我国及国际市场通常把大米分为三类：
（1）籼米 即籼型非糯性稻制成的米。米粒粒形呈细长或长圆形，较长的籼米长度可在7毫米以上，米质较脆，加工的时侯时侯容易碎，蒸煮后出饭率较高。但黏性较小，颜色大多白色透明，也有少数半透明或不透明。根据收获季节，籼米有早籼米与晚籼米之分，根据米粒的长度，国际市场又把籼米分成长粒米与中粒米，长粒米细长，中粒米长而圆。根据大米的长度，泰国大米的标准有特长型、长型、中型和短型，其长度分别为:7毫米以上，6.6-7毫米、6.2-6.6毫米、6.2毫米以下。
（2）粳米 即粳型非糯性稻谷碾制成的米。粒形大多为椭圆或圆形,米粒丰满肥厚，质地硬而且具有韧性，蒸煮后饭柔软可口，黏性和油性较大，但是出饭率比较低，根据收货季节来分，分为早粳米与晚粳米，早粳米腹白大，呈半透明状，硬质粒少，但米质较差。晚梗米腹白小，颜色有白色和蜡白色，硬质粒多，品质较优。我国的粳米多产于华北、东北及苏南等地。
（3）糯米 又称江米，一般不做主食，而多做各类糕点、元宵、粽子和酿酒的原料等。糯米也有籼粳之分，籼糯米呈细长或长椭圆形，粳糯米一般为椭圆形，且米质较优，糯米均为乳白不透明或半透明状，且煮后透明，黏性大，胀性小。
儿、根据稻谷加工程度及方法，国际市场又对大米做出如下分类:
（1）糙米 仅把稻谷辗去谷壳稍作加工，因而它仍是一个完整的果实，若要食用还须进一步加工。
（2）白米 把糙米继续加工，碾去皮层和胚(俗称细糠)后只留胚乳，即人们常用来食用的白米或者大米，根据国家现行标准，按照大米的加工精度，我国各类大米分特等，标准一等，标准二等和标准三等一共四个等级。
（3）蒸谷米 先把稻谷浸于热水中，待蒸汽加热且使之干燥后再进行碾制，做成大米。这类大米刚性较强，出米率较高，谷皮养分经水浸后渗入大米内部，因此营养价值也比较高，而且蒸食容易，但米色发黄，且带有不易为人接受的油腥味。
(4)碎米 大米进行加工时，被碾碎的部分称为碎米，常见的有泰国的白碎米及小白碎米。
