生鲜保鲜方法有哪些

生鲜保鲜方法有哪些

生鲜保鲜方法有哪些，大家对于生鲜的需求是很高的，而且人们的日常饮食中，不可或缺的就要属生鲜蔬果了，生鲜蔬果中蕴含着丰富的营养物质，以下看看生鲜保鲜方法有哪些及相关资料。

1、果蔬的保鲜，一般的果蔬保鲜温度保持在5~8℃左右，但是香蕉，甘薯，释迦，木瓜等适温的水果则需要在超过10℃的环境下保鲜效果最好。总的来说，果蔬的保鲜方法主要有：常温保管法、冰冷水处理法、复活处理法、散热处理法、直接冷藏法以及冷盐水处理法。

2、肉品保鲜，鉴于肉制品容易受到温度、环境等条件影响，一般会采取以下方法：实用冷冻、冷藏车运输原料;以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成品及成品;处理应该迅速，尽量减少暴露在室外的时间：操作间的温度应保持在18℃以下，这样才能保证肉质的新鲜。

3、熟食的保鲜，一般的烤炸类熟食要放在电热柜上，温度保持在40~50℃，注意不能放在水热柜上，否则会使商品变软。此外，卤水，红烧类可以放在电热柜或水热柜上，温度以25~30℃最好，凉拌一般放在冷柜上，温度以0~5℃最为适宜。

水产品鲜度管理方法

1、敷冰 ：以碎冰（或片冰）覆盖于鱼体，温度保持在5℃以内。

供应商每天送来的.水产品经运输过程，原覆盖的碎冰多已化解，为了避免影响鲜度，验收完后，应立即将水产品运回鱼岛敷上冰。碎冰覆盖的部分不应超过鱼身长的1/2，要有序，给人一种鱼在微动的感觉，突出鱼的新鲜感。

随时关注冰台上陈列的水产品是否有足够的覆冰，并且随时添加碎冰及喷洒足量冰盐水，保持水产品的鲜度。

每晚营业结束时应将没有卖出的水产品细心地装入塑料袋，再放入泡沫周转箱，泡沫周转箱的上下均应覆盖冰块维持低温，再送入冷藏库，因为水产品表层如果不与空气直接接触，鲜度就可以维持较长时间。

2、冷藏 ：冷藏库的正常温度为0℃，注意千万别让水产品裸露吹冷气。

3、冷冻 ：冷冻库的正常温度应为－18℃以下。

果蔬的冷藏养护

1、温度调节。进仓后要采取逐步降温的方法，因为果蔬摘后，商品还存在一定的热量，如这时未经冷却而直接进入仓间，商品易产生病害，达不到保质的目的。

果蔬进仓后，将继续发展成熟，其外界原因有三：

1、温度：温度高，会加快商品成熟及衰老，如果存放在适宜温度里，能减慢其成熟，使物质消耗降到最低水平，延长储藏时间。

2、氧气：空气中的含氧量是21％，适当降低含氧量，会抑制商品的成熟或衰老。

3、二氧化碳：适当提高仓间二氧化碳量，也可抑制商品成熟和衰老，延长贮藏时间。

二、湿度调节。果蔬中含有大量水分，但在储存过程中，水分将逐渐蒸发，大部分果蔬的干耗超过5％时，就会出现枯萎等现象，鲜度明显下降。特别是水果，当干耗超过5％后就不能恢复原状。另一方面，如储存环境的空气湿度过低，也会加速鲜果枯萎，降低其价值。因此，果蔬储存的仓库湿度调节很重要。一般应掌握在90％的湿度为宜。湿度过高，果蔬易腐烂。

熟食鲜度管理方法

熟食经过二次加工后保存期限相对变短，为求控制熟食的品质，熟食品与半成品、原料要分开存放，以免受到污染；商品进仓库后要标明日期，做到先进先出。

加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、箱子、袋子等封盖好，避免因风化造成的鲜度降低。

半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封：冷藏库在工作时，制冷机不停地抽风转换，库里温度降低的同时，里面的空气也变得干燥。若贮存的商品没有用保鲜膜密封，商品容易风化、变味。

为保证到货的成品、半成品、原料物的新鲜度，凡进到卖场的商品应尽快做好低温贮存。加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存，以免因时间过长变味、变质。

