闽菜，福建菜的简称，起源于福建省闽侯县。以福州、泉州、厦门等地为代表。它是中国的主要菜肴之一，在中国烹饪文化宝库中占有重要地位。烹饪方法擅长炸、滑、煎、煨，尤其“烂”。福建位于福建东南沿海，盛产各种海鲜，如鳗鱼、文蛤、鱿鱼、黄花鱼、海参等。因此，许多菜肴都是由风味独特的海鲜制成的。
闽菜的特色
闽菜的特点是淡雅、鲜、醇、隽永。
主要表现在四个方面：
首先，海鲜和美味是主要的烹饪材料。因为地理位置的原因，福建北有山，南有海。广大山区盛产野生动物，如蘑菇、竹笋、银耳、莲子石鳞、河鳗、甲鱼等；长长浅浅的沙滩上，鱼、虾、贻贝、鲟鱼等海鲜一年四季不绝。在平原和丘陵地区，稻米、糖、蔬菜和水果闻名中外。
山海赋予的圣物，为闽菜提供了丰富的原料资源，也造就了几代名厨、名厨。他们擅长制作海鲜原料，在蒸、炸、煨、煎、炸等方面独具特色。中国最好的厨师，强木根和强曲曲的“双金”兄弟，闽菜的烹饪技艺跃上了一个新台阶，古老古朴的传统闽菜获得了新的生命力。
第二，刀是聪明的，一切看口味。闽菜讲究刀工，有“薄如纸，切成丝如发，剪花加荔枝”的美称。所有的刀都是围绕着“味道”转的。通过刀法，努力使原料呈现原汁原味和质感。
反对低俗做作，崇尚原料的自然之美，达到品味深刻，造型自然大方，温度一致的效果。雀巢蜗牛片是一道典型的菜肴。经过刀工处理，加上适当的烹饪温度，这道菜就像一朵盛开的牡丹花，赏心悦目，香脆可口。
第三，汤菜精致多样。闽菜重视汤菜，与多煮海鲜和传统饮食习惯有关。长期以来，福建厨房一直将烹饪与保证原料的新鲜、纯净、营养联系在一起。从长期积累的经验来看，汤被认为是最原始的原料，所以有很多精致的汤菜。有的洁白如乳，香甜爽口；有的汤清澈如水，色泽鲜美，美不胜收；有的金黄、透明、芳香；有些汤又浓又香。鸡汤，河蚌”是一道代表菜。它的鸡汤不是简单的鸡汤，而是精心制作的三荣汤，从母鸡、猪里脊肉、牛肉中提取，用福建产的河蚌浸泡。让人心旷神怡，回味无穷。
第四，做菜要精细，特别注意调味。闽菜烹饪精致，特点是选料精细，发泡适中，调味精细，配汤精致，烹饪温度适宜。
特别注意调味，尽量保持原味。善用糖，甜到发臭；巧妙运用醋，酸可以提神，淡的味道却能保持原味。所以以甜而不腻，酸而不淡，不淡而闻名。
名菜有跳佛墙、醉鸡、酸辣鱿鱼、红烧鸡、泰池虾仁、清蒸鱼、荔枝肉等。
泉州有什么特色菜
泉港蔬菜批发市场在福建省泉州市泉港区后龙镇栖霞市场18号。根据查询相关公开信息，泉港蔬菜批发市场在福建省泉州市，属于泉港区管辖，具体地址是龙镇栖霞市场18号。泉港蔬菜批发市场流量大，承担泉港区大量蔬菜供货。
1、油_红_，油_红_是泉州一道名菜，以晋江石湖红膏母_为最佳，其制法特殊，要将活_泡在高梁酒中浸醉，笼上猪网油，置花生油中，加热_熟，切块拼盘，复如整_状。观之红光油亮，食之鲜嫩喷香，保持着红_原味，且因红艳艳的闪烁油亮，可为佳节良辰增添吉祥、喜庆的气氛，很受人们喜欢。油_红_操作方法独特，酒香鲟鲜，色彩鲜艳，油亮华美，风味别致。
2、桂花蟹，桂花蟹算是古早味泉州菜的典型代表之一，是泉州著名的传统特色菜肴，用梭子蟹肉做出来的一道名菜，味道极其鲜美。泉州每年秋末冬初桂花开放时，梭子蟹就开始上市，做时把蒸熟的蟹剥开，剔出全部蟹肉和蟹黄，加上蛋、肥肉丝、冬笋丝、荸荠、西红柿、芹菜等配料，高火炒熟。吃时蘸上配有芫荽、蒜白、辣酱、老醋等调味佐料，再呷上几口香醇的地方老酒就更妙不可言了。
