绪论
一、食品机械分类与特点
二、中国食品机械发展的现状与趋势
三、选择食品机械设备的基本要求和原则
四、本课程的内容和任务
第一章 供排料机械
第一节 固体物料输送机械
一、带式输送机
二、螺旋输送机
三、斗式提升机
第二节 气力输送
一、气力输送装置的特点及应用
二、悬浮气力输送
三、悬浮气力输送装置的主要部件
四、推动输送及空气输送槽
第三节 流体输送设备
一、流送槽
二、真空吸料装置
三、泵
第二章 搅拌机械与微粒化设备
第一节 搅拌概述
一、搅拌操作
二、搅拌物料的种类及搅拌特性
三、搅拌机械结构和混合机理
四、搅拌机械分类
第二节 搅拌机
一、搅拌机的结构
二、搅拌装置的几何特性
第三节 调和机
一、调制面团种类及面团调制过程
二、调粉机（和面机）
三、打蛋机
四、真空和面机
第四节 干料混合机
一、混合机理
二、旋转容器式混合机
三、固定容器式混合机
第五节 食品微粒化机械
一、均质原理及均质机分类
二、高压均质机
三、胶体磨
四、离心均质机
五、超声波均质机
六、喷射式均质机
第三章 浓缩与干燥设备
第一节 浓缩设备
一、浓缩设备的分类
二、单效浓缩设备
三、升膜式、降膜式真空浓缩设备
四、离心式真空浓缩设备
五、刮板薄膜式真空浓缩装置
六、板（片）式真空浓缩装置
七、真空浓缩辅助设备
第二节 干燥设备
一、概述
二、喷雾干燥机
三、箱式干燥机
四、带式干燥机
五、流化床干燥设备
六、滚筒干燥设备
七、微波干燥器
八、冷冻升华干燥设备
九、气流干燥设备
第四章 杀菌与自动清洗装置
第一节 杀菌设备
一、直接加热杀菌设备
二、管式杀菌设备
三、板（片）式、螺旋板式和刮板式杀菌器
四、储槽式杀菌器
五、高压杀菌设备
六、微波杀菌装置
七、食品超高压杀菌装置
八、欧姆杀菌装置
第二节 CIP清洗系统
一、CIP的定义和特点
二、CIP的结构
三、洗涤过程与要求
第五章 冷冻设备
第一节 空气冻结设备
一、隧道式连续速冻机
二、螺旋式速冻机
三、升降式速冻设备
四、带式冻结机
五、流态化速冻装置
第二节 间接接触式冻结设备
一、平板式速冻机
二、回转式速冻机
第三节 直接接触式冻结设备
一、液氮速冻装置
二、液体CO2速冻设备
三、其他冻结设备
第六章 辊压机械和叠层机械
第一节 辊压原理
一、辊压操作
二、理想辊压过程
三、面带辊压变形参数的确定
四、辊压过程的运动计算
五、辊压导入条件与压辊直径的确定
第二节 辊压机械
一、辊压机械的类型
二、卧式辊压机
三、立式辊压机
第三节 辊压夹酥机、叠层机
一、辊压夹酥机
二、叠层机
第七章 成型机械
第一节 冲印、辊印和辊切成型机械
一、冲印成型机械
二、辊印成型机械
三、辊切成型机械
第二节 夹心饼干、威化饼干和杏元饼干成型机
一、夹心饼干机
二、威化饼干生产设备
三、杏元饼干成型机
第三节 面包成型设备
一、切块机
二、搓圆机
三、整理和醒发设备
第四节 糕点类成型机械
一、包馅机
二、糕点成型机
第五节 饮食类成型及加工机械
一、馄饨成型机
二、馒头成型机
三、饺子成型机
第八章 焙烤设备
第一节 烤炉的分类和结构
一、烤炉的分类
二、烤炉的结构及特性
第二节 红外线焙烤机理
一、红外线加热原理
二、远红外线烘烤的基本原理
第三节 烤炉的炉体结构设计
一、炉体结构形式
二、炉体的保温密封结构
三、烤炉炉门调节装置
四、炉体尺寸确定
五、炉体的保温
六、烤炉内的反射装置
七、烤炉的传动装置
八、烤炉的张紧装置
九、烤炉温度调节
十、烤炉的通风排潮系统
十一、隧道式烤炉的调偏机构
第四节 烤炉的加热系统
一、烤炉中的加热元件
二、电烤炉加热系统
三、煤气烤炉加热系统
参考文献
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如何冷冻新鲜野生菌
广州极速制冷生产的液氮速冻机品质最好！当食品冻结速度在每小时50毫米厚度情况下，才能够保证食品冻结过程生成的冰结晶数量大小基本不变，冰晶粒比较细小，从而达到保鲜的可逆性。
食品中含有两种水分，一种自由水，其冰结晶生成阶段在0至-5度，另一种是胶体结合水、其附着于食品分子表面，在冻品-18度时结晶率在95%以上，冻品食材的品质关键在0至-5度冻结的通过时间！40分钟内通过该冻结区间才能保证冻品食材的品质！！才能保证解冻后的食材保持“原汁原味”！！
1.速冻品加工技术基本原理
定义:野生食用菌采收整理后,采用速冻或慢冻方式,使菌体中心温度降低的冻结方法.
