香菇田鸡煲的做法及制作方法详细介绍
菜系及功效：气血双补食谱 幼儿菜谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 益智补脑食谱
工艺：煮
香菇田鸡煲的制作材料：
主料：田鸡300克,香菇（干）50克,火腿20克
调料：姜5克,姜汁5克,白酒3克,盐2克
香菇滚田鸡汤的做法：
1. 田鸡宰杀后，剥去皮，切去脚趾，洗净斩件，加入腌料腌十分钟。
2. 香菇用清水浸软，约浸一小时，剪去菇脚，揸干水。
3. 水五杯或适量放入煲内煲滚，因火腿有咸味，先试味，淡才可下盐，汤渣盛碟上，汤盛汤碗内，饮汤食肉。
豆腐螃蟹煲
做法：
1．蟹洗干净，掀去蟹盖，切成4块，切口处沾上面粉，放油锅里稍稍煎一下；
2．砂锅里倒少量水，放入蟹，豆腐，葱，姜，料酒，大火烧开后改小火炖半个小时；
3．最后放盐，少许糖即可。
凉瓜蟹煲
主 料： 凉瓜（苦瓜）1个约重6两（约240克），蟹1斤（约640克），姜、葱各1两（约40克），蒜蓉2茶匙，豆豉1/2汤匙，红椒碎1茶匙。
配 料： 调味料：蚝油1汤匙，蒜蓉1茶匙，清水3汤匙。芡汁料：盐、糖各1/2茶匙，生粉1茶匙，清水2汤匙。
做 法：
1、凉瓜洗净去瓤，切厚片，用粗盐擦遍，用沸盐水氽过（如想瓜味甘浓一点，就不用氽水）；豆豉洗净，沥干。
2、蟹洗净，斩件，沥干。
3、烧热油半杯，爆香姜块和部分葱度，下蟹件，淋上酒，炒至八成熟备用。
4、烧热油2汤匙，爆香蒜蓉、豆豉、红椒碎，加入调味料，盖好慢火煮5分钟，下蟹件，再下其余葱度和芡汁，待滚，便可上桌供食。
备 注： 凉瓜用盐擦，可去其苦涩味，苦瓜独有的甘苦味仍然保留，同时可使瓜肉变干软，容易吸收肉或配料，吃时更觉可口。
蛋焗羔蟹煲
材料：葱丝、椒丝、炸芋丝、肉菘羔蟹1只、蛋3只、洋葱角、蒜子、油
制作：先将羔蟹切好后用，蛋打落碗落味备用，再将沙窝烧熟落油落洋葱、蒜子爆香再将羔蟹下沙窝内，再将肉菘围边煲再熟些时，再将鸡蛋放下用盖合好沙窝收慢火焗6分钟，再将芋丝椒丝放上面收火上台。
特点：海鲜类之一种食法，20种食法之一，为饮酒美味小菜。
塘鲺鱼肉质细嫩、美味浓郁、刺少、易消化；适宜煲汤，焗或蒸炖，制作简易，价格也实惠。
塘鲺鱼又名胡子鲶，含有丰富的蛋白质和矿物质等营养元素，具有补中气、滋阴、开胃、催乳、利小便的功效，特别适合体弱虚损、营养不良的人食用，也是妇女产后食疗滋补佳品。
材料：
塘鲺鱼、大蒜头(切片)、生姜（切碎）、豆豉、鸡精、酱油、花生油。
作法：
1.塘鲺鱼腹部剖开清理干净后，切块备用。
2.塘鲺鱼放入油锅中炸至金**捞出备用。
3.将蒜头、生姜、豆豉放入锅用油爆香加入鸡精和酱油。
4.再将炸好的塘鲺鱼倒入锅内翻妙一下，盖上锅盖，转小火焗4分钟左右即可上碟
塘鲺鱼肉质细嫩、美味浓郁、刺少、易消化；适宜煲汤，焗或蒸炖，制作简易，价格也实惠。
塘鲺鱼又名胡子鲶，含有丰富的蛋白质和矿物质等营养元素，具有补中气、滋阴、开胃、催乳、利小便的功效，特别适合体弱虚损、营养不良的人食用，也是妇女产后食疗滋补佳品。
材料：
塘鲺鱼、大蒜头(切片)、生姜（切碎）、豆豉、鸡精、酱油、花生油。
作法：
1.塘鲺鱼腹部剖开清理干净后，切块备用。
2.塘鲺鱼放入油锅中炸至金**捞出备用。
3.将蒜头、生姜、豆豉放入锅用油爆香加入鸡精和酱油。
4.再将炸好的塘鲺鱼倒入锅内翻妙一下，盖上锅盖，转小火焗4分钟左右即可上碟
蒜子北菇塘虱煲
主料：
塘虱500克，发好北菇200克，烧肉100克切块,柿子椒30克,独子蒜50克炸至金**
调料：
豆豉10克，大葱10克，酱油3克，淀粉3克，胡椒粉2克，白酒2克，白砂糖5克，香油10克
制作方法
1.将塘虱洗干净去肠脏，放入大热水内拖一拖。取出刮去白色潺，洗干净，切成鱼块放入酱油、淀粉、胡椒粉、酒中拌匀，走油起待用。
2.另用小许白蒜肉剁碎，豆豉洗净，红柿子椒切丝，北菇喂过
3.烧热瓦煲,用1汤匙油爆香蒜肉，加入豆豉,烧肉及北菇略炒，走油后的塘虱回镬，放入北菇上，倒入酱油、白糖、水和香油,面上放独子蒜,红柿子椒丝，葱粒,连瓦煲热上
塘虱含有丰富的蛋白质和矿物质等营养元素，具有补中气、滋阴、开胃、催乳、利小便之功效
好简单的！下面是做法：
原料：牛蛙3只（约600克），明虾150克，鸡爪150克，土豆200克，冬瓜200克，千张结200克。
调料：自制调料1份，精盐3克，味精2克，生粉8克，绍酒50克，色拉油150克，香菜10克，郫县豆瓣酱50克，大蒜子30克。
制作：1、将牛蛙切成块，用精盐、味精、生粉腌渍；明虾开背，去沙线；鸡爪剪去爪尖；土豆、冬瓜分别切成厚片。2、将明虾、鸡爪、千张结分别焯水；色拉油烧至五成热，下郫县豆瓣酱、大蒜子小火炒至红色，放入明虾、鸡爪、千张结翻炒1分钟，烹绍酒，加入土豆片、冬瓜片、1份自制调料，大火烧开放入腌渍好的牛蛙，改小火烧30分钟出锅装盘，放上香菜即可。
特点：香味扑鼻，口味鲜美，牛蛙鲜嫩，香辣爽口。
制作关键：牛蛙一定要事先上浆，并且要等烧开以后再放进锅中，否则牛蛙肉口感不够鲜嫩。
自制调料配方
海鲜调味素6克，肉味调味素6克，I+G调味素12克，精盐3克，许建忠十三香龙虾调料8克，三五火锅底料30克，王守义麻辣鲜2克，香骨粉5克，高汤2000克，姜末20克，葱段20克，泡椒30克。注：以上是做一份菜的用量。
青红萝卜猪肉汤
用料: 青萝卜一斤(约六百四十克),红萝卜四两(约一百六十克),蜜枣四个,猪腿精肉十两(约四百克),陈皮一小块,清水适量
做法: (1) 把萝卜去皮,切角块;猪肉原块洗净;陈皮浸软,洗净
(2) 把清水与陈皮同放直身瓦煲内,旺火烧滚,下全部原料,再滚起改用文火煲约三小时即可.
附注: (1) 购买煲汤萝卜,以粗壮身重,上圆下尖为好
(2) 这个汤有治肺燥,喉干,眼涩等食疗功能
冬菇清汤
用料: 冬菇三两(约一百二十克),清水三杯,鸡精一粒半,葡萄酒一汤匙,生油一茶匙.
做法: (1) 将冬菇(又称香菇)洗净,放入大碗中加清水浸软,剪出菇蒂,与浸冬菇水同留用.
(2) 把清水,冬菇同放锅内,加鸡精,生油和冬菇(连蒂)同烧滚,改用文火煲约半小时,离火稍温,淋下葡萄酒盖好,片刻即可.
附注: 如用日本香菇,汤味更鲜
鸭梨南北杏瘦肉汤
用料: 新鲜鸭嘴梨三个,瘦肉十两(约四百克),南北杏共一两(约四十克),花生油,盐各少许,清水十二碗
做法: (1) 鸭嘴梨洗净,去皮除心;南北杏洗净,瘦肉原块洗净备用.
(2) 烧滚清水,下猪肉、梨和杏仁,旺火烧至大滚,改中火以至文火,煲约二小时即成.
附注: 本汤可加油,盐调味,也可淡饮,清爽润喉
罗汉果瘦肉汤
用料: 大罗汉果四分之一个,猪腿精肉八两(约三百二十克),陈皮一小块,清水十碗
做法: (1) 陈皮浸透洗净,猪肉原块洗净
(2) 把清水,罗汉果和陈皮同放直身瓦煲内,旺火烧滚,然后下猪肉,再滚起改用文火煲约两小时即可.
