泡菜和酸菜主要是利用乳酸发酵产生乳酸，辅以低盐来保存蔬菜并增进其风味的腌菜，它们是我国民间非常广泛、大众化的蔬菜加工产品,也是世界三大名酱腌菜之一。 泡菜、酸菜成熟后，因含较高酸分，保藏能力有所增加，但在贮藏过程中，如果处理不当，很容易发生败坏现象，如变色、变味、软化，甚至会产生危害人体健康的亚硝酸盐（NO-2）。泡菜、酸菜在贮藏、流通、销售过程中都需要一定的时间，在该期间如何保持泡菜、酸菜不变质，是一个必须解决的问题。本文将探讨利用真空包装、低温、加热杀菌等方法对延长泡菜、酸菜的保质期的影响，并对多项理化指标及微生物等进行检测，寻找泡菜、酸菜的最佳保藏工艺，为泡菜、酸菜加工、贮藏、销售及食用安全提供参考。1 材料与方法1.1 试验材料 原料：大白菜、椰菜、豆角、胡萝卜等，购自农贸市场。 辅料及添加剂：食盐、氯化钙。1.2 主要仪器设备 5L泡菜坛;pH S-3C型精密pH计;721分光光度计;DZQ-400/B真空包装机;冰箱等。1.3 泡菜、酸菜的制备〔1,2〕 选择组织紧密、质地脆嫩而不易软化的新鲜蔬菜，清洗干净，除去老叶或去皮、去筋等。按食用习惯切分，用3%的食盐充分拌和，待其软化后装坛，层层压实，最后用竹支卡紧，使渗出的菜水腌没原料。加盖后用水封口，注意保持水槽的清洁卫生。1.4 保藏试验处理 用尼龙/聚乙烯复合袋抽真空包装（0.095 MPa），分别做室温、冷藏（0～4℃）、加热杀菌（70～80℃/10 min）处理；另外做不抽真空包装对照。1.5 感官评分 按泡菜、酸菜感官评比方法及评分标准〔1〕，对出坛和不同贮藏期的泡菜、酸菜进行色泽、香气、质地及滋味评分。 ...[
