确定茶叶品质的高低，一般分为评外形（嫩度、色泽、条索、整碎、净度），开汤评内质（香气、汤色、滋味、叶底），根据这些项目逐一进行评论，并按照评茶术语写出评语。
1.嫩度是外形审评因素的重点，一半嫩度好的茶叶，应符合该茶类规格的外形要求，条索紧结重实，芽毫显露，完整饱满。
2.条索是各类茶具有的一定外形规格，是区别商品茶种和等级的依据。如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形，以及各种名茶都有其一定的外形特点。一般长条形茶评比松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重，圆形茶评比颗粒的松紧、匀正、轻重、空实；扁形茶评比是否规格，平整光滑程度等。
3.整碎是指茶叶的匀整程度，好的茶叶要保持茶叶的自然形态，精制茶要筛档是否匀称，面张是否平伏。
4.色泽是反应茶叶表面的颜色、色的深浅程度，以及光线在茶叶面的反射光亮度。各种茶叶均有其一定的色泽要求，如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。
5.净度是指茶叶中含夹杂物的程度。净度好的茶叶不含任何夹杂物。
香气是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味。由于茶类、产地、季节、加工方法的不同，就会形成于这些条件相应的香气。如红茶的甜香、绿茶的清香、乌龙茶的果香或花香、高山茶的嫩香、祁门红茶的砂糖香等。审评香气除 辨别香型 外，主要 比较香气的纯异、高低、长短 。香气纯异指香气与茶叶应有的香气是否一致，是否夹杂其他异味；香气高低可用浓、鲜、清、纯、平、粗来区分；香气长短也就是香气的持久性，香气高、持久是好茶；烟、焦、酸、馊、霉是劣变茶。
6.汤色是茶叶形成的各种色素，溶解于沸水中而反应出来的色泽。汤色在审评过程中变化较快，为了避免色泽的变化 审评中要先看汤色或 者嗅香气与看汤色结合进行。汤色审评主要抓住 色度、亮度、清浊度 三个方面。汤色随茶树品种、鲜叶老嫩、加工方法而变化，但各类茶有其一?定的色度要求，如绿茶的黄绿明亮、红茶的红艳明亮、乌龙茶的橙黄明亮?、白茶的浅黄明亮等。
7.滋味是评茶人的口感反应。评茶时首先要区别滋味是否纯正，一般纯正的滋味可以分为浓淡、强弱、鲜爽、醇和几种。不纯正滋味有苦涩、粗青、异味。好的茶叶浓而鲜爽，刺激性强，或者富有收剑性。
8.叶底是冲泡后剩下茶渣。评定方法是以 芽与嫩叶含量的比例和叶质的老嫩 度来衡量。芽或嫩叶的含量与鲜叶等级密切相关，一般好的茶叶的叶底，嫩叶含量多，质地柔软，色泽明亮，均匀一致。好茶叶的叶底表面明亮、细嫩、厚实、稍卷，差的叶底表现暗、粗老、单薄、摊张等，而焦叶、劣变叶、掺杂叶则不允许存在。
我国主要的茶叶审评方法
感官审评原理、特点及作用
原理:利用评茶人员的感觉器官(视觉、 触觉、嗅觉、味觉)判定茶叶品质的好坏、高低。
特点:使用固定方法, 对某一款或几款茶叶进行判断。
作用:1、判断茶叶品质的优劣 2、判断茶树品种的优劣3 判断加工工艺的优劣4、评定出产品的等级、价格
二视觉
1 视觉的生理特点--380~780nm 2 视觉的敏感性(亮、暗）
三、嗅觉
(一)嗅觉的生理特点
1、嗅觉的产生 2、嗅觉差异
(二)嗅觉理论和气味分类
1、立体化学理论(樟脑、 乙醚、 麝香、花香、薄荷、刺激、腐烂)
2、膜刺激理论
3、振动理论
一、扦样
1、扦样的意义
2、扦样方法:GB8302-1987
二、 评茶用水
1、用水选择
2、水温
3、 冲泡时间
4、茶水比例
香气----三嗅
是茶叶冲泡后所挥发出来的芳香类物质。由于茶类,产地,季节,加工方法的不同,就会形成与这些条件相应的香气。审评香气除辨别香型外,主要比较香气的纯异,高低,长短。
