是大豆酱，做法如下：
将黄豆洗净，控干水分，上炒锅炒熟（花椒、干椒一起放入炒），炒熟后用食品料理机磨成粉。再加入少许白糖，加入足量的盐拌匀。
2.将菜椒洗净，切小块，用食品料理机打成糊，拌入上述黄豆粉里，再加入适量米酒，拌匀（注意：不用加水，只用椒糊和米酒拌）。
3.装瓶，放室温、无阳光直射处保存（盖盖，但不要密封，切记。本人已将瓶盖密封塑料圈去掉）。放置一个月后即可食用。
黄酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，呈黏稠状态的调味品，是我国传统的调味酱。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可用于烹制各种菜肴，也是制作炸酱面的配料之一。优质黄酱大都呈红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽，黏度适中，味鲜醇厚，咸甜适口，无异味，无杂质。
上海黄酱是面的浇头，黄酱即豆腐衣包肉，他家的黄酱比别家的颜色要更红亮些，看一眼就能判断出烧得相当入味。一口咬下，红烧的甜甜卤汁伴随着肉汁一同充斥在口中。豆腐衣卷了好几层，滑溜溜的表面下带有强韧的质感，肉香四溢的内馅里有小葱和香菇，把鲜味全都吊出来了。豆腐衣就算泡在汤里也不会变得烂乎乎，依旧保留着韧劲。
上海黄酱做法
黄酱，老上海人对豆腐衣包肉的一种昵称，豆腐衣包裹着鲜肉末，浓郁甘甜的酱汁又包裹着豆腐衣，成就了这道经典菜肴。肉末里面加少量盐和糖，少许料酒，少许白胡椒粉，拌匀。豆腐衣稍微用热蒸汽烘一下，软化后，放入适量肉末，像包春卷一样包裹起来。
放入锅中，两面煎至金黄，捞出。锅中加水稍微没过豆腐衣卷，加3勺照烧汁，2勺面酱，2勺蚝油，2勺料酒，1勺白糖，少许五香粉大火将汁水收干即可。豆腐衣最好用热蒸汽烘一下，或者热毛巾捂一下，帮助软化，否则容易碎裂包肉的时候，最后在豆腐衣尾部，涂抹少许生粉糊，帮助封口。
