主要是两个方面：一是防止微生物繁殖造成农产品腐败；二是防止农产品自身呼吸消耗养分和散失水分。基本上所有的保鲜手段都是围绕这两个目的的。
以常见的保鲜手段来说：
低温贮藏既可抑制微生物繁殖，又可抑制农产品呼吸。
表面涂抹精油或覆盖保鲜膜，可一定程度上防止腐败微生物附着在农产品表面，但更重要的是隔绝氧气和水蒸汽，抑制呼吸和水分散失。
微生物保鲜的原理是利用非腐败微生物，使其在农产品表面繁殖，竞争性地抑制腐败菌的生长，或微生物代谢的一些产物(如乳酸等)可改变农产品表面微环境，使其不适于腐败菌的生长。
紫外线照射，主要是杀灭腐败菌。
还有干燥贮藏，通常用于谷物，谷物缺少水分呼吸减弱，营养物质流失变少，同时微生物在干燥环境下也不易繁殖。
全国高等农业院校已陆续开设农产品贮藏与加工或农产品加工学课程。虽然有关粮油、果蔬贮藏加工的书籍很多，但有关农产品贮藏与加工的书籍却很少，而适合高等院校非食品专业的有关农产品贮藏与加工的书籍几乎没有。因此，为了填补该空白，完善教材体系，我们组织具有丰富教学科研和实践经验的专业教师和技术人员共同编写了这本《农产品贮藏与加工》教材。