3、深沪鱼丸汤。鱼丸（水丸），尤其以晋江深沪镇的鱼丸最具代表性，鱼丸具有色泽雪白晶亮，下锅膨胀力强、质地坚韧，入口鲜美细腻、柔润清脆等特点，多吃不腻，是人们必不可少的海味佳肴。深沪鱼丸汤是泉州的传统地方名菜，有着150多年的历史，最早始于清代同治年间（1862—1874年），创始人是深沪张昌盘，现为泉州晋江市第五批非遗项目。深沪水丸的形状有圆状的、块状的或鱼形的，选用了鳗鱼、“嘉腊”鱼等上等鱼肉剁碎捣烂，与地瓜粉一起搅合制成，具有着色泽雪的白晶亮、下锅膨胀力强、质地坚韧、入口鲜美细腻等特点。
4、石鼓白鸭汤。石鼓白鸭汤是福建泉州传统名菜，已有200多年历史，属闽南菜系中的一大经典。永春石鼓白鸭汤以永春石鼓镇饲养的“红面番鸭”，配以当归、熟地、故纸等13种中草药，加上刀工及火候恰到好处的烹饪，有效地溶出含氮浸出物，获得更加鲜美的肉汤，成为一道特色美味，以香滑细嫩、肥而不腻、汤浓味美、齿颊留香、芳香四溢、珍馐美味、回味无穷、鲜嫩多汁、滋味鲜长、选料精细、调料全面、火功到家、色香味俱全而闻名遐迩，可谓来到永春必吃必尝之特色菜。详细》
5、泉州姜母鸭。泉州姜母鸭是泉州一道色香味俱全的特色名菜，属于闽菜系，起源于泉州，流行于闽南厦门、泉州地区，姜母鸭原系一道宫廷御膳，而后传至中国其它地区乃至海外，也是福建一道汉族传统的名小吃。泉州姜母鸭曾上过《舌尖上的中国》，食色诱人、香气扑鼻、味道鲜美，营养丰富，用筷子轻轻一扯就能获得一块完整的鸭肉。鸭与母姜（老姜）性味互补，有药膳功效，春夏祛暑湿、秋冬祛肺燥，养胃健脾、舒筋活血、祛寒化痰等功效。
6、通心河鳗。通心河鳗是泉州一道宴席名菜，以河中鳗鱼为主料，属闽菜系列。以前泉州晋江下游有一支流称“圆通港”，这里所产的河鳗耳鳍乌黑，有“乌耳鳗”之称，鱼体圆而肥，质地尤佳，但骨刺较多，捅去鳗骨，品尝它就更轻松自如了。故采用先通心去骨再下蒸的烹调手法，出盘后河鳗金黄油亮、热气腾腾、香气扑鼻，口味鲜香，令人顿生食欲。
7、崇武鱼卷。崇武鱼卷不仅是闽南泉州沿海的传统名菜，也是泉州十大名小吃之一，以马鲛鱼肉为主料，且做法讲究，鱼卷是惠安崇武一带最具代表性的渔港美食，其煎炸时色泽金黄，香鲜可口，富有弹性，既不见鱼肉也不含腥味；入汤则鲜美无比，入口柔润清脆，咀嚼齿颊留香。详细》
8、涂岭卤猪脚。涂岭卤猪脚，又叫泉港红烧猪脚，是泉州泉港有名的风味菜色，这道菜肴口味香浓，油而不腻，入口唇齿留香，是家宴必不可少的一道大菜，因独特的传统手工制作技艺，涂岭卤猪脚入选泉州第五批非物质文化遗产代表性名录。制作涂岭卤猪脚，选用脂肪洁白透亮，肉色红润的上好猪脚，用水煮沸3分钟左右，去腥，在锅中下油后加入白糖，待白糖溶化直至变成暗红色时，将猪脚放进去，然后加入生姜、小鱿鱼干翻炒一会，加水用大火熬炖，一道色香味俱佳的卤猪脚就出来。在泉港，卤猪脚不仅是一道家常菜，同时也是逢年过节、红白喜事必备菜肴。
9、八珍芋茸。八珍芋茸又叫八珍芋泥，或八宝芋泥，是泉州的一道传统特色甜食，通常为泉州宴席上的一道压轴甜点，也是泉州传统宴席名菜。泉州人有做芋泥的习俗，以芋头煮熟捣烂加红枣、樱桃、瓜子仁、冬瓜糖、白糖、桂花和熟猪油等辅料调制，而后下锅蒸煮，熟后装碗出盘。泉州人吃芋泥有讲究，刚出盘的芋泥烫而无烟（热气），要先取一匙待凉而后慢品，否则会烫伤口舌。八珍芋茸，此菜细腻软润，香甜可口，看似凉菜实却烫嘴，别具风味，吉辰喜庆，筵席上多有此菜。
10、东壁龙珠（传统名菜）。东壁龙珠是一道取用福建特产精心烹制的地方传统名菜。泉州著名古刹“开元寺”，几株龙眼树，至今仍为稀有品种，树上所结的鲜果，称为“东璧龙珠”。其壳呈花斑纹，肉厚而脆，甘冽清香，驰誉国内外。东壁龙珠采用“东璧龙珠”为主料，烹制成一道佳肴，其形如珠，故称“东璧龙珠”。“东壁龙珠”龙眼清津，肉质鲜香，皮酥馅腴，口味甘美。