纯异指香气与茶叶应有的香气是否一致,是否夹杂其他异味;高低可用浓,鲜,清,纯,平,粗来区分;长短指香气的持久性。
汤色----三度
是茶叶中各类色素溶解于水中而反映出来的色泽。 汤色随茶树品种、 鲜叶老嫩、 加工方法、栽培条件、贮藏条件等而变化,不同茶类有其一定的色度要求。
滋味----三步
评茶时首先要区别滋味是否纯正,从口感的 浓强度、鲜爽度、醇和、苦涩等角度来辨别。
叶底----三度
评定叶底一般根据嫩叶含量的比例和叶质的老嫩程度来衡量。
审评术语应用
评语运用要点:
1、规范
2、准确
3、副词的运用
相当:两者相比,品质水平一致或基本相符。（整碎和净度）
接近:两者相比,品质水平差距甚小或某项因子略差。（
稍高:两者相比,品质水平稍好或某项因子稍高。
稍低:两者相比,品质水平稍差或某项因子稍低。
较低:两者相比,品质水平较差或某项因子较差,其程度大于稍低。
高:两者相比,品质水平明显的好或某项因子明显的好。
低:两者相比,品质水平差距大、明显的差或某项因子明显的差。
强:两者相比,其品质总水平要好些。
弱:两者相比,其品质总水平要差些。
微:在某种程度上很轻微时用。
稍或略:某种程度不深时用。
较:两者相比,有一定差距,其程度大于稍或略。
欠:在规格上或某种程度上不够要求, 且差距较大时用。 用在褒义词前。
尚:某种程度有些不足,但基本接近时用。 用在褒义词前。
有:表示某些方面存在。
显:表示某些方面比较突出。
干茶外形审评术语
紧细:鲜叶嫩度好,条紧圆直,多芽毫,有锋苗。
紧结: 鲜叶嫩度稍差,较多成熟茶条索紧而圆直,身骨重实,有芽毫有锋苗。
紧实: 鲜叶嫩度稍差,但揉捻技术良好,条索松紧适中,有重实感,少锋苗。
粗实: 原料较老,已无嫩感,多为三,四叶制成。
粗松: 原料粗老, 叶质老硬,不易卷紧,条空散, 孔隙大,表面粗糙,身骨轻飘。
壮结:条索壮大而紧结。
壮实: 条索卷紧,饱满而结实。
显毫:芽叶上的白色茸毛。
身骨:指茶身轻重,一般芽叶嫩, 叶肉厚,茶身重的,身骨好。
重实:指条索或颗粒紧结,以手权衡有重实感。
匀整/匀齐: 指茶叶形状、 大小、粗细、长短、轻重相近,拼配得当。
脱档:因茶叶拼配不当引起。
平伏:茶叶在盘中相互紧贴,无松起架空现象。
短碎:条形短碎,面松散,缺乏整齐,匀称,之感。
单片:未揉捻成形的粗老单片叶子。
下脚重:下段中偏小的筛号茶过多。
爆点:干茶上的突起泡点。（出现在杀青工艺绿茶和黄茶）
干茶色泽审评术语
墨绿:深绿泛黑而匀称光润。
翠绿:翠玉色而带光泽。
灰绿:绿中带灰。
黄绿:绿中带黄。
乌润: 乌而油润。 此术语适用于黑茶、红茶和乌龙茶于茶色泽。
砂绿:如蛙皮绿而油润,优质青茶类的色泽。
青褐:色泽青褐带灰光。
鳝皮色:砂绿蜜黄,似鳝鱼皮色,又称鳝皮黄。
蛤蟆背:叶背起蛙皮状砂粒白点。
枯暗:叶质老,色泽枯燥且暗无光泽。
花杂:指叶色不一,老嫩不一,色泽杂乱
香气审评术语
馥郁:香气幽雅,芬芳持久。
鲜爽:新鲜爽快。 此术语适用于绿茶、红茶的香气以及绿茶、红茶和乌龙茶的滋味。
嫩香:嫩茶所特有的愉悦细腻的香气。
鲜嫩:新鲜悦鼻的嫩茶香气。? 此术语适用于绿茶和红茶的香气。
清香:香清爽鲜锐,此术语适用于绿茶和轻做青乌龙茶的香气。
清高:清香高而持久,此术语适用干绿茶、黄茶和轻做青乌龙茶的香气
清鲜:香清而新鲜. 细长持久。此术语也适用于黄茶,绿茶、白茶和轻做青乌龙茶的香气。
清纯:香清而纯正,持久度不如清鲜, 此术语适用于黄茶,绿茶、乌龙茶和白茶香气。
板栗香:似熟栗子香。此术语适用干绿茶和黄茶香气。
甜香:香高有甜感。 此术语适用于绿茶、黄茶,乌龙茶和条红茶香气
毫香:白毫显露的嫩芽叶所具有的香气
纯正:茶香不高不低,纯净正常。
平正:茶香平淡,但无异杂气。
焦糖香:烘干充足或火功高致使香气带有糖香.