进入冷藏库、冷冻库应随手关门，避免冷藏、冷冻库温度升高影响商品鲜度，增加能耗；熟食（面包）冷藏温度正常情况为0到4℃，冷冻温度正常情况为－18℃；搞好清洁卫生（按清洁计划表执行），减少恶臭、腐烂细菌污染。

陈列柜温度要控制在规定范围内：熟食陈列热柜正常情况为60℃，冷藏柜正常温度为0到5℃；不要积压存货（促销品除外），尽量做到能卖多少进多少，自制商品要做到“少量多次”。

管理人员要定时试吃品尝商品确保品质，正常情况下2到3小时检查一次；每日尽量将商品售完，以推陈出新，保持商品的新鲜度。

鲜蛋的冷藏养护

进库要合理堆垛，否则就会缩短贮存时间、降低蛋的品质。蛋箱、蛋篓之间要保持空隙，码垛不宜过大过高，高度要低于风道口0、3米，要留缝通风，墙距0、3米，垛距0、2米，保持温度均衡。鲜蛋不能同水分高、湿度大、有异味的商品同仓堆放。特别是一、二类蛋要专仓专储（注：鲜蛋的保质期限一般为：一类蛋9个月，二类蛋6个月，三类蛋为3至4个月）。满仓后即封仓。

每个堆垛要挂货卡，严格控制温湿度是鲜蛋储存中质量好坏的关键，最佳仓间温度为-1℃至1、5℃，±0、5℃，相对湿度为85％至88％为宜。仓库温度过高，会缩短鲜蛋储存期和降低鲜蛋的品质；温度过低，会使鲜蛋冻裂；相对湿度过高会导致鲜蛋霉变；过低会增加干耗。为有效控制温湿度，必须做到：

每次进仓库鲜蛋数量不宜过大，仓库温差不得超过2℃；冷风机除霜每周2次，时间不宜过长；仓间温度在-15℃时，即可关闭制冷机；应定时换入新鲜空气，换入每昼夜相当于2至4个仓间容积；定期抽查和翻箱，一般每10天抽查2％至3％；压缩机房应每隔2小时对仓间温度检查一次。

蔬果鲜度管理方法

1、冷盐水处理方法

有些商品呼吸量大，鲜度下降快，进货后要立即对其进行冷却降低商品温度。需要进行冷盐水处理的商品包括：玉米、毛豆、豇豆等豆类，龙须菜、西兰花、花菜等。

要领：首先往水中放入充足的冰，制作冷水，然后将商品浸于其中到温度降至7℃-8℃。当纸壳箱中的温度达40℃时，如将商品直接放入冷水的话，会因温差过大而导致商品损伤。这种情况下，先往商品上泼些水然后再放人冷水中。对龙须菜、西兰花、菜花等带花蕾的商品进行处理后，要用毛巾将水分去掉。对冷却处理后的商品陈列到卖场或放入冷库保管。

2、苏生处理方法

对损耗、枯萎严重的叶类蔬菜需要补充水分进行苏生处理。要想为顾客提供水灵灵的商品，这一环节必不可缺少。需要苏生处理的商品包括：菠菜、油菜、蓬蒿、鸭儿芹、芜青、芹菜、生菜等。

苏生处理要领：在水槽中洗净泥、污垢后，为减少叶子的损坏，把货筐横放，将商品横着放入货筐。在放至货筐的3／4时，将货筐竖起，轻轻摇晃；放入过多货物的话，会影响苏生效果。为促进水分吸收、提高苏生效果，可进行在水中切除根部处理。

3、放热处理方法

有些水果的呼吸热较大，运输过程中，纸箱中会蓄积热量产生潮气。在进货后要打开纸箱放热，然后放入冷库或在常温下保管。需要进行放热处理的对象商品包括：甜瓜、芒果、木瓜、草莓、桃、菠萝、香蕉等。草莓、葡萄、樱桃等无论温度如何，蒸发作用都很显著，低温条件下也不会减弱。在卖场要注意尽快售完。

4、背地性管理方法

如果将蓬蒿横着陈列的话，常常会出现弯曲的现象。因为这种植物前端先天具有面向天、背离地生长的特性，叫做背地性。地方越暗，植物背地性越强。具有背地性的商品包括：菠菜、青龙须菜、蓬蒿、韭菜、鸭儿芹、笋、葱、玉米、蜂斗菜等。

