形成这种变化的原因是多方面的：①蔬菜的引种驯化和品种选育工作不断取得新成就，是最主要的原因。一方面，中国原有的野生蔬菜资源陆续被驯化、栽培利用。如食用菌类早在先秦时已被认识，一直是采集野生的供食用,到唐代有了人工培养;白菜在南北朝时北方还很少栽培,以后经过不断选育改良,出现了乌塌菜、菜苔、大白菜等许多不同的品种和类型，因而栽培日盛。另一方面，张骞通西域后从国外的引进大大丰富了栽培蔬菜种类。其中有些种类引进后经长期精心培育，又形成了中国独特的类型。如隋代时引进的莴苣，到元代已形成了茎用型莴苣;又如茄子在南北朝时栽培的只有圆茄,元代育成了长茄，日本栽培的长形茄子就是19世纪末20世纪初时从中国引去的。②栽培技术不断改进。如结球甘蓝早在16世纪下半叶即已传入中国,但长期未得推广;直到20世纪初解决了栽培中经常出现的不结球问题，才发展成为仅次于白菜的重要蔬菜。③社会需求的变化。如辣椒和番茄都在明代后期传入中国，辣椒因是优良的香辛调味料，适合消费需要，因而推广很快，清代中叶已在许多地方作为蔬菜栽培；番茄却长期被视为观赏植物，直至近代了解了它的营养价值后才作为蔬菜栽培，至今只有数十年的历史。
