1、茶叶苦，主要是咖啡碱的作用，涩味主要是多酚类的关系，甜味主要来自氨基酸，这些物质同时溶于茶汤中，互相结合味就鲜爽，浓强，醇和，不致有苦味的感觉。
2、茶的苦和涩是由不同原因造成的。茶叶中，苦味的主要物质有咖啡碱、可可碱、花青素类、苦味氨基酸等。比如说，如果说觉得某款茶很苦，这就说明茶叶中所含的生物碱占茶汤中的主导位置。云南勐海茶区布朗山老曼峨村的晒青毛茶，滋味就特别的苦，通过专家研究后证明，发现老曼峨的所含苦茶碱特别高，而苦茶碱便是生物碱中的一种。当然老曼峨这只是一个特例，大部分茶叶并不含苦茶碱。
3、涩味的主要物质是多酚类物质（包括儿茶素、酚酸、缩酚酸等物质，其中儿茶素类是影响茶汤苦涩味的主要成分）。一般来说，茶汤中的涩味，往往会伴随着苦味出现，它不是“麻”却略有“麻”意。很多刚喝茶友的茶友，只会觉得某款茶特别苦，但并不能很明确地喝出是否有涩的味道。大家在吃葡萄的时候，都喜欢吃里面的果肉，葡萄皮都会吐掉，因为葡萄皮就是涩涩的；或者和我们吃青柿子一样，舌头会感觉非常的麻，与滑润呈相反状态，具有收敛作用，这就是涩的表现。
对于爱喝茶的朋友们来说，对于“涩味”其实并不陌生，可是究竟该怎么去形容这种感觉呢？是什么导致涩味的产生呢？
普洱茶的涩味，对于经常喝普洱茶的茶友应该知道。其实严格来讲，涩味还不算是一种味道，在我们喝普洱茶时感受到的“涩味”，实际上是一种感觉，是口腔黏膜蛋白质凝固时所引起的收敛之感，并非是一种味道。
涩味是由于茶单宁或茶多酚与唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚集体引起的，茶叶中的涩主要是由多酚类物质引起的，多酚类物质中占比例最多的是儿茶素。
在《云南普洱茶化学》一书中，有研究表明，儿茶素为构成多酚类物质的主体成分，占多酚类物质总量的60%-80% )茶素中脂型)茶素的涩味较强，是造成涩感的主要成分。
我们在喝普洱茶时，多是普洱生茶中有涩感，普洱熟茶中基本没有涩感，有涩感的熟茶是发酵偏轻的，并不多见。
普洱茶熟茶经过渥堆发酵，茶多酚中的儿茶素较容易挥发，在发酵甚至经过陈化的过程中，部分挥发掉了，所以喝起来才会刺激不到神经末梢，涩感不明显，甚至没有。
我们在喝普洱茶生茶时，很多茶品都是在品饮几泡后才会感受到涩味，涩味的浓度还会随着冲泡茶的次数而增加，这是因为在冲泡时，茶叶中的氨基酸、咖fei碱、茶黄素等可浸水物质的淅出速度，要比茶多酚中儿茶素等导致涩感产生的物质快很多，所以，我们在喝普洱生茶时，最先品饮到的多是茶的香甜味，而后才是涩味。
另外，儿茶素等物质对神经末梢的刺激是一个循序渐进的过程，需要一定的时间才能被身体明显的感受到，同时也与每个人的体质有关，即神经敏感度较强的人比神经敏感度一般的人更容易感受到涩味。
涩感具有强化效应，会随着茶汤的饮入量、茶汤的浓度、一定时间内饮入次数的增加而加强。
茶汤的饮入量越大、茶汤越浓，茶多酚类内含的脂型儿茶素等致涩物质对神经末梢的刺激也越大，而一定时间内饮入次数的增加，会使得致涩物质对神经末梢的刺激不断地加强，从而强化神经对涩感的体验。
所以，会使得饮茶者感觉到喝普洱茶时，涩味会随着冲泡次数增加而变得浓强。
弓|起普洱茶涩感的原因是多样的，除了茶叶自身的内因外，还有以下外因会加强涩感：
①投茶量过多，会导致茶多酚类可浸物溶于水的浓度变大，对涩感的体验自然就变大了。泡普洱生茶时，175毫升盖碗冲泡为例，投茶量通常为7克，以这样的比例进行冲泡茶汤的浓淡较为适宜。
②冲泡新制的普洱生茶时，若是泡茶的水温过高，会导致茶多酚类可浸物随高温大量淅出，使得涩味物质含量增加，人体的神经对涩感的体验感也随之增大。
③泡茶的时间没有掌握好也是使得涩感明显的原因之一。闷茶的时间过长，使得多酚类浸水物质含量增加，导致涩味明显。
④泡茶的水质也是影响普洱茶涩感的原因之一。水质硬度大的水，活性差，对茶中可浸出物的溶解度低，使得茶的涩感凸显。
所以，引起普洱茶涩感强的原因是多方面的，但归根结底，茶叶中的多酚类物质才是根本原因，而泡茶次数的增加下感受到的更加浓强的涩感，是多方面原因影响下的多酚类物质作用的结果。
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