所谓回甘，指的是“入口微苦，回味清甜”。也就是说，入口时苦涩为主，但随着时间推移，咽喉处泛甘，收敛性与刺激性消失，唾液慢慢分泌，之后甘甜之感在口腔中蔓延开来，滋润甘美，回味悠长。
茶的滋味由涩、苦、鲜、甜、酸、咸六种味素组成，其中涩、苦、鲜三种味素构成了茶汤滋味的主体。
那么，为何会有回甘现象呢？
这是因为，茶叶水浸出物中的茶多酚、咖啡碱、氨基酸、多糖物质是构成茶汤滋味的主体；回甘的感觉依赖于36%茶多酚、4%氨基酸、4%黄铜、3%有机酸、3.5%糖类；茶多酚、咖啡碱主要呈现出苦味和涩味，多酚类物质中的儿茶素类，尤其是酯型儿茶素的浓度，不仅构成涩味主体，也是茶汤浓淡、茶叶品质优劣的主体物，茶叶中的氨基酸则会构成鲜爽成分，氨基酸含量越高，茶汤的鲜甜度就越高。
所以茶汤入口后，第一感觉往往是苦涩感。
不同茶叶苦味表现有所不同，有舌尖部位，有舌头后半段，有上颚，有两颊苦，苦涩感褪去之后，茶中的有机酸会刺激唾液腺分泌霉素，经人唾液结合，可产生生津回甘的感觉，此刻就可感受到口腔中的甘甜清鲜感。
同时还可能伴随着咽处、舌面、舌底的生津，给人一种回甘持久的舒适感，先苦后甜，有一种苦尽甘来的滋味。
