香春鸡蛋的做法如下：
材料：香椿150g，鸡蛋5个，盐少许，料酒少许，食用油适量。
1、首先准备好需要的食材，中等大小的鸡蛋。
2、接着把香椿根部比较老的部位切除，然后用水清洗干净。
3、锅里加入适量清水，大火烧开。然后放入香椿焯水，这一步千万不能省略，因为香椿中的亚硝酸盐含量比较高，用开水焯烫后就可以去除亚硝酸盐的含量。
这样食用更利于身体健康。焯烫香椿的时候，加几滴食用油，这样操作可以使香椿的颜色更加碧绿。
4、捞出焯烫好的香椿，用冷水冲凉后抓干水分，过凉水可以保证香椿口感清脆。然后切成小段备用。
5、碗里敲入5个鸡蛋，用筷子打散成鸡蛋液。
6、然后加入切碎的香椿，撒上少许盐搅拌均匀。介意蛋腥味的可以在蛋液里加入少许料酒去腥。
7、锅里倒入适量食用油，大火烧热，油温7成热时倒入搅匀的香椿鸡蛋液，待鸡蛋液微微定型之后，快速翻炒几下，炒至鸡蛋颜色金黄即可出锅，切勿炒太长时间，否则影响口感。
8、香喷喷的香椿炒鸡蛋就做好了。
常见野菜春天踏青要认识
1.水芹菜
2.车前草
3.马齿觉
4.薄荷
5.麟菜
6.野 葱
7.鱼腥草
8.香椿头
9.蒲公英
10.野竹笋
11.面条菜
12.灰灰菜
1.水芹菜
般生长与潮湿，浅水沼泽、水田岸边或河流边，外形与芹菜相似，味道更浓;水分含量多，口感清新脆嫩。
[菜谱] : 清炒、腌制、馅料
2.藤菜
生长于向阳的山区林边，可以凉拌。口感清香，清凉爽口。
[菜谱] :炒肉、凉拌、菜干
3.蒲公英
食药同源的植物，一般生长于山坡草地、田坎、河边等地，清润微苦，每年春天的蒲公英是火锅野菜的时机。
[菜谱]: 凉拌、火锅、清炒
4.车前草
一般生长于湿暖地势，山区、丘陵等地，也是一种食药同源的植物。
[菜谱] : 熬汤、熬粥、煎蛋
5.野 葱
主要生长于山坡、草丛或者田坎边比较湿润的部分，味道比我们平常的葱香，很多民间小菜常用，也是很多人的最爱。
[菜谱] : 炒腊肉、馅料、凉拌
6.野竹笋
野生竹林里，一般在春季雨后长势非常快，一两天往往就长的很老，味道比菜市场卖的人工种植的浓郁，口感更加清脆爽口。
[菜谱]: 炒肉、凉拌、笋干
7.薄荷
大家都比较熟悉的一种，河沟边或田间地头比较潮湿的地方。入口清凉、火锅配菜或凉拌是很多人非常喜爱的做法。
[菜谱] : 调料、凉拌、火锅
8.香椿头
香椿树春天的芽头、每年开春都能在市场掀起一波高价、但随着人工种植面积的增大，逐步变得常见。
[菜谱] :炒鸡蛋、炒腊肉
9.灰灰菜
些比较干燥的荒地、农田、道路旁都比较常见、幼苗比较嫩，且含钙高。
[菜谱] :火锅、做汤、凉拌
10.马齿苑
食药同源的植物，菜园边、农田或路边比较常见，可以作为凉拌，也可以做火锅配菜。
[菜谱] : 炒菜、凉拌、火锅
11.鱼腥草
一般生长于荒地、天地边比较潮湿的地块，云贵川的最爱，有很浓烈的鱼腥味而得名。吃起来脆爽可口。
[菜谱] :凉拌、炒腊肉、火锅
12.面条菜
一般生长在田埂地头、叶子表皮有一层毛茸、口感柔润，且富含多种氨基酸。
[菜谱] :馅料、菜饼子、火锅配菜