附注: (1) 买罗汉果,要以颜色黑褐,有光泽,摇时不响者为佳
(2) 这个汤适合哮喘患者,因罗汉果有解热消暑,治咳化痰,促进肠胃机能和抑制哮喘的功能.
冬菜肉饼汤
用料: 瘦肉六两(约二百四十克),大豆芽二两(约八十克),冬菜一两(约四十克),清汤八碗,鸡蛋一只,炒过米粉半两(约二十克)
调味料: 酒一茶匙,姜汁半茶匙,盐,胡椒粉各少许
做法: (1) 把瘦肉切成碎茸,放碗内加入鸡蛋和调味料,下炒米粉和清汤半杯,调匀腌片刻,待汤汁全部被肉茸吸收成大肉饼为止
(2) 把去净根之大豆芽与冬菜同放入较深之平底碗中,加余下之清汤并将肉饼铺在上面,上蒸锅内蒸熟即成
附注: (1) 可把冬菜切成丝或细长条再煲汤
(2) 应试味后才下盐,因冬菜味咸
薯仔排骨汤
用料: 新鲜肉排十两(约四百克),薯仔四个,蕃茄两个,盐一茶匙,清水十二碗
做法: (1) 排骨原块洗净,薯仔去皮洗净; 蕃茄去皮,每个切开四份
(2) 用直身瓦煲烧滚清水,下排骨,薯仔,旺火烧滚,改文火煲约两个小时,加蕃茄滚几滚即成
附注: (1) 把蕃茄放在沸水中略烫过,再放在冷水中浸片刻,便很容易剥皮
(2) 薯仔洗净,放沸水中略煮片刻,再取出用冷水冲过也易剥皮
栗子瘦肉排骨汤
用料: 新鲜栗子肉十两（约四百克），新鲜瘦肉四两(约一百六十克),肉排八两（约三百二十克），生抽一汤匙半,清水十二碗
做法: (1) 将栗子肉冼净，去衣，瘦肉，排骨原块洗净,薯仔去皮洗净; 蕃茄去皮,每个切开四份
(2) 用直身瓦煲烧滚清水,下肉和栗子，旺火煲滚约半小时，改文火煲约一小时
(3) 将瘦肉、肉排捞出切块，倒回汤肉，加盐调味，装碗食用
附注: (1) 扁身的栗子易软味甜
(2) 把去壳栗子买回家，可放在沸水中煮五分钟，熄火片刻，取出很容易撕去外皮。等冷却再剥就不易了。
竹笋腌鲜汤
用料: 五花肉六两（约二百四十克），熟咸瘦肉四两(约一百六十克),熟竹笋八两（约三百二十克），姜二片，葱二根，韮菜半两（约二十克），绍酒一汤匙,清水六碗，咸肉汤二碗
做法: (1) 五花肉和咸肉分别切成长方片
(2) 葱切段，韮菜切段，竹笋切滚刀片
(3) 将五花肉放入锅内，加水、姜、葱、酒，加盖，旺火烧滚，撇去浮沫。改文火烧半小时，加入咸肉汤、咸肉片和笋块，烧滚再煲十五分钟，下韮菜，离火推匀
附注: 如不喜欢太咸者，把咸肉汤改清汤，加适量生抽。
蛋卷白菜肉末汤
用料: 猪腿肉末四两（约一百六十克），咸猪肉片二两(约八十克),白菜十四两（约五百六十克），鸡蛋一只，上汤四两
调味料: A 麻油、姜汁各一茶匙，酒半汤匙，盐、胡椒粉各少许，栗粉二茶匙
B 盐、胡椒粉各少许，酒一汤匙
做法: (1) 猪肉放碗内，下A拌匀成肉馅
(2) 鸡蛋打散，以盐调匀，摊成薄蛋皮，有其上撒少许干栗粉，中央放下肉馅，卷成蛋卷，放蒸笼用中火蒸约八分钟
(3) 白菜放入盐滚水中氽软，取出；咸肉煮过，捞出
(4) 取蛋卷切一厘米小段；白菜、咸肉均切五厘米长块，上汤加B调味
(5) 将蛋卷排入扣碗底部，贴碗边排列猪肉片，白菜放入中央，注入汤至八成满，入蒸笼蒸约十五分钟，滗出汤，将菜倒扣入汤碗，再注入原汤即成
附注: 要蛋皮不破，可在蛋液中加少许栗米粉，再打匀摊皮
蜜瓜猪踭汤
用料: 白蜜瓜二斤半（约一点五公斤），南北杏共二两（约八十克），瘦猪踭肉十二两（约四百八十克），清水适量
做法: (1) 将蜜瓜切开数块，去瓤
(2) 把清水与猪肉、南北杏同放锅内烧滚,下蜜瓜，待滚起，改文火煲约三小时
附注: (1) 可买半生熟的蜜瓜煲汤
(2) 本汤有润肺功能
西洋菜猪胰脏汤
用料: 西洋菜六百克，猪胰脏三个，瘦肉二百克，南北杏共四十克，蜜枣四粒，新鲜鸭肫二个，盐一茶匙，清水十四碗
做法: (1) 先将西洋菜逐条摘除黄叶部分，洗净；猪胰脏略烫，刮白膜洗净
(2) 蜜枣去核；南北杏洗过；鸭肫剖开，去黄衣，用盐、油擦匀，洗净
(3) 用直身瓦煲烧滚清水，下全部材料；旺火烧滚后改文火煲三小时
附注: 此汤能去烦闷，除心火，健肺去痰，有利于呼吸系统有疾患者
金银菜杏仁猪肺汤
用料: 猪肺一个，猪肉一百六十克，大白菜六百克，白菜干四十到八十克，南北杏共四十克，蜜枣六粒，陈皮一小块，清水十六碗
做法: (1) 陈皮洗净浸软；枣去核，白菜干浸软洗净；猪肺用水冲洗干净，切开大块，置烧红铁锅中（无油）爆过，再洗净，沥去水分
(2) 把杏仁、白菜干、蜜枣，陈皮与清水同放直身瓦煲内，旺火烧滚，下猪肺、白菜，再滚起时，改文火煲三小时
附注: 清洗猪肺时，可将连着猪肺的喉管套在水龙头上，一边灌水一边轻拍猪肺，用力搓，并倒去肺中污水，反复搓洗数次，最后再割破肺膜，把内外洗净、切块，放锅内爆过再煲汤
腐竹白果猪肚汤
用料: 猪肚一个，瘦肉一百六十克，腐竹八十克，白果仁八十克，生薏米、熟薏米各半碗，马碲肉四个量，盐少许，清水适量
做法: (1) 先将猪肚上的脂肪去除，翻开用盐、生粉揉捏擦匀，洗净；再如法处理一次，洗干净，放滚水中滚片刻，取出再洗净
(2) 腐竹折段，白果去心，马蹄切片
(3) 用直身瓦煲烧滚清水约八成满，下猪肚煲约一小时，加入其他用料再煲一小时，捞出猪肚切片，与其他料同装碟
附注: (1) 汤料可用生抽蘸食
(2) 腐竹就是由豆腐皮加工制成的扁圆长棍状的枝竹，素食中常用
大豆芽菜猪血汤
用料: 大豆芽菜四百八十克，熟猪血四百八十克，姜四片，花生油一茶题，盐一茶匙半
做法: (1) 大豆芽菜洗净，去根，切段；把猪血用清水洗净
(2) 炒锅烧红，下花生油，爆香姜片，下大豆芽炒香，注入清水旺火烧滚约三十分；下猪血，烧滚即成，加盐调味
附注: (1) 这个汤对老年人，妇女和正在发育的少年儿童都很适宜
(2) 也有人先不用油，稍炒大豆芽，去除豆腥味后煲汤。
咸菜牛肉汤
用料: 牛腩约三百克，咸酸菜约八十克，红萝卜一个，土豆四个，葱一条，姜一片，蒜二瓣，酒二汤匙
做法: (1) 大豆芽菜洗净，去根，切段；把猪血用清水洗净
(2) 炒锅烧红，下花生油，爆香姜片，下大豆芽炒香，注入清水旺火烧滚约三十分；下猪血，烧滚即成，加盐调味
附注: (1) 这个汤对老年人，妇女和正在发育的少年儿童都很适宜
(2) 也有人先不用油，稍炒大豆芽，去除豆腥味后煲汤。
花生牛肉汤（五-六人份）
用料: 牛腿腱肉六百克，花生仁一百六十克，淡奶一小罐，陈皮一小块，姜二个，红枣十二个，盐半茶匙，清水十四碗
做法: (1) 陈皮浸软，刮去内层；红枣去核洗净
(2) 把红枣、花生、陈皮、清水同放直身瓦煲内烧滚，下牛肉烧滚后改文火煲三小时，至牛肉够软时，注入淡奶，以盐调味即可
附注: (1) 此汤补血奍颜，花生最好连衣煲煮 (注：花生生痰)
(2) 牛腿腱肉即为牛的前腿瘦肉，肉质滑嫩，除煲汤外还可炒、炆、蒸等
淮杞牛肉汤
用料: 牛腿腱肉四百八十克，淮山八片，杞子四汤匙，桂圆肉四十克，芡实半碗，姜二片，盐半茶匙，清水适量
