水稻的叶分为鞘叶（即芽鞘）、不完全叶和完全叶三种。 鞘叶即芽鞘在发芽时最先出现，白色，有保护幼苗出土的作用，特别是在旱播情况下。
不完全叶是从芽鞘中抽出的第一片绿叶，一般只有叶鞘而没有叶片。在计算主茎叶片数时通常不计入。
完全叶由叶鞘和叶片组成。叶鞘和叶片连接处为叶枕，在叶枕处长有叶舌和叶耳。叶鞘抱茎，有保护分蘖芽、幼叶、嫩茎、幼穗和增强茎秆强度支持植株的作用。
同时，叶鞘又是重要的贮藏器官之一，叶鞘内同化物质的蓄积情况与灌浆结实和抗倒伏能力有很大关系。叶片为长披针形，是进行光合作用和蒸腾作用的主要器官。在栽培中，叶片的长短、大小和数量对产量的形成有重要的作用。 叶片、叶鞘、叶枕、叶耳、叶舌以及芽鞘常有绿、红、紫等不同颜色，是识别品种的重要特征。
