我们的生活离不开蔬菜和瓜果，而在果蔬种植过程中，农药的使用也很普遍。在日常生活中，如何购买和食用蔬果呢？为此，我们采访了中国农业大学农学与生物技术学院有机农业技术研究中心杜相革博士。
有虫眼果蔬不一定农药少
《北京参考》：果蔬农药残留问题一直受到高度关注。这问题是怎么造成的？
杜相革：为满足市场需求，四季供应鲜菜，目前普遍采用大棚种菜。大棚内湿度大、温度高，在为蔬菜提供了良好的生长环境的同时，也为害虫创造了一个优越的生存空间，因而菜农们不得不经常喷洒农药。由于大棚的通风条件远不如露天，蔬菜上的农药难以挥发，随着施药次数的增加，沉积在蔬菜上的农药量也会增多。
为了使上市之前的蔬菜不再生虫，菜农们尽量将安全间隔期缩短。所谓安全间隔期就是从最后一次施药到上市这段时间。这是与老百姓生活密切相关的问题。3－7天后，蔬菜才可以采摘上市，而许多菜农不按规定去做，往往是今天施药，明天就采收上市。尤其一些时令菜，价格随着市场需求浮动，只要市场价格好，立即就摘。这样果蔬残留农药多就在所难免了。
《北京参考》：有人在买菜时，专门买带有虫眼的蔬菜，以为有虫的蔬菜较为安全，使用农药也就较少。这科学吗？
杜相革：这是不科学的。随着农药的推广使用，害虫的抗药性也日益增强。对于有虫眼的蔬菜，一定要观察虫眼的新鲜程度。如果虫眼是个老伤口，而且虫眼周围褐色很深，说明是个旧虫眼。对这样的蔬菜，很可能一种农药不能阻止虫子的生存。如果是个新鲜虫眼，只能说明该蔬菜最近还没有施药。
不同果蔬的农药残留量
《北京参考》：社会上曾传言：韭菜容易吸收农药，有根据吗？同样，多茬生长的蔬菜容易残留农药吗？
杜相革：多茬生长或连续采收的蔬菜（如韭菜、芥蓝等），长期不断施药，容易造成农药残留过高。特别是韭菜地里有一种叫“韭蛆”的地下害虫，专门咬韭菜的根。部分菜农采用了一些禁用农药，这样不仅能杀“韭蛆”， 而且还可使韭菜叶子长得宽大肥厚。
一般来说，只要施用国家规定范围内的农药，再保证施药与采收能间隔一定的时间，这样就会安全达标。
《北京参考》：块茎类果蔬，如土豆、山药，容易残留农药吗？
杜相革：块茎类果蔬相对来说是重金属累积多一些，而不是农药残留量大一些。
《北京参考》：据说食用菌能分解农药，所以其农药残留相对就小，是吗？
杜相革：这种说法是不科学的。相对而言，在食用菌的种植过程中，吸附的农药量相对来说比较大，所以，其农药施用的要求与条件也比较严。
《北京参考》：包心菜、大白菜，因其层层包心生长，容易残留农药吗？食用前需将其叶子一片片打开清洗吗？
杜相革：在食用这类蔬菜时，如白菜、卷心菜等，因农药使用量和使用次数较多，所以，家庭烹饪该类青菜前，最好一层层清洗干净。但包心类蔬菜，如果在包心前发生病虫害，对食用部分影响较小；包心后施药，只要保证安全间隔期即可。所以，大家只要注意去除该类蔬菜的外几层菜帮子就够了。
果蔬该不该去皮食用
《北京参考》：许多果蔬的皮富含营养，但是，因为害怕农药残留，往往会去皮食用。从农药残留和营养学的这方面来衡量比较，究竟应不应该去皮食用？
杜相革：果蔬皮的农药残留与农药的性质有关。对于触杀性农药来说，皮上的残留会较多；对于内吸性农药来说，内部的农药残留可能较高。不同季节种植的同一样蔬菜，其残留的农药量也会有所不同。譬如，常见的黄瓜，在正规使用化学农药条件下生产的，可以清洗后不用去皮。特别是秋冬茬和冬春茬的黄瓜（如元旦、春节前后，五一节前后），施用的杀虫剂较少，食用时不用去皮。
还有一种蔬菜，如茄子，其皮以及皮下1厘米的营养价值是最高的，而老百姓在食用时往往要去皮，这是不应该的。
水果中的葡萄、苹果，其果皮中富含营养物质。在农药残留和营养价值两者的衡量比较下，可以不去皮，但是一定要购买“套袋水果”。