做法: (1) 旺火烧滚清水，下姜片、洗净的牛肉，滚起后文火煲一小时
(2) 放入其他材料，旺火复滚改文火煲至牛肉和其他材料均熟透时，以盐调味即可
附注: (1) 牛肉洗净后，宜放沸水中煮五分钟，再用作煲汤
(2) 杞子应挑粒大，干身，结实，肉厚，色润者；圆肉即龙眼肉干，也称元肉，宜选片大肉厚无虫蛀者
金宝牛尾汤
用料: 新鲜牛尾一大条，牛肉、椰菜各一百六十克，红萝卜、蕃茄、土豆各四百克，姜、青豆仁各四十克，砂糖二茶匙，清水适量
做法: (1) 牛尾斩段，氽水后洗净，入滚水锅；姜拍碎，入锅同煲
(2) 红萝卜（胡萝卜）、土豆切粒，蕃茄切块，椰菜切丝，青豆仁洗净；牛肉刴茸，调味均匀
(3) 牛尾煲约二小时半，下红萝卜煲半小时；加土豆、蕃茄，土豆软时调味，下椰菜（卷心菜）、牛肉煮滚，加青豆仁滚起即可
附注: (1) 牛尾要去皮后煲汤，味道更鲜，营养丰富
(2) 如把椰菜先炸过再煲汤，可增加汤的鲜味
羊肉清汤
用料: 羊肉六百克，冬笋三条，红头葱三根，姜二个，水八碗，盐一茶匙，酒一汤匙
做法: (1) 羊肉切块；冬笋去衣，取笋肉切角块；葱洗净，打结，姜拍裂
(2) 羊肉入滚水氽过，捞出沥干
(3) 清水用直身瓦煲烧滚，下材料及酒，加盖，旺火烧约十五分钟；改中火煲约三十分钟，再用文火煲至羊肉和笋均酥软，加盐调味，拣去姜葱供饮
附注: 若嫌羊肉膻味，可用一个小白萝卜切开入水与羊肉整块共煮十五分钟，羊肉取出切块煲汤
火腿鸡茸汤
用料: 鸡胸肉一大块，金华火腿八十克，鸡蛋一只，盐、胡椒粉、麻油各适量，清水六碗
做法: (1) 鸡胸肉洗净，蒸熟，撕成丝，刴茸，装碗；火腿切丝
(2) 鸡茸与火腿同入砂锅，下清水，用文火煲约三十分钟；放入鸡蛋捣散成蛋花，加盐调味
附注: (1) 可去超市买急冻的鸡胸肉，以乳**或微红有透亮感为佳
(2) 爱吃芫荽（香菜），葱者，可在汤煮好后加入同吃，汤味更美
腐竹花生鸡肝汤
用料: 新鲜鸡肝四副，腐竹八十克，大花生仁一百六十克，鸡精二粒，麻油一茶匙，胡椒粉适量，清水八碗
调味料: 生抽一茶匙，粟粉半茶匙，姜丝少许，玫瑰露酒少许
做法: (1) 鸡肝洗净，去筋切开成小块，加调味拌匀腌片刻
(2) 花生仁洗净，腐竹用湿毛巾擦净，撕碎
(3) 烧滚清水，下花生和腐竹，旺火烧滚，煲至花生和腐竹熟后，下鸡肝，迅速搅散即捞起，用盐、胡椒粉调味
附注: 可先煲熟花生再放腐竹，因腐竹很容易熟，加入使汤呈乳白色
冬瓜珍肝汤
用料: 新鲜鸡杂二副，猪肝八十克，冬瓜四百八十克，姜三片，清水八碗，花生油三汤匙
调味料: 酒、生抽各半汤匙，粟粉、花生油各一茶匙
做法: (1) 鸡肠剪开洗净，用盐搓过再洗净，反复几次以消毒和除臭，切段；鸡肝去筋切小粒；鸡肫剖开去**胃膜，同冼鸡肠方法，将鸡肫洗净；全部放碗内，加调味料拌匀稍腌，下姜丝拌匀
(2) 猪肝洗净；冬瓜洗净，切一厘米小粒
(3) 烧热砂锅，下油烧滚，加盐，倒入冬瓜，注入清水煲约半小时；放入鸡杂和猪肝，用筷子迅速搅散，待滚起、材料皆熟即可
附注: 鸡杂在一遍盐洗后，也可用盐和葱丝腌三十分钟再洗，用辣椒和生抽放热锅内略炒，煲汤无腥味
黄瓜老鸭汤
用料: 老黄瓜一条（约一点五公斤），老鸭一只（约一点二公斤），去核红枣十二粒，花生油一汤匙，盐一茶匙，生抽二汤匙，清水十六碗
做法: (1) 老黄瓜连皮洗净，纵向切开，去囊和籽，切长段
(2) 老鸭劏净，去皮除内脏，入热油锅中煎至焦**
(3) 烧滚清水，下瓜、老鸭及红枣，旺火烧滚，改中火煲三小时，用盐调味即可
附注: (1) 此汤味道鲜甜，可去积滞
(2) 鸭肉可挑出，蘸生抽进食
(3) 黄瓜宜削去头尾，才无苦味；以粗壮，皮色金黄为上品，可清热解暑
耙齿萝卜鸭肫汤
用料: 耙齿萝卜九百克，新鲜鸭肫四个，腊鸭肫两个，排骨头三百二十克，陈皮一小块，姜二块，清水十三碗
做法: (1) 萝卜去皮，切厚角块；鲜鸭肫去黄衣洗净，排骨洗净出水
(2) 腊鸭肫用温水浸透，用刀在表面划几道深痕；陈皮浸软洗净去内层
(3) 直身瓦煲内加清水，下除萝卜外其余材料，烧滚，下萝卜，再滚起改用文火煲三小时
附注: 耙齿萝卜即优质萝卜，比普通白萝卜细而长，如买不到，也可用普通白萝卜替代
乳鸽汤
用料: 清补凉汤料一包，乳鸽两只，瘦肉一百二十克，盐、生抽、清水各适量
做法: (1) 将清补凉各料用清水漂洗，沥干
(2) 乳鸽劏净，氽水洗净；瘦肉原块洗净
(3) 直身瓦煲烧滚清水，下乳鸽、清补凉和瘦肉，再滚起用文火煲三小时，用盐、生抽调味
附注: 清补凉大多有现成，由下列材料组成：生熟薏米、淮山各三钱，莲子、百合、玉竹、芡实各二钱；有去湿、开胃、除痰、健肺的功效
节瓜咸蛋汤
用料: 大嫩节瓜三个，生咸蛋二只，盐四分之一茶匙，花生油一汤匙半，清水八碗
做法: (1) 节瓜刮去表层之毛皮，留青，洗净，切长方块
(2) 烧热砂锅，用油、盐略炒节瓜，注入清水煲约半小时
(3) 咸蛋打开加入汤中再煲十五分钟
附注: 此汤加淡菜仔（小的贻贝干），瘦肉同煲，味更鲜
党参田鸡汤
用料: 田鸡六百克，瘦肉一百六十克，党参四十克，盐半茶匙，清水十二碗
做法: (1) 田鸡劏好洗净；党参、瘦肉洗净
(2) 直身瓦煲烧滚清水，下田鸡、瘦肉和党参，旺火烧滚后，改中火煲约二小时，用盐调味
附注: 本汤最宜秋天饮用，补气益脾胃，利水消肿疳，老少咸宜；但外感发热者不宜
野葛菜生鱼汤
用料: 野葛菜六百克，生鱼一大条，猪骨四至五块，罗汉果半个，盐少许，清水适量
做法: (1) 野葛菜连根洗净；生鱼劏好，去鳞、内脏，洗净；猪骨洗净
(2) 烧滚多量清水，下全部用料，旺火烧滚，撇去浮沫，用文火煲三小时，用盐调味
附注: (1) 野葛菜有清燥、下火、除烦的功效
(2) 有人不除生鱼胆而食之，认为较有营养，但生鱼吃下的污物均积存在胃中，故去鱼胆再煲汤食之更安全
西洋菜生鱼汤
用料: 西洋菜九百克，生鱼一大条，瘦猪肉三百二十克，陈皮一小块，清水十三碗，姜二片，盐半茶匙
做法: (1) 西洋菜摘段，洗净；陈皮浸软；生鱼劏除内脏，去鳞，洗净，煎黄备用
(2) 清水与陈皮烧滚，下生鱼、瘦肉和西洋菜，烧滚后再用文火煲约二小时，用盐调味
附注: 这是一款清润去热毒、生肌愈合的良汤，但鱼刺多，可作煲汤装生鱼煲，或饮前挑净鱼刺
粉葛鲮鱼汤
用料: 粉葛九百克，鲜活鲮鱼二大条，瘦猪肉一百六十克，赤小豆、扁豆共六十克，蜜枣四粒，盐少许，陈皮一小块，清水适量
做法: (1) 粉葛撕去皮筋，切块，蜜枣去核，陈皮净软；赤豆、扁豆洗净，用水浸一夜；瘦肉洗净切片；鲮鱼劏净，去鳞、内脏，先煎香
(2) 直身瓦煲内注大量清水，下陈皮、蜜枣和豆类，旺火烧滚后一小时，下粉葛、肉和鱼，旺火滚半小时，文火煲至粉葛熟透，下盐调味
附注: (1) 秋日饮此汤可清热、除烦、止渴；还可加板豆腐同煲
