一般家庭都有好几瓮咸菜，人口多的有十来瓮，咸菜是由大菜(桂菜)腌制而成。从大菜变成咸菜的过程称研菜，研菜前期准备工作是把地里的大菜砍下，一排排铺在地上晒干，菜茎弯曲不断有柔性时表明可以研菜了。
研菜时农妇在大菜中撒下少许粗盐，再用双手反复揉搓，客家人把反复揉搓叫研，使咸味进入菜中，待菜变色变软后卷折成拳头大小一捆菜，俗称一娇菜，这样研菜花费时间长效率较低，聪明的客家妇女便在竹制大簸箕上或水泥地板上铺上一层菜撒一层盐，又铺一层菜撒一层盐，待菜一层层码好后，人站上去用双脚均匀有力反复踩踏。
做母亲的便把“研好”的菜束成一娇娇咸菜，用手把它一层层压坚在瓮中，压好一层时撒上少许盐，再放第二层，直至装满为止。摘几片研制后的咸菜叶蒙在瓮口上，再蒙上干蕉叶并用小绳系牢，上而再压上石块或厚木板，使空气不能进入瓮中，以免咸菜变质
用料：大白菜5000克，精盐50克，白糖500克，醋150克，香油100克，干辣椒100克，葱白50克，姜50克。
作方:
1.先将大白菜的老帮根去掉洗干净，然后再改刀，切成两半，切成1.5厘米宽的条，把切好的白菜放入盆内撒上盐腌2~3个小时，
2.再将白菜中的水分挤掉摆入盆内，再将干辣椒，葱白，生姜分别都切成细丝，去火倒入香油烧热，投入辣椒炸出辣香味，放入葱姜炒出香味，再倒入醋糖，
3.晾凉之后再把晾好的汁浇在白菜上，腌5个小时左右就可以吃了。
