。鲜活大蟹，经洗刷，放在锅内烧煮至蟹斗（蟹背壳）通红，上下两片后部裂开即熟。
冷却后，剥开蟹斗，除去蟹心、蟹肚、蟹眉毛（肺）、剥出蟹黄、蟹脂、剔出蟹肉。炒锅
置旺火上烧熟，舀入猪油至四成熟，投下葱末炸香，放入雌蟹黄、雄蟹脂、（不放蟹肉）
，用铁勺轻轻炒和，加绍酒、白糖、精盐、猪肉汤烧沸，盖上锅盖，移小火上焖约二分钟
，再移旺火上，用水菱粉调稀勾芡，加入熟猪油炒匀，起锅盛入盘中，上桌时另带香醋，
姜丝各一小碟。
特点：蟹黄酥香，蟹脂肥粘，盘中黄油四溢，蘸香醋，带姜丝，其味极佳。此菜中国
饭店、迎宾楼、聚丰园菜馆，制作甚佳。
活炝
无锡太湖，盛产的鲜鱼、活虾、清水蟹，统称之谓“湖鲜”。河虾有白壳、青壳、乌
壳之分，河（湖）虾中的青壳虾为最佳，其肉质坚韧鲜嫩。制作活炝，要取新鲜活河虾，
用冷开水反复冲洗，洗去虾身上的污物，但不能把虾洗伤，然后滤去水分，剪去长须，不
能剪虾尾，为防止蹦跳，可放入碗盘内，取姜末、蒜泥、胡椒粉、白糖、酱油、小磨麻油
、酸醋、黄酒等调料，放入虾内拌和杀菌，用小饭碗或小盆子斜盖，露出碗盘内一角，使
筷子能箝到虾即行。炝制以后，端上桌来，虾仍能活蹦乱跳，稍不小心，炝过的虾会从碗
盘中跳出来，从筷子上蹦下来，甚至在嘴里还要弹跳，此为活炝的特色。
镜箱豆腐
取小箱豆腐三包（块），每包切为四块，放入漏勺滤去水，轻轻滑入七八成热的油锅
中，汆至四面金黄捞出，然后把豆腐中心挖空，把拌好的精肉馅心，放在豆腐的空心中间
，再把虾仁嵌在肉馅心上面，二进油锅煎煮，取出置于锅内加香蕈、笋片、调料，文火烹
煮。起锅时放些芡粉和麻油，整齐地排列在盘中，再撒上一些青豆子，红绿相间，黑白分
明，式样美观，香味扑鼻。每块豆腐形似长方形的镜箱盒子，外皮皱软的，呈金**，上
面虾仁金白色，里面嫩白。一九四三年，迎宾楼菜馆创制，该菜现以中国饭店烹制的最佳
。
梁溪脆鳝
黄鳝（长鱼）产于湖泊、河道、水田之中。无锡有句俗语“小暑里黄鳝赛人参”。鳝
肉性味甘湿，含丰富的蛋白质、磷钙、甲种维生素，有补虚损、祛风湿、筋骨功能。梁溪
河沟通太湖，贯穿无锡南北的京杭大运河，梁溪是无锡的雅称。太平天国时期，无锡惠山
直街七号，一位摆油货摊摊主，在祖传烹饪技术的基础上，制作出烩炙人口的脆鳝。他的
儿子朱秉心（绰号大眼镜）继承祖业流传至今。
制作脆鳝，应选鲜活每条三两左右的黄鳝，在含有3%盐的沸水锅内，煮至鳝嘴张开，
即捞入清水中冷却漂清。逐条划成鳝坯。精除鳝骨，肚肠、血块，洗净滤去水份。炸成脆
鳝分三个步骤：（1）油锅烧热（冒青烟）把鳝坯投下去连续抖散二分钟，待排出相当水份
，鳝体外层脆化时，用漏勺捞出；（2）油锅烧热（无青冒）再放下去三分钟的时间，再取
出来，使鳝体内基本无水份，里外肉质从硬化趋向脆化，确保外表肉质不致枯焦，（3）把
锅中油倒出，同时，把细盐、寽油、绍酒、白糖、葱混合放在锅内熬成卤汁，再将脆鳝倒