(2) 宜买广东顺德出产、头尾两端呈粉红色或白色的粉葛
萝卜丝鲫鱼汤
用料: 鲜活鲫鱼二大条，白萝卜四百克，云腿、姜各二片，葱一条，盐、胡椒粉各少许，清水适量
做法: (1) 鲫鱼劏净去鳞、内脏，煎黄备用
(2) 萝卜、姜切丝，葱白切丝，葱青绿部分切小粒
(3) 用砂锅烧滚清水，下鲫鱼，调味烧滚；加萝卜丝及火腿片，滚约二十五分钟，下姜、葱丝，再滚起加葱青粒即可
附注: 此汤呈乳白色，鲜甜味美，用白鲫鱼或黑鲫鱼均可，鱼宜放煲汤中
芥菜牛鳅鱼汤
用料: 芥菜四百克，牛鳅鱼一大条，花生油一汤匙，盐一茶匙，姜二片，清水十碗
做法: (1) 芥菜原棵洗净，去老叶，修切成菜胆状，也可一棵切开两半
(2) 牛鳅鱼去鳞、内脏，冼净，煎过
(3) 旺火烧滚清水，下鱼和姜片，滚三十分钟，连骨取出鱼，汤中下芥菜、盐、花生油，滚十五分钟
附注: 这个汤色奶白，味鲜甜，但要买体色微黄有光彩的牛鳅鱼，因肉质嫩滑爽身；而另一种浑身灰黑带泥土的则肉质粗而易烂，不宜用于煲汤
山斑鱼汤
用料: 山斑鱼四百八十克，瘦肉一百二十克，嫩豆腐二块，白菜仔三百十克，冬菇四个，姜二片，盐、生抽、绍酒、粟粉、胡椒粉、清水各适量
做法: (1) 瘦肉洗净切片，下生抽、粟粉拌匀腌片刻；白菜仔去头洗净
(2) 山斑鱼劏净，去鳞，洗净，沥干，煎黄，烹入绍酒，下姜片，随注入清水
(3) 待鱼汤滚起，加入洗净浸软的冬菇、豆腐，加盖滚二十分钟，加盐、肉和菜再滚八分钟离火，加胡椒粉、熟花生油供用
附注: 山斑鱼外形和食用效果与生鱼相似。为安全，鱼类应劏净内脏再加工成菜肴食用
学会了么？
汤料有哪些
各种美味的汤的制作方法
苦笋丸子汤
原料： 肥瘦猪肉 300 克 ，苦笋（净） 150 克 ，泡青菜 50 克 ，鸡蛋 2 个，精盐 10 克 ，味精 1 克 ，胡椒面 1.5 克 ，香油 5 克 ，水淀粉 15 克 ，姜 5 克 ，汤 1000 克 。
制作：
1、 将肥瘦猪肉在干净菜墩上用刀背捶茸，加姜 ( 切成细末 ) 、鸡蛋、水淀粉、精盐 3 克 搅拌，边搅边加入清水，搅成能浮于水面上的肉泥为止。苦笋切 6.6 厘米 长、 0.3 厘米 厚的片。泡青菜切成薄片待用。
2、 锅内掺汤烧沸，放进苦笋、泡青菜片、盐、胡椒面稍煮一下，移于小火上，把肉泥挤成 30 余个直径 2 厘米 大小的丸子，放入汤中煮熟，撇尽浮沫，放味精、香油，起锅装入大汤碗中即成。
操作关键： 煮丸子要用小火；搅肉泥要顺着一个方向；此菜以选用夹心肉为佳。
注：苦笋是四川南部特产。如无苦笋，可用其他笋代替。
特点：此菜丸子细嫩，浮而不沉，汤鲜味美，四川川南地方风味，春末佳肴。
芙蓉鸭球汤
原料： 熟鸭脯肉 150 克 ，青鱼肉 150 克 ，熟火腿 10 克 ，鸡蛋糕 10 克 ，水发冬菇 2 只，发菜少许，绿葱叶 2 根，姜适量，鸡蛋清 150 克 ，料酒 10 克 ，精盐 9 克 ，味精 3 克 。
制作：
1、 将青鱼肉洗净，斩成茸。熟鸭脯肉片成薄片，切成细丝。葱段、姜用刀拍碎，放入碗内，加适量的清水泡成葱姜水。
2、 鱼茸中加葱姜水，用竹筷搅动，加入 50 克 鸡蛋清，再加 5 克 料酒、 3 克 精盐、 1.5 克 味精，继续搅至上劲。放入熟鸭丝， 5 克 料酒、 3 克 精盐、 1.5 克 味精，继续搅至上劲。放入熟鸭丝，挤成 24 只鸭球，上笼蒸 6 分钟即熟。
3、 将熟火腿、鸡蛋糕切成薄片，再与冬菇刻成椭圆形花瓣各 6 瓣，余下的边角切末，用绿葱叶做枝干。发菜泡好。将 100 克 蛋清搅打上劲，将刻好的熟火腿花瓣、蛋糕花瓣、冬菇花瓣、绿葱叶、发菜做成 3 朵花。火腿末放入饭糕花中，蛋糕末放入冬菇花中，冬菇末放入火腿花中，分别作花蕊。上笼蒸 1 分钟，即成“芙蓉蛋”。
4、 炒锅上火，加入白汤、料酒 5 克 ，精盐 6 克 ，取碗 1 只，放入鸭丝球、味精 1.5 克 ，见汤开，撇去浮沫，倒入碗内，放入芙蓉蛋即成。
操作关键： 搅鱼茸、搅蛋糊要顺着一个方向搅拌。蒸“芙蓉蛋”用中火。
特点： 此菜选料丰富，鸭球柔软，汤汁鲜美，造型美观，为宴席汤中上品 。
三鲜蛋饺汤
原料： 鸡蛋 4 个，熟火腿 25 克 ，冬笋（净） 25 克 ，蘑菇 25 克 ，肥瘦猪肉 100 克 ，白菜心 250 克 ，面粉 15 克 ，精盐 7.5 克 ，胡椒面 1 克 ，味精 1 克 ，水淀粉 15 克 ，化鸡油 10 克 ，鲜汤 750 克 。
制作：
1、 将猪肉剁碎，与半个鸡蛋、精盐 2.5 克 ，水淀粉、清水 25 克 调匀成肉馅。把另半个鸡蛋掸蛋液。将面粉用清水调成糊浆，打入 3 个鸡蛋，掸散在锅里摊成蛋皮，再把蛋皮切成 4.6 厘米 见方的 24 小块，逐张包进肉馅，对角折叠后，用蛋液封号，做成三角形蛋饺，摆入蒸碗内。再加精盐 1 克 、味精 0.5 克 ，胡椒面 0.5 克 、鲜汤 250 克 ，入笼蒸熟。火腿、冬笋、蘑菇均切篇。
2、 炒锅置旺火上，掺鲜汤 500 克 烧沸，加白菜煮熟，捞入汤碗垫底，从笼内取出蛋饺，原汤滗入锅内翻扣在白菜上。锅内及汤内加入火腿、冬笋、蘑菇、精盐 4 克 、味精 0.5 克 、胡椒面 0.5 克 ，烧沸出味后，淋鸡油灌入汤碗内即成。
操作关键： 蛋饺口应封严；饺皮可做成圆形或半月形；配料可变换，夏季儒家番茄片，其味更鲜。
特点： 此汤呈色艳美，蛋饺软糯细嫩，味香鲜清淡，富于营养，最易老年人食用，系川菜家庭汤菜。
氽万年青汤
原料： 万年青 75 克 ，蘑菇 50 克 ，熟笋 50 克 ，番茄 50 克 ，熟花生油 40 克 ，精盐 4 克 ，味精 2 克 ，香油 10 克 ，姜末 1 克 ，鲜汤 1000 克 。
制作：
1、 将万年青放在凉水浸泡 30 分钟，捞出洗净，择去老叶挤干水分，切成 3.3 厘米 长的段。蘑菇、熟笋、番茄洗净，均切成丝。
2、 汤锅置旺火上，放油烧至八成热时，加入鲜汤、蘑菇、熟笋、番茄、精盐、姜末，刚沸改中火，下万年青，待汤再开后，淋入香油，起锅盛入大汤碗中即成。
操作关键： 加精盐、味精、姜末改用中火，并去浮沫。
特点： 此汤汁味清香，十分可口，除腥解腻，别有风味，为家常汤菜。
[/color]
[color=Green]青豆玉米羹
原料： 鲜嫩玉米 400 克 ，罐头菠萝 25 克 ，枸杞 15 克 ，青豆 25 克 ，冰糖 250 克 ，湿淀粉 30 克 。
制作：
1、 将玉米粒洗净，放入适量开水，上笼蒸 1 小时取出；菠萝企切同玉米大小的颗粒；枸杞用水泡发。
2、 用一净锅放入水 1000 克 和冰糖，烧开溶化，过罗筛。锅洗净，将糖水倒回锅内，放入玉米粒、枸杞、菠萝、青豆烧开，用湿淀粉调稀勾流汁芡，装入汤碗内即成。
操作关键： 糖水一定要过罗筛；芡不能勾得太浓。