此外，需要提醒的一点是，外表不平或多细毛的蔬果，较易沾染农药。因此食用前可去皮的一定要去皮；有外皮的果蔬，在去皮前，务必先清洗。
《北京参考》：什么叫“套袋水果”？购买时如何鉴别？
杜相革：现在80％的水果种植是采用套袋种植的，这样可以减少农药的残留。譬如套袋苹果，它的气孔大、颜色均匀、表面光滑。
如何清除残留农药
《北京参考》：生吃瓜果、蔬菜时如何更好地去除农药？
杜相革：水洗是首选好方法。买回的蔬菜先用清水洗几次，洗去残留的农药；然后用足量的清水把蔬菜浸泡30分钟左右，让农药充分溶于水中。
现在也有人采用臭氧来清除农药、消毒蔬菜，这需要一定的设备与条件。
《北京参考》：加热可去掉蔬菜中的残留农药吗？
杜相革：加热是去除农药的方法之一。用热水将蔬菜烫1至3分钟，可破坏农药毒性。烹饪中的炒是再次加热的过程，会进一步消除大部分农药的毒性。
《北京参考》：高温烫洗蔬菜会破坏大量维生素，为了更好地去除农药，多少温度的水适宜？
杜相革：65摄氏度左右的温水即可。
《北京参考》：现在有许多果蔬洗涤剂，如何看待？
杜相革：我个人认为，用果蔬洗涤剂来清洗蔬菜从而达到去除农药、消毒等作用是不可取的，因为如果无法清洗干净洗涤剂，相反会带来二次污染。
因为农药大部分是酸性的，所以用淘米水来清洗蔬菜是合理可取的。如果一定要选择洗涤剂，应该选择扩展性好的洗涤剂，如起泡多的；一定要将清洗剂洗干净。
“菜篮子”要达标
《北京参考》：您如果去买菜，菜篮子里会装些什么菜？
杜相革：我会选购含农药几率较小的蔬果，如具有特殊气味的洋葱、大蒜、芹菜、蒿菜、九层塔；对病虫害抵抗力较强的龙须菜；需去皮才可食用的马铃薯、冬瓜、萝卜，或有套袋的果蔬。
有一些蔬菜品种较不易感染虫害，因而施用的农药也较少，如圆白菜、苋菜、芹菜、菜花、辣椒、萝卜等。而食用部分生长在泥土中的蔬菜，一般也不施用农药，如藕、芋头、大头菜、红薯等。
《北京参考》：从外观上挑选蔬菜，您有什么建议？
杜相革：可以从颜色方面入手，挑选正常颜色的蔬菜（即该蔬菜应有的颜色），不要过浓；叶片不要肥厚、硕大；总体个头最好不要过大。
《北京参考》：超市里的“净菜”是否含农药少一些？
杜相革：“净菜”是就干净程度来说的，而不是相对农药来说的。它经过清洗、挑拣、切取等流程，一般购买后简单冲洗就可烹饪食用。
《北京参考》：那超市里的绿色蔬菜呢？
杜相革：目前市场上蔬菜的概念很多：无公害蔬菜、放心菜、安全菜、绿色蔬菜、有机菜。无公害蔬菜、放心菜、安全菜指农药残留达标的蔬菜，可以统称为达标菜，这是蔬菜安全的法定要求。
绿色蔬菜分为绿a和绿aa两种等级。绿a级，对蔬菜生长环境和农药、化肥的使用有更加严格的限制，无论安全性和品质都高于达标菜。绿aa级，是严禁使用任何化肥、农药，以自然的方式种植的蔬菜。这两个标志必须由农业部绿色农产品办公室认证并授权使用。
如果经济条件允许，当然是绿aa级最好。但只要在正规管理的菜市场，一般的蔬菜都是经过抽检达标的。
专家简介
杜相革，博士。现为中国农业大学副教授，兼任中国国家认证监督管理委员会农产品技术委员会委员、中国认证机构认可委员会委员、中国质量认证中心管理委员会委员、中国农学通报副主编。
从事以生物防治为主的果蔬病虫害综合治理研究和有机食品生产技术研究与指导，参与制订了多种有机食品生产技术规范。设立了“有机农业技术研究中心”，在国内属第一家在高校开设有机农业本科生和研究生课程。主持了科技部“食品安全关键技术”、国家标准委员会和国家认证监督管理委员“国家有机产品标准”、农业部“无公害食品标准”、德国gtz的“植物源农药的研制与应用”。
