1.选用每只净重在1250~1500克之间的清远鸡，去掉内脏，洗净血水待用。
2.豉油水烧至冒小泡，提着一只鸡的头部，使鸡身完全浸入水里，转动鸡身，浸约5秒钟后提起，浸烫1~2次至鸡皮收缩，取出置于冷水下洗净表面杂质和浮油。
3.把洗净的鸡再次入烧至冒小泡的豉油水内浸烫3~4次，然后将其完全浸没其中，关火泡15分钟。此时温度已下降至90℃以下，需再次开火升温至冒小泡，将鸡提起继续浸烫3~4次，然后浸没其中，关火再泡约20分钟，取出在表面趁热涂一层麦芽糖浆，晾凉待用。
走菜流程：
将一只晾凉的鸡置于案板上砍成两半，每半只为一份斩成小块，摆入盘内，浇上淋鸡汁25克，稍加点缀即可上桌。
熬制豉油水：
1.锅入宽油烧至四成热，下葱段150克、姜片150克、蒜子150克、洋葱片250克小火炸至色泽金黄，捞出沥油后装入纱布袋，制成小料包。
2.桂皮25克、白胡椒粒25克、香叶20克、陈皮碎10克、八角5个入清水浸泡20分钟，与干辣椒段40克一同装入纱布袋制成香料包。
3.香菜150克、芹菜150克、胡萝卜块200克装入纱布袋制成蔬菜包。
4.桶内倒入清水15千克，加生抽王20千克、美极鲜味汁（可用港顺牌鲜味汁代替，成本较低）5千克、鱼露500克、冰片糖500克、玫瑰露酒250克，再放小料包、香料包、蔬菜包大火烧开后转小火煮30分钟即成。
技术关键：
豉油水持续沸腾时色泽易变黑，因此只需将其烧至冒小泡即可。