注：夏天可放入冰箱的冷藏室冷冻的。如不吃甜的，可用鸡汤制制作吃咸味。
特点： 此菜用鲜嫩玉米粒与青豆等同烹，汁浓香甜，美味可口，营养丰富，适宜分餐制食法，湖南风味。
葵菜豆腐汤
原料： 葵菜 500 克 ，豆腐 500 克 ，葱 10 克 ，姜 10 克 ，红油辣椒 30 克 ，酱油 10 克 ，花椒粉 5 克 ，豆豉 40 克 ，精盐、鲜汤、熟菜油各适量。
制作：
1、 姜葵菜择去嫩叶，嫩茎撕去皮，洗净；姜去皮洗净切成末；葱去根洗净切成葱花；豆豉压茸，放入油锅中炒酥。
2、 红油辣椒、酱油、豆豉茸、花椒粉调成味汁，盛入两小碟内。
3、 锅洗净置旺火上，掺鲜汤，放入姜末，倒入熟菜油烧沸，入葵菜煮耙，将豆腐剖成 7 厘米 长、 2 厘米 见方的条块，放入锅中煮沸，加入味精调味，然后将汤舀入盆内，撒上葱花即成。
操作关键： 豆腐下锅后烧开即可，不要久煮，以保持豆腐细嫩；下豆腐条块的时间，应在葵菜煮耙软之后。
特点： 葵菜色绿滑嫩，豆腐色白细嫩。二者和配为汤，色泽鲜明，质地柔嫩，调以麻辣味汁，风味独佳。此汤为四川民间家常菜。
烩苹果羹
原料： 鲜苹果 2 个，白糖 150 克 ，清水 1000 克 ，山楂丁 25 克 。
制作：
1、 将苹果洗净去皮，用刀将四面切掉，切成小丁。
2、 锅放火上加入水，将白糖放入开水化开，再下入苹果丁，汤沸时撇去浮沫，勾入大流水芡盛在汤碗内，撒上山楂丁上桌食用。
操作关键： 选用香蕉苹果制作味佳，苹果丁的大小与山楂丁一般大。
特点： 此羹以苹果为主料，制法简便，苹果清香，甜鲜利口，有醒酒解酒的功效。
小白菜汤
原料： 小白菜 250 克 ，姜 2 克 ，精盐 1 克 ，味精 1 克 ，香油 5 克 ，开水 750 克 。
制作：
1、 将小白菜洗净，姜切成片。
2、 铝锅置旺火上，掺入开水，烧沸后下入姜片、小白菜。待小白菜熟后，加入精盐、味精、香油起锅。
操作关键： 注意掌握好火候，使小白菜耙而不烂。
特点： 小白菜做汤，其色碧绿诱人，其质柔软细嫩，汤味咸鲜清香，物美价廉，制作简便，属家庭快餐。
开水白菜汤
原料： 小白菜心（或大白菜心） 500 克 ，味精 2 克 ，胡椒粉 1 克 ，精盐 4 克 ，汤 750 克 。
制作：
1、 将白菜心洗净，放入沸水中焯至断生，保持鲜绿色，立即捞入凉开水中漂凉，再捞出顺条理好，用刀修切整齐，放入汤碗中，加入味精。
2、 炒锅置旺火上，放入汤、盐、胡椒粉烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗内即成。
操作关键： 焯白菜要水沸后入锅，断生即起，以保持鲜绿的色泽。
特点： 此菜名曰“开水”，实则巧用清汤，使用传统川菜技艺烹制的高级汤菜。汤醇淡素雅，清澈见底；菜色泽嫩绿，形态完美，菜品柔嫩。多用于高、中档宴席。
豆花汤
原料： 干黄豆 1000 克 ，生油菜 25 克 ，熟石膏粉 50 克 ，清汤、精盐、味精、胡椒粉各适量。
制作：
1、 将干黄豆用水泡约 6 小时（中间换二三次水）后，磨成浆，滤去豆渣，在锅内烧开，而后下生菜油散去泡子。另用一盆，加 150 克 ，水将石膏粉化开，再将烧开去泡的豆浆冲入盆内，用盖盖好， 1 小时后成团即为豆花。
2、 取适量豆花，上笼蒸约 5 分钟，沥干水，盛于碗内待用。锅上火，加清汤适量，放入精盐、味精、胡椒粉适量，烧开，盛入碗中即可。
操作关键： 选用上等黄豆制作，要求无虫、无伤、无毒变；制豆花要保持工具清洁，不要污染。
特点： 此菜用豆腐的半成品支撑，北方称之为“豆腐脑”，颜色洁白，极为细嫩，配汤而食，营养丰富，四川传统风味。
香菇银杏汤
原料： 水发冬菇 150 克 ，净银杏肉 100 克 ，味精 2.5 克 ，白糖 10 克 ，精盐 3 克 ，酱油、香油、水淀粉各 5 克 ，鲜汤 500 克 ，熟菜油 50 克 。
制作：
1、 将水发冬菇洗净去蒂，捏干水分；银杏肉入油锅略炸后，去掉果衣。
2、 炒锅置火上烧热，放入熟菜油，投入冬菇和银杏略煸后，放盐、味精及水淀粉勾芡，淋上香油，起锅装碗即可。
操作关键： 炸银杏、烧汤用中火，然后用文火。银杏肉不要多用，因有微毒。
特点： 此菜用香菇与银杏同制而成，味道多样，香鲜可口，软嫩质脆，且营养丰富，对支气管哮喘患者有一定保健治疗作用。
清 汤 银 耳
原料： 银耳（干） 15 克
调料： 盐 3 克 ，料酒 10 克 ，胡椒粉 2 克 ，鸡清汤适量
制作：
1、将银耳放入碗内，加入温水浸泡 1 小时左右，见银耳涨发后，捞出控水，去蒂和杂质，清 水洗净，投入开水锅中氽 2 ～ 3 分钟，氽至嫩熟，即柔软中富有脆性（或上屉蒸熟），然后，捞入大汤碗内。
2、锅架火上，放入鸡清汤、盐、料酒和胡椒粉，烧开，撇去浮沫，加入味精推匀，倒入银耳汤 碗内即成。
特点： 汤汁清澈如水，银耳洁白似花，脆嫩柔软爽口，清香鲜醇味浓。
[/color]
夏雨 2005-8-4 07:52
[color=Blue]醋 椒 鸭 架 汤
原料： 鸭骨架 1 具，鸭头 1 个，鸭翅 1 对
配料： 黄瓜 1 根，香菜少许
调料：盐、味精、胡椒面、醋、香油、鸭油各适量
制作：
1、将锅放火上，加入水，下入鸭架、鸭头、鸭翅，煮 30 分钟，即成鲜鸭汤；黄瓜切片；香菜切末。
2、另取一锅放火上，下入鸭油，烧热，加胡椒面，煸炒片刻，再下入料酒、鲜鸡汤、盐、黄瓜片，汤开后 , 撇去浮沫，加入味精、醋，淋入香油，起锅盛入大汤碗内，撒上香菜末即成。
特点： 汤香鲜酸辣，回味悠长
酸辣鳝鱼汤
原料： 鳝鱼 250 克 ，熟火腿 50 克 ，熟鸡脯肉 50 克 ，冬笋 50 克 ，化猪油 25 克 ，料酒 25 克 ，精盐 10 克 ，酱油 5 克 ，醋 20 克 ，味精 2 克 ，胡椒粉 1 克 ，净芫荽 15 克 ，鲜汤 1000 克 。
制作：
1. 将鳝鱼宰杀后，洗净，搌干水分，切成 6 厘米 长的丝。火腿、冬笋、鸡肉分别切成丝。芫荽切成细末待用。
2.锅置火上，放入汤、料酒、鳝鱼丝、火腿丝、冬笋丝、鸡丝、精盐，烧沸后，加入猪油、胡椒粉、酱油、味精、醋搅匀，盛入汤盆，撒上芫荽末即成。
操作关键： 几种丝要切得大小一致。放调料要按顺序。
特点： 此菜用料丰富，口感多样，酸辣适宜，鲜美滑嫩，家常味浓，最宜酒后食用。
黄鱼雪菜汤
原料： 大黄鱼 1 条（重约 750 克 ），雪里蕻梗 50 克 ，冬笋肉 50 克 ，黄酒 35 克 ，葱结 1 个，生姜片 6 片，精盐 2.5 克 ，味精 3.5 克 ，菜油 100 克 ，胡椒粉 1 克 。
制作：
1. 将黄鱼收拾干净，去头、尾，肉厚处两面各划几条刀纹。雪里蕻梗洗净，切 1.5 厘米 长的段。冬笋切成小薄片。
