蔬菜烹调的时间越短、养分的流失也越少。蔬菜富含维生素C、B群等水溶性维生素，和钾、磷、铁等矿物质，这类维生素及矿物质遇高温会被破坏，因此建议炒菜时，等锅内的油热后再放菜，快炒起锅较能确保营养、色泽。
一般叶菜类不耐久煮，水煮久了，营养成分流失也多，这也是西方人习惯吃生菜的原因之一。但有些蔬菜必须久煮，肠胃才能消化，像含淀粉质较高的芋头、山药、地瓜等，以及含纤维质较高的竹笋等。
菜中的主要物质是蛋白质，淀粉，糖类等等，在煮制的过程中，蛋白质要变性，即蛋白质的空间结构要改变，有利于消化，淀粉也会由直链变成分支的，糖类一般没有什么变化。
炒菜时，是利用了热传递的物理过程加热实物的。但食物变熟却是化学变化，在高温下，蛋白质变性，转化为易被人体吸收的蛋白质。所以，炒菜既有物理过程，又有化学变化。
什么叶菜容易煮烂？
实际说，什么样的叶子菜容易煮烂？
因为他比较嫩，所以下锅稍微煮一煮，他都好烂的了，这个要看你自己的口味，喜欢烂点的就煮久一点，喜欢吃脆一点的就煮时间少一点，跟自己的口味去煮吧！青菜是每个家庭每餐必不可少的食物
