蔬菜焯水做熟，比油炒还要更容易保持蔬菜原有色泽，因为水沸点只有100℃，比炒菜时的油锅温度要低，能减轻蔬菜高温受热而导致发黄，而且水的导热性均匀，更容易控制。
蔬菜焯水要开水下锅，搭配盐和油辅助，油分能包裹在蔬菜周边，减少水溶性物质流失，起到保护效果，让蔬菜保持鲜亮色泽，盐水能让蔬菜焯水过程中，防止氧化之余，还吸收盐咸味，使蔬菜带有咸味，吸收盐分更均衡，把蔬菜做熟后，最后简单过一遍蒜蓉热油，方可品尝，水嫩咸鲜。
蔬菜中含有大量酚氧化酶，它见到氧气后，会和蔬菜中丰富的酚类物质反应，产生有色物质。反应时间越长，颜色越深。
这种酶的弱点，一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四无氧气接触无法反应。而用盐水焯菜，是因为盐水不仅可以抑制酶的反应活动，还能减少水中的溶氧量。主要是应用于第一点和第四点，而且也蔬菜口味也不易偏酸。