2. 砂锅置于炉上，加入菜油，烧至六成熟，下鱼煎黄，烹入黄酒，加入葱姜、雪里蕻段、冬笋片，加入适量煮 10 分钟，去葱姜，加盐、味精、胡椒粉，盛碗上桌。
操作关键： 煎黄鱼注意火候。烹入黄酒要稍加盖，迅速揭盖，再下葱结等。
特点： 黄鱼与雪菜同烹成汤，味道鲜美，汤色乳白，为传统佳肴，酒饭均宜，四季可用 。
猫肉大蒜汤
原料： 猫肉 500 克 ，大蒜头 100 克 ，料酒 25 克 ，精盐 5 克 ，姜片 5 克 ，葱段 5 克 ，猪油 100 克 。
制作：
1. 将猫肉洗净，放入沸水锅中焯出血水，捞出洗净，切成小方块。蒜瓣去皮。
2. 锅置火上烧热，下猪油烧热，放入姜片、葱段、蒜瓣煸炒起香。倒入猫肉爆炒，烹入料酒，炒干血水。取砂锅 1 个，将猫肉、蒜瓣、姜、葱、料酒、盐放入，注入清水，用武火烧沸后撇去浮沫，改用文火炖至猫肉熟烂即成。
操作关键： 猫肉上的绒毛要除净。
特点： 此汤清香适口，味道鲜美，肉质细嫩，为家庭汤菜上品，广东风味。食之有补血、治胃病的作用，对血小板减少引起的皮肤、粘膜出血也有治疗效果 。
酸辣牛筋汤
原料： 发好的牛筋 300 克 ，瘦牛肉 100 克 ，醋 40 克 ，胡椒粉 5 克 ，香油 40 克 ，酱油 10 克 ，料酒 10 克 ，精盐 2 克 ，味精 1 克 ，水淀粉 1.5 克 ，葱花 5 克 ，鸡汤 1000 克 左右。
制作：
1. 将牛筋切成 3 厘米 长、同筷子头粗细相似的丝，放入温水中浸泡。牛肉切成比黄豆粒稍大的颗粒，与胡椒粉、醋、香油、葱花一同放碗中待用。
2. 锅烧热，下香油烧热，下牛肉煸炒，待水分将干酥香时，烹入料酒、酱油，添入鸡汤 1000 克 左右，再下牛筋同精盐、味精，烧开，勾入水淀粉即可。
操作关键： 牛肉下锅滗去醋不用。水淀粉勾清芡，呈稀糊状，不要太浓。
特点： 此汤牛筋细嫩，肉味酥香，酸辣适口，汁浓味厚，醇香不腻，为醒酒之美妙汤菜，有四川风味。
豆芽肉饼汤
原料： 猪肥瘦肉 300 克 ，黄豆芽 150 克 ，冬菜 50 克 ，荸荠 100 克 ，鸡蛋 1 个，水淀粉 30 克 ，胡椒粉 1 克 ，精盐 4 克 ，酱油 15 克 ，料酒 15 克 ，香油 10 克 ，姜、葱各 10 克 ，汤 750 克 ，味精 1 克 。
制作：
1、 将猪肉（肥三瘦七）剁成细颗粒，装入盆内。依次加入金丹、盐 2 克 、料酒 5 克 、酱油 5 克 、胡椒粉、姜米、葱花、荸荠（去皮切成小颗粒）、香油 5 克 、凉汤 25 克 、味精、水淀粉等，拌和均匀调好味。
2、锅内掺入鲜汤，依次加入黄豆芽（择去根）、冬菜、盐 2 克 、酱油 10 克 、料酒 10 克 、烧沸约 3 分钟起锅，盛入大汤碗内。再将拌好的肉做成 4 个直径 5 厘米 、厚 1.5 厘米 的圆饼，轻轻放在豆芽菜上面，倒入沸水，入锅蒸 15 分钟，以熟透心为度，取出，碗底垫一个套盘，上席即成。
操作关键： 肉饼放入碗内豆芽上后，应及时蒸熟，否则要往下榻，影响形态。
特点：此汤肉饼细嫩鲜香，汤味清鲜可口，具有浓厚的豆芽和冬菜的香味，为春季汤菜上品。
木耳肉片汤
原料：干木耳 25 克 , 猪瘦肉 250 克 ，青笋尖 200 克 ，粉条 50 克 ，水淀粉 75 克 ，味精 1 克 ，精盐 5 克 ，酱油 15 克 ，黄花 25 克 ，葱花 25 克 ，姜 25 克 。
制作：
1、 将干木耳用温水浸泡发好。瘦猪肉洗净切片放入碗内，加精盐 1 克 、水淀粉抓匀。韭菜择洗干净，切成 3.3 厘米长的节。
2、 锅置旺火上，放入清汤、木耳烧开，再下肉片煮一会，待肉片熟时，下精盐、味精、韭菜，起锅盛入汤碗即可。
操作关键： 木耳泡发后，要多清洗几次，去尽泥沙、根蒂。
特点：
此菜鲜嫩清爽，色彩美观。配料木耳，富含胶质，质地柔软，被誉为“素中之荤”。常饮此汤，有补血、益气强身的保健功能。
鸡茸汤
原料： 鸡脯肉 180 克 ，猪肥膘肉 25 克 ，猪瘦肉 100 克 ，鸡蛋清 2 个，绿叶鲜菜 100 克 ，特制清汤 1250 克 ，精盐 3 克 ，胡椒粉 1 克 ，味精 1 克 。
制作：
1、 将鸡肉、猪肉、蔬菜洗净。鸡脯肉 55 克 捶成茸。肥膘肉捶茸。 瘦肉捶茸，加入适量清水?噬ⅰ?将鸡茸、肥膘茸、蛋清、精盐 0.5 克 搅制成鸡糁，盛入直径 16 厘米 的盘里，入笼蒸数分钟取出备用。
2、将鸡脯肉切成二粗丝，用精盐 1 克 码入味。
3、 特制清汤入锅，投入清水?士?氖萑馊祝?辗泻螅?踩ジ≡?汕搴玫南侍溃?戮?巍⒑?贩邸⑽毒?赣谩?br />
4、 锅置旺火上，掺入普通汤烧开，投入鸡丝氽熟即捞入汤盆中。将叶菜焯至断生，捞入凉水漂凉，拈入盛鸡丝的汤盆周围，掺入清好的鲜汤，将蒸好的鸡糁轻轻拔入，使之漂浮在汤面即成。
操作关键： 蒸鸡糁的盘子先抹少许化猪油。绿叶蔬菜不宜久氽，以免影响色彩。
特点： 此汤鸡茸白嫩，在绿叶蔬菜的衬托下，状如出水芙蓉，淡雅宜人。汤清澈，味鲜美，易消化，富营养，四季皆宜。
脱骨鸭汤
原料： 白填鸭 1 只（重约 2000 克 ），猪瘦肉 250 克 ，冬菜 100 克 ，猪油 75 克 ，料酒 100 克 ，好酱油 175 克 ，白糖 75 克 ，精盐 10 克 ，葱段 125 克 ，姜块（用刀拍碎） 10 克 ，香油 25 克 ，鸡骨架 1 付。
制作：
1、 将鸭用“整鸭去骨法”去骨架，保持鸭皮完整，用水洗净。
2、 锅置火上，加水烧开，放入鸭子，烫一下，捞出洗净。将鸭骨架洗净，与鸡骨架一同入锅汤几分钟，洗净血沫。
3、 将猪肉切成长 5 厘米 、帘子棍般的丝。葱 100 克 切丝。将冬菜煸炒，加入料酒 25 克 、酱油 25 克 、白糖 15 克 ，炒透，盛入盘内晾凉，从鸭颈装入肉丝、葱丝、冬菜，打一个结，不使原料流出。
4、 取砂锅 1 只，放入竹垫及鸭子，从其两侧放入鸡、鸭骨架，加入猪油、料酒 75 克 、酱油 150 克 、精盐、白糖 60 克 、葱段、姜块，加入凉水，用中火烧开，去浮沫，加香油，盖上盖，用小火焖几小时。去盖，抽出竹签，去鸡、鸭架和葱、姜块，原砂锅上桌。
操作关键： 烫鸭子约几分钟，以使鸭皮紧缩为度。烧鸭子水以浸过鸭子为准。火候从中火到小火。
特点： 此菜原汁原汤，香味浓厚，鸭肉酥烂脱骨而不辨其形，为苏州名菜，冬季佳肴。
黄瓜蛋汤
原料： 鲜嫩黄瓜 4 根（重约 400 克 ），鸡蛋 2 个，生姜 15 克 ，葱 10 克 ，独蒜 15 克 ，黄瓜 15 克 ，盐 10 克 ，酱油 10 克 ，醋 6 克 ，料酒 15 克 ，白糖 40 克 ，味精 1 克 ，菜油 250 克 ，淀粉 30 克 。
制作：
1、 将生姜洗净切成薄片，葱洗净切成葱花，葱剥去皮切成薄片。黄花用水发涨，洗净，择去蒂头。黄瓜洗净切去两端，再剞成花刀。
2、 用盐将切好的黄瓜腌 10 分钟，滗去水分；鸡蛋打散；酱油、醋、白糖、料酒、精盐、味精调成汁待用。
