涪陵榨菜的制作过程：
第一阶段
这一阶段有三道工序：去筋、上架和切丝。制作榨菜的原材料为“青菜头”，刚从地里采掘的青菜头上会有菜筋，需要用刀将其去掉；然后用竹棍将青菜头穿成串，搭在事先支好的木架上，经过长江江风吹拂一个月左右，脱去青菜头里百分之六七十的水分；最后将青菜头从木架上取下来，再用刀切成丝状。
第二阶段
这一阶段的工序是晾晒、淘洗、除杂和摊晾。首先将菜丝装在一个大簸箕里进行晾晒，直至菜丝完全晾干；由于晾晒大都选择江边堤坝处，难免会有尘土、树叶等杂质附着于菜丝上，所以就要对菜丝进行淘洗，保证菜丝的干净清洁；在淘洗过程中还要进行进一步的除杂工作，以清除菜丝里夹杂的细小杂质；最后再经过短时间摊开晾晒，将淘洗后遗留在菜丝上的水分晒干。
第三阶段
这一阶段的工序是压榨、晾晒和伴料。压榨是榨菜制作过程中的重要工序，要将菜丝放入木头做的专用压榨工具里进行压榨，以达到沥干水分的目的，同时还能去除菜丝里的苦水；由于压榨后菜丝上又会遗留一部分水分，所以还要经过一次晾晒，以确保菜丝里的水分被完全除去；最后将事先准备好的天然调料，比如花椒粉、辣椒粉、盐巴等和菜丝混合后搅拌均匀。
第四阶段
这一阶段的工序是装坛和封存发酵。在装坛时，首先要将菜丝一点点倒入坛中并用特制的工具将菜丝层层压紧；然后用玉米叶扎紧坛口，这样做是为了防止榨菜发霉变质，另外玉米叶还可使榨菜的口感更加鲜香；最后可以直接用水泥封闭坛口也可利用“倒匍坛”（即将坛子用玉米叶扎口后倒置在用石头打造的垫槽中，槽里加满水以隔绝氧气，防止细菌等的侵袭）的方法进行封口处理。封好口后将坛子放置于地窖中进行发酵，大概100天左右即可开坛食用。
做法如下
食材
青菜头1kg
辣椒粉50g
盐5g
花椒粉2g
味精1g
将选好的青菜头放进罐子里密封，用盐腌制一周。
再将腌制好的青菜头洗净切丝，沥干。
最后加入辣椒粉和花椒粉、味精，可以根据自己的口味适量调整。
制作好的涪陵榨菜可以用来炒肉丝，和直接下饭，味道爽口香脆。
主料：大头菜5000克;精盐；
750克
方法/步骤
1、将大头菜去叶子，去根须洗净备用
2、把大头菜切成佛手形状，用盐腌7天脱水
3、取出腌过的榨菜半成品，晒6-7成干，用手搓一下，搓出水来，再下缸腌3天
4、再把半成品取出晒到6成干，加五香粉拌匀
5、最后只要把半成品装入坛内封好口，一月后即可
