所谓“会的不难，难的不会”，我们平时不管做什么事情，就同一件事情来说，有的人很容易就能做成功，有的人却是怎么都做不好，其实这个“难”和“不难”，只是因为没有掌握住其中的诀窍。
就说炒肉这一块，对于不爱动脑子、不爱学习和钻研的人来说，可能做一辈子炒肉都炒不好，口感发柴、颜色难看；而有些人炒出来的肉却是口感滑嫩、味道鲜香。我看了很多人的说法，比如说肉要选好的、要腌制等等，其实还是没有说到点子上。
一，炒肉丝或者肉片，为什么有的人炒出来的口感发柴
我看了很多人的说法，比如说肉一定要挑选新鲜的、好的肉等等，其实一般人肯定要买新鲜的肉，这个不是关键，即使是放在冰箱里冷冻或者冷藏的肉，拿出来一样能炒出滑嫩的口感。
炒肉的口感为什么发柴，这里解释一下原理：“炒菜”这个技法，起源于200多年前，以前没有“炒菜”一说，都是炖菜，也叫“烧菜”，炖菜的温度肯定要比炒菜的温度低得多，因为炖菜的温度也就是水的沸点温度100°，而炒菜的时候，特别是急火爆炒的时候，油温会达到180°甚至200°以上。
比如说炒肉的时候，油温最少6成热，也就是180°（一成热的标准为30°），肉丝或者肉片的表面会瞬间受热，这时肉里的水分就会大量稀释出来，出来的速度太快，而肉还没有熟，还要继续炒，可想而知，最后炒出来的肉丝会像柴火棒一样，弃之可惜，食之无味，这也是“口感发柴”的本意。
二，炒肉丝或者肉片，要想口感滑嫩，最简单的办法就是打水
通过上面的介绍，我们应该知道了原因，炒肉的口感发柴，最主要的原因就是水分被过度炒出来的了，所以最简单和实用的解决办法，就是给肉丝打水，肉里面的水分如果足够了，只要不是长时间大火爆炒，就不会出现口感发柴的现象。
打水的方法很简单，肉丝或者肉片放在一小碗内，加少量水，沿着一个方向均匀搅拌，感觉水分已经完全被吸收以后，接着再加入少量水，再搅拌，连续3次打水，基本上就差不多了。大家可以试一下，切好的肉丝，是不是还能继续吸收很多水分。
三，对于打水的补充，那就是用水淀粉上浆、加油，肉丝能更滑嫩
给肉丝或者肉片打水，解决了炒制时口感发柴的根本问题，但是还能不能使肉的口感更加滑嫩呢？办法是有的，那就是给肉挂糊上浆，同时加点食用油，这个效果就更好了。
方法也很简单，就是肉丝里加水淀粉，抓匀即可，关键是要明白其中的原理：肉丝在锅里受热，会导致表面瞬间受热，里面的水分会快速稀释出来，如果外面裹上一层水淀粉，会在外面形成一个保护膜，不仅能让水分更少被稀释出来，还能防止表面瞬间收缩导致的口感发硬。
这里再说一下加油，用水淀粉上完浆之后，可以在上面继续加一点食用油，那肉丝被炒出来以后，口感就更加滑嫩了。从严格意义上来说，给肉打水，只能说是让肉丝的口感更加“水嫩”，而加了油之后，肉丝的口感不仅“水嫩”，而且更“滑嫩”。这里再补充一下，有的人不喜欢上浆的口感，这时可以用鸡蛋清代替湿淀粉，道理是一样的。
四，要想炒肉更滑嫩，还有一点补充
上面说到的给肉打水、上浆、加油，都是从食材的角度上来说的，这里还要再补充一下，那就是炒制肉丝时需要注意的，主要是针对家庭做法。
首先，不建议饭店的做法，一般饭店里炒菜，都是火大油大，为什么敢开这么大的火，关键是用的油太多了，这个做法不建议家里用。