3、 锅置旺火上，加菜油烧至七成熟，将黄瓜沾满蛋液后下锅炸至表面呈**时捞出，放入碗中。
4、 锅置旺火上，注入菜油 30 克 ，待油热下姜片、葱花、蒜片，煸出香味，下黄花和兑好的汁，烧开后下黄瓜，煮入味时用水淀粉勾芡，起锅装盆即可。
操作关键： 黄瓜花刀不要切透切断；炸黄瓜不要炸过头。
特点： 此汤呈色艳美，蛋饺软糯细嫩，味香鲜清淡，富于营养，最易老年人食用，系川菜家庭汤菜。
口蘑锅巴汤
原料： 口蘑 100 克 ，锅巴 100 克 ，精盐 5 克 ，鸡汤 750 克 ，味精 5 克 ，菜油或花生油 1000 克 ( 实耗 75 克 ) ，水淀粉适量。
制作：
1、 将干口蘑洗净放入大碗中，加开水泡透捞出，洗涤去蒂，切成大片，盛入大碗内，加入清水，上笼蒸透（约 10 分钟），取出待用。
2、 取净锅 1 只置于炉上，倒入鸡汤，加入盐、味精，待烧开后，将蒸好的口蘑和汤一起倒入锅内，烧开后，用水淀粉勾薄芡，倒入汤碗中。
3、 锅再置火上倒入油，烧至八成热后，将锅巴下锅炸透捞出，沥干油分，装入盘内，与口蘑同时上桌，到桌上后，立即将汤倒入锅巴中即可。
操作关键： 选料时，锅巴要选用片薄、色匀、厚度均匀的粳米或糯米锅巴；油炸锅巴要控制油温。
特点： 此菜用口蘑同普通之物锅巴相配烹制，化平庸之物为上乘菜肴，汤醇香浓郁，色泽银红，色、香、味、形俱佳，系江苏风味汤菜。
[/color]
[color=Brown]鸡头米羹
原料： 芡实米 20 克 ，清水 250 克 ，白糖 25 克 ，糖挂花 10 克 。
制作：
将芡实米漂洗干净，锅中加清水，烧沸后，将芡实米倒入煮沸，当芡实米由白色变透明时，即可离火。将白糖、桂花放入碗中，将芡实米连汤水一起盛入碗中即成。
操作关键： 用铝锅烹制，铁锅变色；火候从旺火到中小火。
注：夏天可放入冰箱的冷藏室冷冻的。如不吃甜的，可用鸡汤制制作吃咸味。
特点： 鸡头米又称“芡实米”。此羹营养丰富，延年益寿，香甜可口，最宜老人食用。
石耳豆腐汤
原料： 豆腐 750 克 ，小菜心 4 棵，水发石耳 50 克 ，小火腿片 6 片，笋片 10 片，蘑菇 20 克 ，鸡油 15 克 ，清汤 1500 克 ，精盐 4 克 ，味精 5 克 ，胡椒粉 1 克 。
制作：
1、 将豆腐切成 4 厘米 长、 0.7 厘米 厚、 1.2 厘米 宽的长方片；石耳洗净后，下开水锅煮一遍，捞出沥去水。
2、 将豆腐、菜心、蘑菇、笋片等料均用开水氽一下，捞入碗内，上撒火腿片。
3、 清汤下锅烧开，加入味精、盐、淋上鸡油，撒上胡椒粉，倒入汤碗中即成。
操作关键： 豆腐、石耳要氽透，去腥味。
特点： 此菜用山珍—石耳与豆腐同烹，味道鲜美，营养丰富，色彩分明，鲜嫩爽滑，为汤中上品，可用于家宴和中、高档宴席 。
魔芋雪梨羹
原料： 魔芋豆腐 250 克 ，雪梨 150 克 ，醪糟 50 克 ，白糖 120 克 ，白矾少许。
制作：
1、 将魔芋豆腐切成 1.5 厘米 见方的丁，入沸水氽煮 3 分钟，捞起沥干水。雪梨洗净，去皮及核，切成指甲片，入白矾水中泡约 2 分钟，捞起用清水冲去矾水，沥干水。
2、 将白糖置大碗中，冲入沸水，经搅动溶化后，待其自然沉淀，将洁净的白糖水轻轻倒入净铝锅。锅置火上烧沸，下魔芋丁、梨片、醪糟，煮沸起锅即成。
操作关键： 操作中保持器具洁净。
特点： 魔芋是当代理想的保健食品之一，魔芋入肴可烧、炒、炖等。此羹汤甜中略带酒香，魔芋与雪梨耙脆相偕，极为适口。
龙须汤
原料： 山芋须 200 克 ，熟猪油 1000 克 （实耗 35 克 ），笋片 50 克 ，熟鸡肉丝 100 克 ，酱油 5 克 ，味精 3 克 ，香油 2 克 ，鸡清汤 750 克 ，精盐适量。
制作：
1、 将山芋须剪去侧须，头与头搭好没，用细线扎紧联接起来，在平底盘中盘成圆形。
2、 汤锅置火上，放猪油烧热，将盘好的山芋须脱入漏勺，用铲子压住，下油锅炸至馓状，捞入盘内。
3、 在炸山芋须的同时，另取一汤锅置火上，放入鸡清汤，烧开后，放入笋片、熟鸡丝、酱油、精盐、味精，淋入香油，起锅盛入汤碗内。将炸好的龙须一起上桌，把龙须投入汤内，有“嚓嚓”的声响即成。
操作关键： 山芋须要选择整齐、质量好的，去净杂质，在制作过程中，要注意火候变化。
特点： 此菜用山芋须制成，手法独特，形似龙须，味香口酥，汤汁清鲜，别有风味。
米汤青菜
原料： 青菜心 1000 克 ，米汤 1500 克 ，化猪油 75 克 ，精盐 25 克 ，味精 1.5 克 。
制作：
1、 将青菜心去筋，洗净。
2、 锅置旺火上，下猪油烧至六成熟，下青菜心略煸炒，即掺入米汤，放盐，待青菜煮耙，下味精起锅即成。
操作关键： 焯白菜要水沸后入锅，断生即起，以保持鲜绿的色泽。
特点： 此菜用平常之物，经过烹制，风味独特，味清香，菜滑嫩，属四川民间风味。
酸辣豆花汤
原料： 豆花 500 克 ，酥黄豆 25 克 ，酥花仁 25 克 ，芽菜末 5 克 ，馓子 25 克 ，大头菜末 10 克 ，辣椒油 25 克 ，花椒面 1.5 克 ，酱油 15 克 ，胡椒面 2.5 克 ，味精 1 克 ，醋 25 克 ，精盐 5 克 ，鲜汤 1000 克 ，水淀粉 25 克 ，葱花 5 克 ，香油 10 克 ，化猪油 50 克 。
制作：
1、 将酱油、味精、醋、芽菜、大头菜、葱花、香油在汤碗中调匀。
2、 炒锅置旺火上，放入鲜汤、化猪油、精盐烧沸，用水淀粉勾芡，再加入豆花、胡椒面烧沸，然后倒入汤碗中，再淋辣椒油，撒花椒面，放入酥黄豆、酥花仁、馓子即成。
操作关键： 各种调料要调匀，辣椒油、胡椒面要放匀，酥黄豆、酥花仁要现酥现放，不要用放置时间长的，否则不酥脆。
特点： 此菜用平凡豆花，巧手制作，口感多样，酸辣味浓，有解酒去腻之作用，单吃或作宴会汤菜均可，四川风味。
青圆鸡丝汤
原料： 鸡肉 150 克 ，青豌豆 200 克 ，香菌 25 克 ，鸡蛋 1 个，猪油 100 克 ，冬笋 25 克 ，海带 50 克 ，精盐 2.5 克 ，酱油 15 克 ，味精 1.5 克 ，胡椒 1.5 克 ，淀粉 10 克 ，鸡油 5 克 ，鲜汤适量。
制作：
1. 将鸡肉切成细丝，加精盐、蛋清、淀粉拌匀。将香菌、冬笋、海带洗净泡胀，切成与鸡丝同样大小的丝。
2. 锅内下猪油，烧至五成熟时，将青豌豆下锅烧一下，随后滗去余油，掺入鲜汤适量，煮到八成熟，将鸡丝下锅，随即将香菌、冬笋、海带丝下锅烧开，打去浮沫，放入酱油、味精、胡椒、鸡油即成。
操作关键： 选用鸡脯肉。豌豆洗净沥干水分。
特点： 此菜汤纯味美，嫩滑爽口，豆香肉嫩，为家庭春季汤菜，也为宴席常用。
问题一：我想问一下 淮南牛肉汤的汤料是什么，，我见过。但是不知道叫什么，有 怎么做就是不让别人看出来他的秘密配方，这里问不出什么的。好的配方有时用钱都买不到，不要钱的配方同样白送你也懒的要
