冬季川菜筵席菜单二张，四十三品川味菜点
今日时值小雪，意味着中国部分地区要正南齐北地开始冷了，这里推荐两张冬季川菜席单，可供川菜餐厅的专业厨师，在设计传统川菜筵席时作为参考，也可供有条件的川味好吃嘴在家操练，两单共计菜点四十三品，其中包括九品川味小吃。
烧牛头方
席单一
九九式，冷菜九品、热菜九品、小吃五品，合二十三品。
冷菜（九品）：
怪味鸡片、姜汁舌掌、椒麻扇贝
水晶虾片、夫妻肺片、麻辣牛肉丝
灯影牛肉、芦笋鲍鱼、辣白菜卷
热菜（九品）：
鸡火鱼翅、鱼香蛋虾酥鸡、开水两包菜心
辣味三元牛头、口蘑珍珠全鸭、糖醋扇贝
家常海参牛筋、红松锅炸、菊花火锅
小吃（五品）：
红油水饺、宋嫂鱼羹面、小笼牛肉
蛋烘糕、荷叶饼
家常臊子海参
席单二
七九式，冷菜七品、热菜九品、小吃四品，合二十品。
冷菜（七品）：
怪味鸡片、凉拌鸭肝、叙府糟蛋
夫妻肺片、陈皮牛肉、辣白菜卷
姜汁菠菜
热菜（九品）：
家常臊子海参、豆渣鸭脯、群虾抢绣球
鱼香鸡糕、蟹肉油菜心、糖醋酥兔片
油丁干烧桂鱼、冰糖苕元、鸡豆花汤
小吃（四品）：
牛肉焦饼、红油抄手
家常牛肉臊子面、蛋烘糕
鸡豆花
席单说明：
上述两单由上世纪老一辈川菜名师陈松如设计，其中单一为规格较高的传统川味鱼翅席，今日烹制应符合时代要求，可将头菜“鸡火鱼翅”替换为“三鲜燕窝”或“清汤燕窝”等冬季燕窝菜式，也可改为其它同档次菜式，头菜更换后须适当调配热菜。单二是中高级的传统川味海参席。
两单菜品中既有传统川菜名菜，也有在当时作了改良和创新的菜式，里面的川味小吃品种都很有代表性，其风味亦很应季
四川秋季种植的蔬菜有萝卜、大蒜、筒篙、菠菜、芹菜、大白菜、蒜蔓、芥菜、莴笋、栽棵小白菜、秋冬甘蓝、中晚熟花椰菜、红菜蔓、秋莴笋、小白菜、韭黄、水芹菜、秋延后辣椒等。
列举如下：
1、萝卜
萝卜（学名：Raphanus sativus?L. ）十字花科萝卜属二年或一年生草本植物，高20-100厘米，直根肉质，长圆形、球形或圆锥形，外皮绿色、白色或红色，茎有分枝，无毛，稍具粉霜。总状花序顶生及腋生，花白色或粉红色。
2、大蒜
大蒜 （Garlic）又叫蒜头、大蒜头、胡蒜、葫、独蒜、独头蒜，是蒜类植物的统称。半年生草本植物，百合科葱属，以鳞茎入药。春、夏采收，扎把，悬挂通风处，阴干备用。
3、筒篙
茼蒿，是菊科植物蒿子杆和茼蒿的茎叶。由于它的花很像野菊，所以又名菊花菜。茼蒿的茎和叶可以同食，有蒿之清气、菊之甘香，一般营养成分无所不备，尤其胡萝卜素的含量超过一般蔬菜。
4、芹菜
芹菜，属伞形科植物。有水芹、旱芹、西芹三种，功能相近，药用以旱芹为佳。旱芹香气较浓，称"药芹"。但是和香菜不是一个种，芹菜富含蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、B族维生素、钙、磷、铁、钠等。
同时，具有有平肝清热，祛风利湿，除烦消肿，凉血止血，解毒宣肺，健胃利血、清肠利便、润肺止咳、降低血压、健脑镇静的功效。常吃芹菜，尤其是吃芹菜叶，对预防高血压、动脉硬化等都十分有益，并有辅助治疗作用。
5、韭黄
韭黄也称“韭芽”、“黄韭芽”、“黄韭”，俗称“韭菜白”，为韭菜经软化栽培变黄的产品。韭菜隔绝光线，完全在黑暗中生长，因无阳光供给，不能进行光合作用，合成叶绿素，就会变成**，称之为“韭黄”。
