根茎类蔬菜是一种营养丰富的蔬菜，包含大量的维生素、矿物质和纤维素。其中，土豆含有丰富的碳水化合物，可为人体提供能量；萝卜含有丰富的维生素C和抗氧化物质，有助于提高免疫力和减轻氧化压力；芹菜、山药等根茎类蔬菜还含有丰富的膳食纤维，有助于调节肠道功能和降低胆固醇水平。因此，经常食用根茎类蔬菜，可为身体提供多种营养素，有益于健康。
根茎类蔬菜的营养价值是：维生素C、维生素B2、钾、膳食纤维等营养素含量比叶菜类低。但是，胡萝卜含有丰富的β胡萝卜素，每100克中可达4?130微克，位居各种食物之首。
萝卜、胡萝卜、牛蒡、洋葱等还含有低聚糖，可促进肠道有益菌群增殖，虽然会使人产生胀气感，但通便效果较佳。