在卤汁锅内翻几个身就好了。装盆时，相互架搭，搁空码高，给人以松、脆感，顶部放一
撮嫩黄姜丝即成。
脆鳝的特点：色呈醤褐，乌光油亮，其脆，啮嚼能断数截，其松，满口消溶，甜中带
咸，葱姜溢香，爽酥可口，牙齿不好的老人也可食用。此菜保存数日不致发软，故不仅能
当席食用，尚可包装扎带为礼品。梁溪脆鳝，可谓无锡冷盆中的明珠。给来锡访问过的胡
志明、西哈努克、李光耀、蒙博托等各国***留下了美好的印象，受到了普遍赞赏。
清炒大玉
无锡太湖盛产的青壳大虾，有壳厚肉肥的特点，一九二零年聚丰园菜馆为适应游客需
要，选出大只型鲜虾，挤出虾肉清炒，此菜列为高档炒菜，一般用于筵席。
清炒大玉（又名清炒大虾仁），应选用鲜洁的青壳大虾二斤半，脱头去壳，挤出虾仁
，洗净滤干水份。加精盐、蛋清、菱粉浆制，往油锅里熘熟，配以绍酒、味精、入锅炒之
，起锅入盘稍加麻油，有些围上豆苗即成。其香味四溢，碧绿之中点点白，色、香、味、
形、美不胜收。
天下第一菜
乾隆年间，圣驾停歇“竹炉山房”，（惠崇山寺的弥陀殿），寺僧取茶供献，乾隆皇
帝称赞清香可口，，钦赐良田十八亩，以供植茶之用；还补写了《竹炉煮茶图》。后到城
内私访，已过午时，走进一家饭店，催促要饭要菜，店主见来客气度不凡，而饭菜已卖完
，即取锅巴（饭滞），在滚油中炸酥，再用虾仁、熟鸡蛋、鸡汤熬制成浓汁。送上桌时将
汁浇在锅巴上，盘内立即发出“嘶啦”一声，冒出一缕青烟，同时香味扑鼻而来。乾隆品
尝后，顿觉香酥双全，鲜味异常，乾隆赞誉道：“此菜可谓‘天下第一菜’啊！”由此而
得名，沿用至今。
该菜宜用糯米或粳米的“饭滞”，薄而均匀，烤干后，下油锅炸，需旺火，因油温高
锅巴发涨快，且不吸油而上口脆，如油温过低锅巴发涨慢，易吸入部分油，食时就会嫌油
腻，也不松脆。锅巴炸至金黄松脆即成。同时用热油将虾仁熘熟，把蕃茄酱、熟鸡丝和鲜
汤加调料着芡熬汁，浇在锅巴上，即成卤汁鲜红，锅巴金黄，香酥鲜嫩，酸甜爽口的天下
第一菜。
红烧筒肠
筒肠（又名套肠），是猪肉脏中的带油割肠，也叫小肠。选用大肥猪的割肠，用热水
泡过，取出加少许食盐和明矾。反复捋清肠两面的粘液漂洗，用竹筷顶快肠的一端，套成
双层或三层，即肠中又“筒肠”。将套好的肠，切成一寸小段，配以葱末、酱油、红米粉
（用纱布包扎）白糖、菱粉、猪油、盐等，加水浸没烹制一小时半，即可。熟筒肠成园筒
形，呈酱红色，卤浓味香，既肥且烂，不腻，甜咸适口。一八三三年无锡南门界泾乔福记
饭店创制。该菜一九三零年，由李喜福饭店、聚兴园菜馆加料改制，继承至今
南禅寺蔬菜批发市场。
1、种类齐全，无锡市南禅寺蔬菜批发市场，位于无锡梁溪区向阳路，是无锡人民最喜欢的地方之一，人气旺，流量大，市场里面包括整个一条街，都有你想买到的任何蔬菜及副食品。
2、性价比高，市场内价格便宜，东西新鲜，品质有保障。
