酱扒茄子荷包蛋做法如下：
材料
茄子350克，肉馅150克，蒜5克，葱5克，黄豆酱35克，盐1/2茶匙，白糖1茶匙，老抽2茶匙，香油1茶匙，荷包蛋
做法
1.肉块用搅拌机搅拌成肉馅，葱切末，蒜切末2，茄子洗净后，切几刀，头部不切开
2.放入微波炉中，高火4分钟，中间取出翻一下
3.锅中放油，倒入葱末和肉馅，炒熟
4.加入白糖，盐，老抽，香油，以及豆酱，炒好后，倒入码好的茄子上
5.锅中放一些油，将蒜末爆香，倒在肉馅上，荷包蛋附在上面
酱扒茄子的做法
主料：长茄子2根（可用圆茄子代替）
辅料：葱花适量、香菜适量、盐适量、大蒜末3瓣
料汁：黄豆酱1勺、生抽1勺、蚝油1勺、淀粉1勺、白糖1勺、豆瓣酱少许、大蒜末3瓣、清水适量
1、先将茄子冲洗干净，然后再用刮皮器去掉外皮，最后切成小段备用。
2、茄子切成小段以后，放入盆中，撒上适量食用盐，抓拌均匀并腌制15分钟以上，去掉茄子中多余的水分。
3、茄子腌好以后，先用清水反复冲洗多次，然后再用手把茄子中的水分挤干，这样吃起来不咸。
4、调料汁，料汁中包括1勺黄豆酱、1勺生抽、1勺蚝油、1勺淀粉、1勺白糖、少许豆瓣酱、3瓣大蒜末和适量清水，把这些全部倒入碗中后搅拌均匀备用。
5、起锅倒少许油，等油温7成热后下入挤干水分的茄条，多煸炒一会，把茄条中的水分炒干，这样吃起来口感更好。
6、把茄条中的水分炒干以后盛出，重新起锅不放油，倒入调好的料汁，转小火把料汁炒至粘稠。
7、锅中料汁炒至粘稠后，下入炒好的茄子，再次翻炒均匀后下入适量葱花、适量香菜和3瓣大蒜末即可出锅。
8、至此，这份比肉菜还下饭的酱扒茄子就做好啦，全程不用油炸，做起来省事，吃起来健康，拌饭能吃3碗。