青气:带有青草或青叶气息。
高火:微带烤黄的锅巴香.茶叶千燥过程中温度高或时间长而产生。
老火:茶叶干燥过程中温度过高,或时间过长而产生的似烤黄锅巴或焦糖香,火气程度重于高火.
陈气:茶叶陈化的气息。
劣异气:茶叶加工或贮存不当产生的劣变气息或污染外来物质所产生的气息。如烟、焦、酸、馊、霉或其他异杂气。
滋味审评术语
鲜爽:鲜活爽口。
甜爽:具有甜的感觉而爽口。
醇厚:入口爽适甘厚,余味长,滋味甘醇浓稠。
回甘:茶汤饮后在舌根和喉部有甜感。
浓厚:入口浓、刺激性强而持续回甘。
浓醇:入口浓有刺激性,回甘。
甘醇/甜醇:味醇而带甜。 此术语适用于黄茶、乌龙茶、白茶和条红茶滋味。
鲜醇:清鲜醇爽,回甘。
醇正:茶味浓度适当,清爽正常,回味带甜。
醇和:醇而平和,回味略甜。 刺激性比醇正弱而比平和强。
平和:茶味正常、刺激性弱。
清淡:味清无杂味,但浓度低,对口、舌无刺激感。
淡薄、和淡、平淡:入口稍有茶味,无回味。
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茶汤入口后,有麻嘴厚舌的感觉。
苦:入口即有苦味,后味更苦。
汤色审评术语
清澈:清净,透明、光亮、无沉淀物。
浅黄: **较浅。 此术语适用于白茶、黄茶和高档茉莉花茶汤色。
浅黄绿:绿中带黄汤色较浅。
黄绿:绿中带黄的汤色。
金黄:汤色以黄为主,稍带橙**。 清澈亮丽,犹如黄金之色泽。
黄亮:黄而明亮,有深浅之分。此术语适用于黄茶和白茶的汤色以及黄茶叶底色泽.
橙黄:黄中微泛红,似拈**,有深浅之分.此术语适用于黄茶、压制茶、白
茶和乌龙茶汤色。
明亮:茶汤清净透亮,也用于叶底色泽。
橙红:红中泛橙色。 常用于青砖、紧茶等汤色。 也适用于重做青乌龙茶汤色。
深红:红较深。适用于普洱熟茶和红茶汤色。
暗:茶汤不透亮。 此术语也适用于叶底,指叶色暗沉无光泽。
红暗:红而深暗。
黄暗:黄而深暗。
青暗:色青而暗。 为品质有缺陷的绿茶汤色也用于品质有缺陷的绿茶、压制茶
的叶底色泽.