问题二：素汤的做法大全带 素汤的做法大全带
玉米土豆蘑菇素汤、
菜谱简介 玉米蘑菇浓汤本是一种很普遍的西餐汤，与罗宋汤一样几乎是每家西餐厅必备的餐汤。但浓汤里会放奶油或淡奶，吃多几口会觉得腻，今天我们就“化西为中”，不放奶油，而是加入土豆蓉，这样一来有浓汤滑润的口感，却又是一道不折不扣清爽的素汤，清肠排毒，有效提高身体免疫力。
材料
玉米：2根土豆：2个水：5碗芹菜：1棵白蘑菇（口蘑）：10朵(3－4人份)
做法
1. 玉米洗净，削下玉米粒；蘑菇洗净切片；芹菜洗净切成末；
2. 洗净土豆去皮，切丁，放入搅拌机，倒入一碗水，搅成蓉；
3. 把土豆蓉、玉米粒、蘑菇和4碗水倒入锅里，煮至熟；
4. 加入芹菜末，煮沸，下盐和几滴芝麻油调味，即可食用。
功效：
防止便秘，促进排毒，延缓衰老，提高免疫力。
问题三：面条汤料包有哪些 面条是否好吃，跟面条有关，最主要的就是汤料了，好的汤料是绝密的不外露的，面条汤料做法大全，让你的面条更好吃，下面给大家分享下各种面条汤料的做法介绍。
一、加州牛肉面牛肉汤料的做法
主料：牛肉(牛腩或牛肋条肉)2斤
配料：葱段、姜切块拍破、炖肉料包1个(超市买的现成的)、大料2颗、四川豆瓣酱2大勺、料酒、油、花椒、干辣椒、白萝卜2大块。
做法:
1、将牛肉切块(别太小，熟后收缩)焯水，控净放高压锅中，炒锅放少许油烧热，小火将豆瓣酱再加一点酱油炒几下，往炒锅中加水(多一些，煮牛肉用)。
2、煮开锅，用漏勺打去料渣扔掉不用(喜欢辣味重的，可以多煮一会)、把煮好的汤倒入高压锅(汤要宽，大约是牛肉的四五倍)、把其余的配料都放进高压锅，不用放盐(酱是咸的)、大火开锅后，中火压25分钟(用普通锅需要小火2个小时)
3、做好的牛肉汤可以做面条的汤料，也可以放土豆块胡萝卜元葱等做成蔬菜肉汤。
二、家常汤料
用葱花爆锅，然后放谁些许，放盐、味精、鸡精、鸡汁、肉香宝(适量)，烧开锅，放入面条，开锅即可食用。
原料：面、青菜、鸡蛋。
调味料：盐、鸡精、荤油。
做法：
1、青菜洗净切寸段，鸡蛋打散。锅内烧开水后，先放入青菜，烧两分钟后，放入面。
2、下盐、鸡精、荤油调味。
3、等面稍呈烂烂的感觉后，打入蛋花，起锅装碗即成。
问题四：瓦罐汤有哪些品种 香菇肉饼汤、桂圆排骨汤、墨鱼肉饼汤、鸡蛋肉饼汤、萝卜排骨汤、海带排骨汤、冬瓜排骨汤、乌鸡枸杞汤、鸭腿汤、鸭杂汤、桂圆猪心汤、花生猪心汤、墨鱼排骨汤、黄豆猪肚汤、参猪肚汤、香菇排骨汤、当归羊肉汤、大枣瘦肉汤、百合老鸭汤、萝卜鸭杂汤、腐竹排骨汤、乳鸽汤、党参炖大鳝汤、桂圆肉饼汤、淮杞猪肝汤、冬菇鲜鸡汤、萝卜牛肉汤、冬瓜老鸭汤、野山椒猪蹄汤、冬瓜鸡块汤、淮杞鸡心汤、香菇鸡块汤、乌鸡桂圆汤、乌鸡大枣汤、火腿冬瓜汤、鹌鹑蛋肉饼汤、莲子鸡汤、老鸭薏米汤等等
问题五：昨晚我搜出来的火锅底料，还有那些各种调料的都有 红果家，红果时代
问题六：肉枣汤做法大全 肉枣的制作材料：
主料：猪肉(瘦)5000克辅料：猪小肠50克调料：肉桂15克,盐100克,白砂糖100克,大曲酒50克,香油15克
芜湖肉枣的特色：
此菜外表油亮，质红如枣，肉味浓郁，越嚼越香。
教您芜湖肉枣怎么做，如何做芜湖肉枣才好吃
1. 将瘦猪肉洗净，切成米粒状；2. 猪小肠（干肠衣）用温水泡软，洗净，擦干备用；3. 将精盐、白糖、大曲酒（高粱大曲酒）、肉桂末、硝水100克配成卤汁；4. 把瘦肉粒放入卤汁中拌匀，腌2 小时左右；5. 将腌好的肉米灌入肠衣内，用牙签扎几个小孔，以便排出空气；6. 再用细麻绳每隔4 厘米捆扎一段，每4 段为一串，用温水冲洗一下，用炭火盆烘干，放置阳光下暴晒二三天；7. 然后挂阴凉通风处，干燥存放；8. 经20 天即可蒸食或煮食，蒸或煮后，晾凉，刷上香油，吃时从捆扎处切断，去掉麻绳，装入盘内即可。
芜湖肉枣的制作要诀：
硝水尽量少用，可视肉质而定。肉质鲜可少加，反之，则适当多加；2. 精盐使用时，冬季与夏季不同，冬季要少用；3. 灌入肠衣中的肉米要紧密些，外观才光滑；4. 用烘炉烘干也可，但不要烤得过干或烤糊，烘干是为了防止肉枣变质。
肉枣是山茱萸的别名。
另外，肉枣是皖北地区一种美食的名字，一般过年的时候家家做，属于比较常见的年货之一。
山萸肉，别称山茱萸、山芋肉、山于肉、枣皮等，落叶灌木或小乔木，高4-10米；树皮灰褐色；小枝细圆柱形，无毛或稀被贴生短柔毛冬芽顶生及腋生，卵形至披针形，被黄褐色短柔毛。花**，核果长椭圆形，长1.2-1.7厘米，直径5-7毫米，红色至紫红色；核骨质，狭长椭圆形，长约12毫米，有几条不整齐的肋纹。花期3-4月；果期9-10月。成熟果实为中药，用于眩晕耳鸣，腰膝酸痛，阳痿遗精，遗尿尿频，崩漏带下，大汗虚脱
原料配方：猪肉100公斤，精盐3公斤，白糖10公斤，白酒3公斤，味素0.3公斤
制作方法：
1.原料整理：选用经卫生检验合格的二三等鲜猪肉的纯精肉。将选好的猪肉，剔去骨骼，割下不带筋鞘和韧带的精肉，然后将精肉割成重250克左右的肉条，投入5毫米篱眼的绞肉机内绞碎。
2.制馅：先把各种调料放入搅拌机内混合在一起，搅拌至肉与调料混合均匀，肉馅粘稠为止。
3.灌制和风干：肠衣在使用前，必须注意清洗，检查是否合乎卫生要求，最好是在灌肠前就过完水，不是在灌时进行。肉馅灌入肠衣后，将肠用绳扎结成一个个红枣样的形状，在成形的过程中注意使肉馅紧密而无间隙，防止肠内形成空洞，如有空气用针刺放出，然后把肉枣成串地挂在干燥通风处风干，春秋两季用半个月时间左右，风干程度达到指压有弹力，肠皮干燥褶皱为宜。
4.煮制：风干后的肉枣用温水刷洗干净，然后放入煮锅，水温在86～90℃之间，煮15分钟左右取出即为成品。
问题七：杂肝汤里，都有什么配料，里面是什么东西 新鲜鸡杂二副，猪肝八十克，冬瓜四百八十克，姜三片，清水八碗，花生油三汤匙。
酒、生抽各半汤匙，粟粉、花生油各一茶匙。
?操作:
鸡肠剪开洗净，用盐搓过再洗净，反复几次以消毒和除臭，切段；鸡肝去筋切小粒；鸡肫剖开去**胃膜，同冼鸡肠方法，将鸡肫洗净；全部放碗内，加调味料拌匀稍腌，下姜丝拌匀猪肝洗净；冬瓜洗净，切一厘米小粒烧热砂锅，下油烧滚，加盐，倒入冬瓜，注入清水煲约半小时；放入鸡杂和猪肝，用筷子迅速搅散，待滚起、材料皆熟即可。
贴士: 鸡杂在一遍盐洗后，也可用盐和葱丝腌三十分钟再洗，用辣椒和生抽放热锅内略炒，煲汤无腥味
问题八：味精一般用什么实物表示呢？已经用过诱人的汤菜了。其他还有什么可以表示的吗，知道的朋友告知一下 精灵透亮、颗粒饱满，放到菜里的时候最好有个美女问一下感觉很香的意境！
问题九：有谁知道黄果是什么东西，有什么别名？是一种调料，有吗？ 是不是草果？
问题十：火锅汤料和火锅底料有什么区别？ 汤料糸指液体，底料糸指固体。希望帮到你