目的:通过低温有效地抑制微生物的活动,抑制了食用菌的酶活性,保持鲜菇原有的新鲜状态和风味,并达到长期保藏的目的.
原理:运用现代冻结技术,在尽可能短的时间内,将食品温度降低到冻结点以下的预期低温,使其所含的绝大部分水分随着食品内部热量的外散而形成均匀分布的微小冰晶体,最大程度降低微生物及其本身的生命活动能力,抑制酶的活性,保留食品原有的天然品质,为低温冻藏提供一个良好的基础.
2.速冻品加工的设备
速冻是以高速结晶的理论为基础,采用各种方法加快热交换的作用,使冻结的菇类在几十分钟内通过冰结晶最大形成阶段,即-5_-1度的温度阶段.食用菌的速冻专用设备主要介绍隧道式冻结设备和液氮冻结设备两种.
(1)隧道式冻结装置是利用风扇将从压缩机组传来的冷量均匀分布于隧道仓内,物料通过传送带从进料口到出料口的过程中被冻结,由于采用22号氟利昂作为制冷介质,冻结温度可达-30_-35度.
(2)液氮喷淋冻结装置
液氮喷淋冻结装置所采用的制冷介质是液氮,利用循环环风机,将液氮的冷量在冷气循环管道中循环流动,通过控制阀门调节液氮喷淋量和循环风机转速调节冷气流量,来控制冻结仓内的温度,冻结温度最低可达到-100度以下.
(3)两种设备的优缺点
液氮喷冻结装置冻结温度低.冻品品质最好,但能耗高,运行成本高,隧道式冻结装置冻品较好,连续进料,可操作性强,运行成本适中;因此,食用菌生产行业中常采用隧道式冻结装置作为速冻最佳设备.
3.速冻品加工技术工艺
原料选择-护色-杀青-冷却-沥水-铺盘上机-速冻-挂冰衣-包装-冻藏
4.松茸速冻品加工实例
(1)原料选择:
选用新鲜的松茸菌,要求菌盖完整,色泽正常,无严重机械损伤,无病虫害,菌盖直径在3-5厘米,将菇柄切削平整,除去泥根杂质.
（2）护色
配制浓度为0.296的异Vc-Na护色液50L.温度约为室温。将松茸倒入护色液中浸泡2-3min后捞起，沥干水分。
(3)杀青
采用干法灭酶设备进行杀育，每次杀青的松茸量为4kgo干法灭酶的温度为200-230度。分二次进行千法灭酶，每次3-4分钟，其间翻盘一次，以松茸表面温度升至90 度以上为准。
(4)冷却，沥水
采用风冷法冷却，最后在塑料框中沥于水分。
（5）铺盘
将晾干的松茸平铺于不锈钢盘中，应只铺一层，避免层叠推。
(6)速冻
把盛有松茸的不锈钢盘平放在隧道式速冻机入口处的传送带上，侍松耸完全进入隧道仓后，将隔热板盖下。进料前，应将设备预冷至一35℃以下，设备运行过程中，应保持隧道仓内温度在一30℃以下，冻结约30~40分钟，使松茸冻品中心温度达到-18度.
(7)挂冰衣
取出已冻结的松茸在低温房内逐个拣出放入小竹娄里分彗梅委药息午克，置2-5度清水中，浸2-3秒钟，立即提起倒出，使菇体表面很快形成一层雄明漪舞冰，这层冰能使菇律与外界隔绝防止蘑菇干缩、变色、可延长贮藏时间.
(8)包装
松茸速冻品均采用真空包装,包装材料为PE-尼龙复合袋.
(9)冻藏
将包装好的松茸产品存入冻库中,保持冻库温度-18至20度.
5.食用菌速冻品质量特点
优点:
(1)最大限度地保持野生食用菌原有的新鲜度.
(2)具有较高的营养价值和食用价值.
(3)保存期长,包装,运输方便.
缺点:要求有冷冻贮藏条件和设施,保存成本高.