混浊:茶汤中有大量悬浮物,透明度差。
沉淀物:茶汤中沉于碗底的物质。
叶底审评术语
1.嫩度、匀度
细嫩: 芽和细嫩叶含量多,叶质嫩软,用于高档绿茶。
柔软:芽叶嫩度好,手按如绵,按后伏贴盘底,无弹性,不易松起。
嫩匀:芽叶匀齐一致,嫩而柔软,大叶乔木所具有的品质。
肥厚:芽头肥壮,叶肉肥厚,叶脉不露。
摊张:叶张摊开,叶质较硬。
粗老: 叶质粗大,叶质硬,叶脉隆起,手指按之,有弹性。
匀:老嫩、大小、厚薄、 整碎等均匀一致。
2.色泽
嫩绿:绿色带淡奶油色且鲜艳,即浅绿嫩黄。 用于高档绿茶。
黄绿:色绿中带黄,亮度尚好。用于中档绿茶。
绿黄:色黄中带绿,以黄为主,品质低于黄绿。
暗绿:色绿而暗,无光泽,多为绿茶陈茶的叶底色泽。
红匀:红色深浅比较一致,是加工较好的红茶叶色。
红亮:红匀而明亮,亮度好于红匀。
深红:色深红略带暗。
红暗:红上显黑,无光泽,是红茶品质差的表现。
花青:青绿色叶张或青绿色斑块,红里夹青,是红茶品质有弊病的表现。
在我国茶叶界，普遍使用的感官评茶方法，依据审评内容可分为五项评茶法和八因子评茶法两种。
一、五项评茶法
五项评茶法是我国传统的感官审评方法，即将审评内容分为外形、汤色、香气、滋味和叶底，经干、湿评后得出结论。在每一项审评内容中，均包含诸多审评因素：如外形需评定嫩度、形态、整碎、净度等，汤色需评颜色、亮度和清浊度，香气包括香型、高低、纯异和持久性；滋味评定因素有纯异、浓淡、醉涩、厚弱、甘苦及鲜爽感等；叶底需评嫩度、色泽、匀度等每个因素的不同表现，均有专用的评茶术语予以表达。
五项评茶法要求审评人员视、嗅、味觉器官并用，外形成内质审评兼重。在运用时由于时间的限制，尤其是在多只茶审评时，工作强度难度较大，因此不仅需要评茶人员训练有素，审评中也形成侧重和主次之分，即不同项目间和同一项目不同因素间，重点把握对品质影响大和对品质表现起主要作用的项目（因素），并考虑相互的影响，作出综合评定。
五项评茶法的计分，一般是依据不同茶类的饮用价值体现，通过划分不同的审评项目品质（评分）系数，进行加权计分。就单个项目品质系数比较而言，外形所占比值最大，但小于内质各项比值之和。采用加权计分，不仅较好地体现了品质侧重，也保障了综合评定的准确性，排除了各个审评项目单独计分的弊端。
五项评茶法主要运用在农业系统的茶叶质量检验和品质评比中，在科研机构中也多有针对性地运用。
二、八因子评茶法
自五十年代起至八十年代中期，我国茶叶生产一直实行计划调拨制，限于当时专业评茶队伍的规模及各方利益，虽然产销双方的加工、交接验收等均有统一的标准样，但在实际的检评过程中，由于加工的茶叶与标准样品质上必然存在的起伏，势必对茶叶品质形成不同的意见，进而引发争议。为消除产销双方不断出现的争议，以维护正常的生产，并利于管理，有关的主管部门经协商后于六十年代起在商业系统尤其是在外贸系统中推出八因子评茶法，用以评定茶叶品质。
最初的八因子评茶法，审评内容由外形的条索（或颗粒）、整碎、净度、色泽及内质的香气、滋味、叶底色泽和嫩度构成，以后又修改为条索（颗粒）、整碎、净度、色泽、汤色、香气、滋味和叶底。
从八因子评茶的规定看，最主要的特点是将外形审评项目具体化，分列为四个因子，在某些情况下，视汤色为附带因子，认为无损于茶叶品质最终评定准确性而予以取消。
同时，为执行评茶计价，规定采用标准样对照百分制或百分制或五级划分制计分且各因子单独计分；干评、湿评因子得分各占50%等。
八因子评茶法的使用目的，是期望通过采用一些易掌握和运用的技能，并指定审评易区分出差别的因素，从而得出茶叶品质结论。在运用的感官技能中，侧重于以视觉进行判断和比较，对依*嗅觉和味觉判断的因子要求相对不高，计分时给予的比值较低。这正是八因子评茶法的制订依据：选择简单、可比性强的因素，以利统一观点。在实行计划调拨的生产体制下，采用八因子评茶法对减少争议起到了一定作用。