家庭的做法，要想口感滑嫩，还有两个建议：1，热锅凉油，这是首要条件，做到这一点，首先肉就不会粘锅，口感肯定要好得多；2，肉丝或肉片下锅后，要先小火煸炒，等到肉丝定形以后，肉也熟了一大半了，这时候转为急火爆炒、快速出锅，这种操作，会让肉的口感更加滑嫩。
最后的总结
为了便于大家记忆和理解，这里做下最后的总结：1，要明白炒肉口感发柴的原因，主要就是因为缺水；2，让炒肉滑嫩，最简单的办法就是打水；3，如果想让炒肉更加滑嫩，可以先上浆、再加食用油，不愿意上浆的可以用鸡蛋清替代；4，家里炒肉有两个建议，一是热锅凉油，二是开始时小火煸炒、后改为急火爆炒快速出锅；5，小炒菜，大学问，做菜一定要明白其中的原理。希望上面介绍的，能够帮助到大家。
在家怎样炒出很嫩的肉丝？
家常鱼香肉丝
用料
瘦肉（里脊肉）200克；木耳56朵；胡萝卜半根；青椒2个；姜2片；蒜56瓣；豆瓣酱1大勺；腌肉料：；盐少许；生抽1勺；料酒半勺；蛋清1个；胡椒粉半勺；淀粉适量；鱼香汁：；生抽2勺；醋2勺；糖1勺；清水1勺；淀粉（我不喜欢粘稠的就没加）1勺
做法
肉洗净切丝，放调料，勺子这么大
腌制十几分钟
木耳泡发4、5个小时，去根撕成块，胡萝卜青椒切丝，生姜切丝，大蒜切半，备用
准备鱼香汁
起锅烧油，下肉丝划散变色捞出备用
起锅烧油，下姜蒜炒香，下一大勺郫县豆瓣酱炒出红油（这么大勺子），下木耳青椒胡萝卜，翻炒半分钟，下肉丝，翻炒半分钟
倒入鱼香汁，翻炒均匀（尝尝觉得淡的可以再加点盐），出锅
香干肉丝，家常菜
用料
肉丝125克；香干4块；青椒1个；生抽30ml；老抽5ml；生粉、油、蒜适量
做法
肉丝用生抽、生粉混合均匀待用，生抽多放点，搅打到肉全部把生抽吸收为止。蒜切片，香干切丝，青椒切丝。生粉与水混合，搅拌均匀。
干净锅适量油，不用等油热就倒入肉丝慢慢划散，油温变热肉也成熟，立马留油捞出。
蒜和香干放入锅中，淋上生抽翻炒均匀。
青椒丝放入锅中混合（注意别把青椒炒死了，此步骤2-3秒）。
放入肉丝混合。
倒入生粉水勾芡出锅。
在家想要炒出很嫩的肉丝，可以试试以下的方法。
方法一：想要炒出比较嫩的肉，首先肯定是需要去选择新鲜的猪肉，可以挑选猪里脊肉，因为猪里脊肉是猪身上相对来说比较嫩的猪肉。所以可以买自己想要肉丝的量回去，先把肉清洗干净，之后可以用刀切成肉丝，再找一个干净的小碗备用。
第二，在家想要炒出很嫩的肉丝，注意一定要用盐先腌制一会（因为刚买的猪肉里面含有水份，不腌制一会炒的时候肉会变老）把切好的肉丝加入碗中，加入适量的盐、嫩肉粉、生姜等搅拌均匀腌制10一会儿备用。
第三.，在家想要炒出很嫩的肉丝，注意在炒菜的时候不要加入冷水。当我们准备炒肉丝时，先把锅洗干净，然后起锅烧油，等油烧至八成热再把腌制好的猪肉丝放入锅中翻炒，再适当的加入料酒去腥，再加入酱油调味，但是不要加入冷水。等肉丝颜色变成浅色就可以把肉丝装进盘子里，等炒其他需要加入肉丝菜炒的差不多时，就加入肉丝调味即可。
这就是我们南方人平时在家里的一些家常做法，大家可以根据自己的喜好来选择，不过也可以按照我的方法去尝试一下。
