时，你可以像我这样切成片蒸锅5分钟就能热透，用它来夹肉吃别提有多美了