如横着摆放的话，植物本身会产生应力，从而导致商品味道下降。最好是将蔬菜以在田地里生长时相同的方向陈列。将已经弯曲的商品，反过来放到苏生库可恢复原样。

熟食鲜度管理方法

1、熟食品与半成品、原料要分开存放，以免受到污染；凡进到卖场的商品应尽快做好低温贮存；半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封，避免风化、变味；商品进仓库后要标明日期，做到先进先出。

2、熟食（面包）冷藏温度正常情况为0到4℃，冷冻温度正常情况为－18℃；搞好清洁卫生（按清洁计划表执行），减少恶臭、腐烂细菌污染。

3、陈列柜温度要控制在规定范围内：熟食陈列热柜正常情况为60℃，冷藏柜正常温度为0到5℃；不要积压存货（促销品除外），尽量做到能卖多少进多少，自制商品要做到“少量多次”。

4、管理人员要定时试吃品尝商品确保品质，正常情况下2到3小时检查一次；每日尽量将商品售完，以推陈出新，保持商品的新鲜度。- 4-

水产发酵玉米淀粉发酵碳源的原理是

玉是可以戴活的，长期戴玉在身，人体的37度恒温可以改变玉中分子的运动，使玉器变得通透润泽，还可有效帮助吸收人体内的浊气，所谓“人养玉，玉养人”就是这个道理。

佩戴玉石，有条件的话，选择和田玉中的籽玉，这是水产玉，与人体气息、体温相得益彰，互相感应。若一个人戴上一块自己非常喜欢的玉件，终年累月不离其身，这块玉石就会产生“灵气”，可以和主人同呼吸共命运，因为你已经把这块玉石给“戴活”了。在一些戴玉人的身上也确实出现过不少类似的独特现象。因为一块玉石戴的时间长了，由于长期处在主人身体的恒温中，玉石底色也会发生一些微妙变化，好像在戴玉人身上真的出现了第二条“生命”。

我国的玉石分为软玉和硬玉两大种类。硬玉俗称“翡翠”。软玉又叫真玉，新疆和田玉。从历代玉器看，我国用玉以软玉为主，软玉是中国的传统玉石，很有“灵气”，能够受到主人身体的影响，越把玩就越有变化，价值也会越高，这是由它的物理特性决定的，也就是上述所说“把玉戴活了”。

发酵碳肥”的概念

它首先是“有机碳源”，如淀粉和糖类和多糖，是用来培菌的；将淀粉质为主的原料进行发酵，即成为“发酵碳肥”；这是多种形式的碳源的集合体，并含有丰富的活菌和维生素，和少量的微量元素、未知代谢因子；是培菌的“全价碳营养”。当然培菌也需要“氮营养”，但现代高密度水产中最不缺的就是“氮源”，甚至氮源是超标的（如氨氮和亚硝酸盐和硝酸盐，都是氮源），不过优质的氮源是氨基酸和小肽，恰好“发酵碳肥”中也有少量的优质氮源。“无机碳源”如二氧化碳CO2，碳酸盐碳等，是用来培藻的（藻类的光合作用需要的碳源是CO2）；水体中不缺CO2，所以，藻类对碳的需求没有感觉；而藻类需要的“氮源”如氨氮、硝酸盐等氮源（藻类不吃亚硝酸盐），在现代水产中并不缺乏，但它们也不是培藻的优质氮源，藻类所要求的优质氮源仍然是氨基酸和小肽等，恰好“发酵碳肥”中有丰富的氨基酸和小肽。所以，严格的说，“发酵碳肥”是既可培菌，又或培藻的，但侧重于培菌为主。

而对室内曝气养殖池（工厂化和小棚）来说，保持曝气小池中的生物絮团稳定不崩溃，是保障高产和稳产的基础，这就需要一个“稳定的+持续不断的+多样化+较高的”全价碳氮比营养，这常用碳氮比更高的“发酵碳肥”，如“发酵玉米液”。

发酵玉米液”制作：（适用于藻相浓厚，夏季高温，以及PH极高的水体）：1包强水产碳肥氮肥发酵剂 + 1包降氨靓水乳酸菌相 + 75公斤玉米粉 + 500公斤水＋红糖（或葡萄糖白糖）25公斤，夏天发酵2～5天，发酵到PH4左右，即可使用，密封于阴凉处可保存一个月用完；