腌制酸菜的具体步骤：
第一步：选菜
腌制的白菜选菜很讲究，大小适中，粗细匀称。选菜的时候要挑选菜帮发黄的白菜，这样，腌出来的酸菜色泽好。
第二部：洗菜
用自来水对白菜进行2-3遍的冲洗，洗菜的同时，摘去不好的菜叶，并将菜根修平。
第三步：煮菜
在锅内加三分之二的清水，水烧开后，先将白菜的根放进锅内，煮大约2-3分钟捞出，然后翻过来将白菜头部放进锅内，煮1-2分钟捞出，菜叶变绿即可，捞出放入盆中凉透。
第四步：入缸
缸底先撒少许盐，然后将菜根朝外菜心朝内依次摆入缸内，摆满一层后，撒少许盐，摆满一层再撒少许盐。以100斤白菜为例，需加7-8两盐。将几片煮过的菜帮盖在摆好的白菜上，防止腐烂。
为了发酵效果好，第二天上午，接一盆清水，加入一瓶淡爽啤酒，搅匀后倒至缸内。在白菜上压置一块大石头，然后加水直至淹过石头即可。
特别强调，在腌制酸菜的过程中，任何一个器皿上均不得有油，否则酸菜在腌制过程中容易烂掉。 望采纳！！！
以下食材：芥菜1箩筐，开水1锅，石头1个，坛子1个，盖子1个
第一步：将新鲜采摘回来的芥菜，放到地上晾晒一中午，新鲜的芥菜我们这边做酸菜，一般都是不用清洗的，等到要吃的时候再清洗。当然了，如果你觉得这样不干净的话，也可以清洗干净再制造，只不过需要晒久一点，水分晒干了，芥菜才会变皱！这里说明一下：芥菜晒皱之后酸菜的时候没那么容易烂，晒皱之后做出来的酸菜，口感会更加的爽脆！
第二步：准备一个较大的坛子，能够把所有芥菜放下去的最好，先将坛子清洗干净，再用开水烫2次，然后等芥菜晒皱之后，一棵一棵地塞到坛子里面，塞好之后，加入50克食盐，然后将准备好的鹅卵石放到上面，放鹅卵石可以压住芥菜，等芥菜发酵出水变轻的时候，才不会浮起来！
第三步：一切准备就绪之后，烧一锅滚烫的开水，直接倒入到坛子里面，开水的量一定要没过芥菜，然后盖上盖子，让它发酵就可以！
第四步：发酵3天后，我们的酸菜就可以开始拿出来吃了，这时候的酸菜色泽金黄，有点酸味但不是很酸，不过拿来炒肉吃也非常地好吃，一般放7天左右就会比较酸，如果暂时不吃的话，可以一直放着，这样会越放越酸，只要不浮出水面，酸菜基本不会坏，放一年都没有问题！这种酸菜无论是炒肉吃，还是拿来做酸菜鱼，都非常地美味！
正宗东北酸菜
准备新鲜大白菜、食盐、淘米水、高度白酒。
食材准备：大白菜2颗、食盐20克、高度白酒5ml、淘米水3000ml。
做法
1、大白菜一切两半，冲洗干净后在阳光下晾晒2个小时，当白菜叶子变得有点蔫儿后就收回来。
2、在白菜表面抹上一层食盐，用手搓均匀，保证每片叶子都抹到。都抹上食盐后，将大白菜放进大缸里，
3、准备一些新鲜淘米水，倒入大缸里没过大白菜即可，最后倒入适量高度白酒，盖好盖子后放在阴凉通风处腌制半个月。
4、当大白菜变得颜色金黄，酸味浓郁时，酸菜就腌好了，至少要腌够半个月才能食用。
腌制酸菜的技巧
⑴温度不能过高
腌制酸菜的环境应该是比较阴凉的，温度不超过5℃，不容易滋生杂菌。如果温度过高，利于细菌的繁殖，酸菜就会发霉、生花。所以如果在南方，必须用密封的容器来腌制，不能被阳光直晒。腌好的酸菜放半年都不会坏。
⑵不用清水而用淘米水
淘米水非常神奇，含有大量的营养，包括维生素、矿物质、淀粉等。淀粉可以分解成葡萄糖，给乳酸菌提供营养，让其快速繁殖，这样酸菜就能快速腌好，风味更浓。
⑶加入高度白酒
发酵过程中，乳酸菌会产生有机酸性物质，高度白酒含有大量的酒精，就是乙醇。
酸和醇会发生反应，生成酯类物质，这是一种具有特殊香味的物质，可以让酸菜的味道更香。不过一定要掌握好用量，因为酒精也可以杀菌灭菌，过多会抑制乳酸菌的繁殖，不仅发酵慢，味道也要差一些。
注意事项
只要是腌制的食物都含有亚硝酸盐，一定要腌够时间才能吃。在半个月内亚硝酸盐的含量会先升高再降低，然后趋于平稳，所以半个月之内最好别吃，才更安全。
自己腌酸菜时，掌握着3个技巧，保证酸菜不会发霉、生花，既酸香又脆爽，非常好吃。
