鸡胸肉串
做法：
1：鸡胸肉切片，（未完全解冻的状态下比较好切）加一点小苏打，加点水抓匀腌制10分钟，然后用清水多冲洗几遍，直到水变清澈为止，这样做的鸡胸肉很嫩！而且不会有一股子小苏打味
2：鸡胸肉捏干水分，加1勺奥尔良粉、1点十三香、1点鸡粉、一点辣椒粉、1勺玉米淀粉、1勺蚝油、2勺生抽、一点盐和糖、一把蒜末，抓匀腌制15分钟
3：然后串上串，油热下锅炸3-5分钟，撒上辣椒粉，葱花芝麻就ok了
炸串怎么做 炸串做法
1.材料的选择
最好是羊腿肉、前腿最佳，加上少量的肥肉（肥肉的量一定要少）。羊肉本来就嫩，所以无需很多肥肉调节味道和口感，肥肉多了反而比较腻。如果用猪肉的话，最好选择一号肉（梅花肉），瘦中有肥，不需要再额外增加肥肉，适合油炸。五花肉不适合油炸，想象着会很美好，实际太腻，味道不咋滴。
2.腌制
要想油炸羊肉串口感比较嫩、不柴，腌制必不可少。如果炸制猪肉的话，更要腌制，否则猪肉的腥味比较大。家庭制作一般都会清洗一下肉（言外之意，外面的酒店小吃的确不会清洗。卫生是其次，主要是肉清洗以后很不利于保存，会迅速变质，冷冻后再解冻风味也不如不清洗的好，加上费工费时，所以商业制作肉串不清洗也就很合理了）我们自己在家一般做完就吃，另外不清洗的话，心里的坎也过不去。言归正传，腌制的用料如下：盐（不要太多，增加底味）、十三香（比较偷懒的做法）、孜然（少许，后面肉串炸熟后还会撒）、料酒（去腥）、酱油、糖（味道更有层次）、鸡蛋、淀粉（炸的时候锁住肉块内部的水分，土豆淀粉为佳）、耗油、味精、洋葱（这三样根据个人喜好决定是否添加）。腌制时间为20-30分钟，不需要太长，否则肉质和味道都会打折扣。
3.穿串
四到五块肉穿制一串，竹签头部不用露出太多，可以少用点油。别的就没啥了。再有，就是注意安全，别把自己的肉也穿一起。
4.炸制
自己在家里用花生油比较好，炸完剩下的油还可以继续炒菜。用直径小一点的锅（现在网上都有专门的小口径炸锅销售，很好用的），不会把油溅得到处都是。另外，要确保花生油是熟油。油温在110度左右时将肉串放入，一次不超过20串为宜。炸制羊肉串在6-8分钟，猪肉串增加3分钟左右，全程中小火。出锅前1分钟，将油温提高至120度左右，让表皮炸得略微熟一点，口感更好（个人喜好，也可以不这样做）。出锅后趁热撒上孜然、辣椒面、熟芝麻、盐（如果你实在口太重的话）。剩下的就是咀嚼、吞咽了，这个应该都会。
总结
腌制的作用是去腥、保水、增加底味。淀粉可以在油温的作用下迅速锁住肉块内部的水分，鸡蛋会让肉更滑嫩。少量添加十三香和孜然有两个原因，一个是这些香料需要油炸一下，香味才会激发出来，而且比生的调料更好闻一些，和出锅后撒的生孜然粉一起，让肉串吃起来味道更有层次；另外，有人喜欢炸完肉串什么也不放，直接吃。相信我，你真的这样做的话，味道绝对不咋滴。但是腌制后的肉串炸制完，什么也不用放，直接吃味道也很好。
有人喜欢在腌制的时候加什么嫩肉粉、极香料粉之类的东西，我不太喜欢用。一个是觉得添加剂不 健康 ，另外感觉高温下这些东西会不会产生变化，产生更不好的物质（只是感觉，并没有实验数据支撑）。
关于油温，我用Fluke温枪测试，基本上油温不会超过120度（除非你疯狂加热），这个数据给大家做个参考。根据上述方法制作的油炸肉串，广受人民群众欢迎。
以上就是个人制作油炸肉串的方法和心得，大家如果想自己尝试一下，可以参考我的方法，少踩坑。毕竟我不是蓝翔科班出身，如果上述方法有什么不妥，也请批评指正。
香炸肉串
一．派系：大众 烹制技法：香炸（西法炸） 成菜后芡汁：不勾芡
二．原料：
主料 通脊肉
配料 无
调料及其它料 葱姜汁，盐，味精，料酒，浅色酱油，食粉，花椒粉，辣椒粉 鸡蛋液，粉面 面包糠 食用油 椒盐 竹签若干个
三．工艺流程：初加工→改刀→腌渍调味→挂糊→粘面包糠→成型（串成肉串）→炸制→成熟→装盘→调味（撒椒盐）→成菜
四．烹饪工艺：将通脊肉剔去筋膜，改刀成长条状，加入葱姜汁，盐，味精，料酒，浅色酱油，食粉，花椒粉，辣椒粉腌渍入味。腌好后的肉条经拍粉托蛋糊，粘上适量的面包糠，并用刀修整成型，串在竹签上加工成型。油锅上火，加入适量的油，烧热后下入加工好的肉串炸制成熟至金**，外焦里嫩时捞出盛入盘中，撒上适量的椒盐即可。
五．风味特点：色泽金黄，外焦里嫩的口感，味道咸鲜麻辣香。
六．注意事项：面包糠使用市场上销售的或用咸面包加工的都可，但用面包加工而成的面包糠炸时用的油温要更低些，以防炸糊（因为咸面包中仍含有一定量的糖份）。
七．命名方法：以烹制技法及主料成菜后体现的形态结合命名的方式。
八．盛装技巧：此菜适宜盛装在枫叶形的盘中成菜。可用生菜垫宛底，鲜花点缀等手法来装饰菜肴。
